“Un cocinero siempre piensa en términos de cocina; eso desde luego no evita que la personalidad de cada quien salga a flote. Siempre me gusta ver las cosas con sentido del humor, ver las cosas desde un ángulo más cómico. Me considero bastante burlón en ese sentido. Por eso mis platillos siempre llevan un poco de irreverencia, una nota de sorpresa que puede resultar divertida. En todo caso es la oportunidad de dar un giro a nuestra visión de la cocina, de integrar elementos que comúnmente parecen incompatibles, pero que al fin de cuentas pueden ofrecer resultados muy atractivos, culinariamente hablando; además de provocar algunas sonrisas”, dice el chef Juan Cabrera, chef ejecutivo del restaurante Tierra Mía, en el hotel Quinta Real Guadalajara.
Productos como el labio de res, o la pancita, generalmente asociados con una cocina popular, de calle, entran en el repertorio de Juan Cabrera, egresado del Claustro de Sor Juana que ha seguido una larga e intensa ruta por diversos fogones de México y el mundo hasta invadir con sus ingenios los fogones tapatíos. Platillos como la tostada raspada con labio, palmitos y 
granada; o los huevos benedictinos con pancita, son algunas de sus aportaciones más llamativas a un menú ingenioso, atrevido, pero ante todo aterrizado y respetuoso de los sabores y los aromas.
“Algo te tiene que quedar claro cuando trabajas en el restaurante de un hotel: debes de tener los pies en la tierra. No puedes divagar, ni desbordarte en exageraciones; pero definitivamente sí puedes desarrollar una cocina creativa que provoque interés y entusiasmo en los comensales. Hay gente que ve con mucha sorpresa que le ofrezcas unos benedictinos con pancita; hay que enseguida te dicen que los prefieren con jamón, algo más convencional, pero tampoco faltan quienes lo ven con mucho agrado y les gusta la idea de probarlos.
“Algo similar sucede con otro platillo que tenemos: la carne en su jugo. Es un platillo muy popular en Jalisco, un guiso que todo mundo conoce. Sin embargo en el restaurante le hemos dado un giro: todos los ingredientes están presentes en el plato, pero en lugar del tradicional caldo, servimos una reducción que le da sabor a toda la preparación. Es una variante que ha tenido mucho éxito, una manera diferente de expresar los sabores clásicos. Eso es algo que no podemos olvidar en ningún momento: el respeto a los sabores”, dice Cabrera.
Oriundo de la Ciudad de México, Cabrera se inició profesionalmente en El Cardenal, junto con la familia Briz: un sitio donde muy pronto aprendió las notas de excelencia en cocina 
mexicana, y en servicio, que corresponden a esa institución.
“Es una familia extraordinaria que ha sabido superar momentos difíciles, siempre imponiéndose a partir de trabajo, la honradez, la excelencia. Con Jesús y Tito tuve una experiencia maravillosa, conociendo los detalles que caracterizan su cocina y que les ha valido ser una de las grandes instituciones restauranteras en México”, comenta.
Posteriormente estuvo en las cocinas de L’Olivier, bajo la guía del entrañable chef Olivier Lombard. “Vengo de una formación muy sólida, disciplinada, como la solía darse con figuras como él. Recuerdo el primer plato que saqué en su cocina: Alexandra Lombard me lo regresó diciéndome que ningún platillo puede salir marcado con los dedos del cocinero. Hace poco que la volví a ver sentí de nuevo el respeto y de algún modo el miedo que te imponen en ese momento. Fue una lección para la vida y que me quedó muy presente.
“Estoy consciente de que la cocina es un trabajo en equipo, pero que igualmente requiere orden, disciplina. Es algo que buscó transmitir a las nuevas generaciones: la importancia de ver, escuchar, aprender; ya tendrán su momento de cambiar las cosas. Trabajando en Pujol, 
con Enrique Olvera, hice algunos comentarios sobre algunos platillos. Enrique me llamó un día aparte y me preguntó qué edad tenían figuras como Ferran Adrià o Juan Mari Arzak al establecerse como grandes figuras de la cocina. Le dije que como 40 o más. Yo en aquel momento andaba en los veintes. Enrique me dijo entonces que era momento de que guardara silencio, porque ya habría tiempo para que hablara, si tenía algo que decir. Tenía toda la razón”, refiere.
Su trabajo en Pujol lo colocó entre los miembros de una generación sobresaliente consolidada en el restaurante emblemático de Olvera, y a la que pertenecen figuras como Eduardo García, Jorge Vallejo, Diego Hernández y Mario Espinosa.
“Fue una escuela increíble, muy intensa, aún ahora, al momento de diseñar un menú, pienso en la metodología en el Pujol, en numerar las hojas del cuaderno y llevar todo un proceso de análisis, de razonamiento, de creación. Fue una etapa maravillosa: podíamos pasar noches sin dormir, o dormir en el carro, para seguir trabajando. En Pujol aprendimos mucho de lo que 
ahora nos define y proyecta como cocineros”, expresa Cabrera.
Punto obligado en su formación fue desde luego elBulli, pináculo de la vanguardia y la cuasi Meca de las nuevas generaciones de cocineros del mundo. “Me tocó estar en un momento en que coincidimos varios mexicanos. Un día Ferran nos pidió que prepararámos un menú mexicano, a raíz de la visita que tendría de Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Como sabemos, Adrià es un devoto de la cocina mexicana. Era maravilloso ver la manera en como tres reconocidísimos chefs se deleitaban como niños con nuestras preparaciones”, indica.
Viajero y generador de propuestas restauranteras en distintos puntos de la República, como Monterrey y Tabasco, a través del grupo hotelero donde actualmente participa, Cabrera está al pendiente de los ingredientes y técnicas prevalecientes a nivel local. “Es terrible no ser consciente de lo que te rodea, no saber de los productos que distinguen una región, el potencial de sabores que tienes alrededor tuyo”, resalta Cabera, quien actualmente aborda el tema de los alimentos autóctonos de los municipios colindantes con la capital de Jalisco.