El nombre del chef José Burela Picazzo es sinónimo de una de las expresiones más auténticas y honestas de una cocina veracruzana respetuosa de las tradiciones, pero inserta asimismo en la experiencia de una renovación continua, inmediata, de original picardía. Es una cocina vasta, compleja, fresca, rica en tonalidades y matices; más allá del arroz a la tumbada o del huachinango a la veracruzana.
“Hemos olvidado un poco la riqueza que representa la cocina de mi estado. Tal vez nosotros también hemos dejado de decirlo, pero de ahí la importancia de foros que brinden la oportunidad de compartir, sobre todo con los jóvenes, la esencia de nuestras cocinas regionales, más allá de los mitos y los lugares comunes.
“Muchos piensan que la cocina veracruzana se restringe exclusivamente a pescados y mariscos, a los clásicos platillos con productos del mar q
ue nos han hecho famosos. Pero también es tiempo de recordar que el estado se caracteriza por una gran diversidad de climas y ecosistemas, incluyendo lagunas y esteros y la característica región de la Montaña. Esto da por resultado una gama impresionante de productos, técnicas y recetas que plantean distintos rumbos para la apreciación culinaria.
“La región de Xalapa, por ejemplo, nos da una visión impresionante de lo que puede expresar una cocina basada en las flores y en diversos vegetales”, indica el también director de laEscuela de Estudios Superiores en Gastronomía Le Chef College, del puerto de Veracruz.
En 2009, Burela emprendió un recorrido gastronómico por cada uno de los 212 municipios que componen Veracruz, con el objetivo de descubrir y consignar aromas, sabores, ingredientes y fusiones, registrando de este modo la abundancia y riqueza de la cocina veracruzana. Esta inves
tigación dio por resultado La Guía Gastronómica: Así se come en Veracruz, documento base para la promoción que impulsó el congreso estatal para el nombramiento de la culinaria veracruzana como Patrimonio Cultural Intangible de México.
Además de su labor académica, Burela desarrolla una propuesta gastronómica en el restaurante Ulúa Fish, en Boca del Río, Veracruz. Con base en los productos del mar, expone en diversos platillos el encuentro cultural que representa ese estado, con la fusión de elementos europeos, prehispánicos y de las etnias de la región; además de la influencia negra, la “tercera raíz” de sustancial presencia en tierras veracruzanas.
“Creo que lo más satisfactorio es mover a los jóvenes, impulsarlos a ver y reconocer el inmenso patrimonio que cada estado posee y asimilarlo como parte de su cultura y, porsupuesto, como parte de un bagaje profesional. Hemos avanzado mucho en Veracruz en cuanto a este reconocimiento de la identidad alimentaria.
“Honestamente creo que todavía nos falta trabajar mucho con nuestras cocineras tradicionales y retomar todos esos valores, conceptos e información que apuntala aún más nuestra identidad. Es un trabajo que tenemos que realizar, al igual que fomentar aún más el contacto y la participación de los pequeños productores en esta nueva visión de la cocina veracruzana”, explica Burela, quien entre otros galardones ha recibido la medalla gastronómica de la Asociación de Restaurantes de las Américas (AREGALA).