Constanza 6Mucho ímpetu, entusiasmo, y un amor extremo por la cocina y la calidad en el servicio. La culinaria italiana es el punto de partida, el origen y el idioma a través del cual Rubens Pasquale desarrolla Constanza, un concepto restaurantero en Polanco que reivindica la autenticidad, la expresión directa de las raíces, los recuerdos familiares y las vivencias, potencializado todo esto a través del orgullo por la calidad de los productos y el respeto a las técnicas tradicionales.

“Vamos a cumplir un año en funciones, iniciamos en enero de 2013. Ahora tengo fiestas de brunch los domingos con DJ invitados, coctelería internacional italiana, champañas, prosecos. Busco que tengan un momento agradable para pasar la tarde, comer con los amigos.

“Los insumos son italianos, todos con Denominación de Origen, lo más apegado que se pueda a esta regulación. El nombre del restaurante no es una casualidad. La etimología de la palabra, el hecho de que fuera una palabra corta, con A, femenina, fuerte, con una presencia importante de Constanza, perseverancia, resume mucho lo que soy, una persona constante, perseverante, gracias al esfuerzo es lo que he logrado, es un proyecto ambicioso, he hecho anteriormente cosas trascendentales”, expresa Pasquale.

Subraya que este primer año ha sido especialmente complicado debido a las obras viales en avenida Masaryk. Fue momento y oportunidad de hacer honor al nombre del establecimiento: “Ha sido una batalla. El resultado es estupendo, pero mucha gente quebró, soy uno de los que está en la fila. Eran obras que Polanco necesitaba, pero de paso se echaron a muchos establecimientos, te echaste a todo el mundo por delante, negocios que tenían desde 1956, y que ni siquiera con las devaluaciones habían cerrado”.

Originario de Venezuela, posee el gusto y la afición por la buena cocina desde la infancia: “Es algo en lo cual mi familia se ha concentrado todo el tiempo, mi papá es muy exigente en ese sentido”.

Agrega: “Estuve trabajando como practicante, nunca antes había tenido un restaurante propio, ni me había ganado la vida en un local como éste, siempre había estado en prácticas. Estuve seis semanas con Azari Cuenca en Camarón Panzón, lo único que no hice fue el oso, la hice de garrotero, nunca estuve de mesero porque la carta era muy amplia y no quería meter la pata. Antes estuve seis meses en restaurantes. En Portugal también trabajé durante algún tiempo.

“Siempre me interesó el servicio, quería dedicarme a servir, a tener un negocio que me permitiera hacerlo a través de un hotel, de un restaurante, de un bar. Me hubiese gustado de empezar con un hotel o un restaurante chiquito, pensaba que esto iba a ser más sencillo de arrancar, es el primer paso hacia el servicio. La gastronomía corre en mis venas, siempre me gustó desde niño, mi mamá, italiana igual que mi padre, siempre me involucró en el tema. Tengo muy buenos recuerdos de estar cocinando en casa”.

Los viajes familiares a Italia permitieron a Rubens el reencuentro con sus raíces, en paralelo con las vivencias en casa: “Me gustan mucho los tortellinis de cordero en mantequilla y salvia; depende de en donde esté. Depende el momento del día, una lasagna me puede fascinar, pero me la puedo comer solo a partir de la una de la tarde.

“Si me dijeran que escogiera un solo alimento, escogería la focaccia. Me encanta. Cuando yo era niño era muy gordito porque iba todos los días a las panaderías en Italia y me los comía calientes. En las tardes me compraba una repleta de crema, me gustan mucho. Mi gusto natural es un pan. Es un recuerdo grande de la infancia”, resalta.

Entusiasta de las novedades y las innovaciones, Rubens destaca que frecuentemente incluye nuevas propuestas en el menú, aprovechando los productos de temporada: “Entre los platillos nuevos tenemos el cous cous inverbe con espuma de espinacas, apenas blanqueadas. Se pasan por el molcajete con un poco de leche y queso parmesano.

“Son adiciones que hicimos al menú, con productos frescos y cada vez más de mercado, a la gente le gusta lo itinerante en los platos, por ello la idea es cambiar de acuerdo con las estaciones. Este es un menú de degustación, son seis tiempos, se requiere reservación, por persona son 400 pesos, con maridaje 600 pesos y tres copas de vino a sugerencia del chef”, precisa Rubens Pasquale.