“Un cocinero siempre piensa en términos de cocina; eso desde luego no evita que la personalidad de cada quien salga a flote. Siempre me gusta ver las cosas con sentido del humor, ver las cosas desde un ángulo más cómico. Me considero bastante burlón en ese sentido. Por eso mis platillos siempre llevan un poco de irreverencia, una nota de sorpresa que puede resultar divertida. En todo caso es la oportunidad de dar un giro a nuestra visión de la cocina, de integrar elementos que comúnmente parecen incompatibles, pero que al fin de cuentas pueden ofrecer resultados muy atractivos, culinariamente hablando; además de provocar algunas sonrisas”, dice el chef Juan Cabrera, chef ejecutivo del restaurante Tierra Mía, en el hotel Quinta Real Guadalajara.
Productos como el labio de res, o la pancita, generalmente asociados con una cocina popular, de calle, entran en el repertorio de Juan Cabrera, egresado del Claustro de Sor Juana que ha seguido una larga e intensa ruta por diversos fogones de México y el mundo hasta invadir con sus ingenios los fogones tapatíos. Platillos como la tostada raspada con labio, palmitos y granada; o los huevos benedictinos con pancita, son algunas de sus aportaciones más llamativas a un menú ingenioso, atrevido, pero ante todo aterrizado y respetuoso de los sabores y los aromas.
“Algo te tiene que quedar claro cuando trabajas en el restaurante de un hotel: debes de tener los pies en la tierra. No puedes divagar, ni desbordarte en exageraciones; pero definitivamente sí puedes desarrollar una cocina creativa que provoque interés y entusiasmo en los comensales. Hay gente que ve con mucha sorpresa que le ofrezcas unos benedictinos con pancita; hay que enseguida te dicen que los prefieren con jamón, algo más convencional, pero tampoco faltan quienes lo ven con mucho agrado y les gusta la idea de probarlos.