Cocina excelsa, sugerente y provocativa, la yucateca es no solo referente de una tierra, un ecosistema y una forma de alimentación, sino ante todo imagen y referente directo de una cultura compleja, llena de signos de identidad que la posicionan como un capítulo único, de múltiples y encontradas lecturas, en la cronología del territorio mexicano, con ires y venires, vueltas y requiebros que incluso posicionó a esa tierra como una república independiente; condición a la que los mismos yucatecos renunciaron.

 

Hoy, la cocina yucateca se proyecta como uno de los principales valores con los que una administración, un gobierno, en sincronía con un segmento importante de la sociedad de ese estado, avanza y crea estrategias para la promoción turística, pero también para el desarrollo de vías comerciales y de interacción cultural con otros estados y otros países. El asombro del chef René Redzepi ante los papadzules, un platillo a su parecer de mayor sofisticación que incluso la cochinita pibil, no es un hecho aislado. Los guisos yucatecos están siendo parte de una intensa agenda de promoción para abrir mercados en y con otros países. Al vuelo de la sopa de lima y del relleno negro se atraviesa la Muralla china y se avanza por la Puerta de Brandenburgo.

 

Sólo en 2014, distintos cocineros yucatecos viajaron como parte importante de las representaciones gubernamentales desarrollando en foros y escenarios internacionales diversos menús y degustaciones que resaltaron la riqueza de un estado a través de su cocina, de la diversidad y originalidad de los ingredientes, de la franqueza y carácter de sabores, de la creación de recuerdos y experiencias que incitan a la búsqueda de un mayor conocimiento de una cultura. PEDRO EVIA FBAspen, Berlín, Vancouver, diversas ciudades chinas han sido puntos estratégicos de esta cruzada que también sabe a trova y que sin duda despierta los intereses y anima los paladares de los connacionales que viven en otros países. Pero como bien dice el chef Pedro Evia, del restaurante K’u’uk en Mérida, el gusto por la cocina yucateca no es solo pretexto para mover la nostalgia de mexicanos transterrados: son filas de berlineses, por ejemplo, los que han sucumbido ante el encanto de un taco de cochinita pibil, descubriendo y adentrándose en toda una crónica de vida y una historia compartida.

A finales del año pasado, varios cocineros yucatecos como Roberto Solís, David Cetina y el mismo Pedro Evia hicieron la presentación oficial del Colectivo yucateco, agrupación de profesionales interesada en promover la cultura del estado a través de su cocina, promoviendo con ello también sus recursos naturales alimenticios, su industria restaurantera, sus importantes destinos turísticos. A la frase ligera de algún funcionario en tránsito que afirmaba que la cocina yucateca se encuentra detenida en el tiempo, la gente del Colectivo propone una evolución y una renovación sustentadas en la vitalidad misma de su trabajo. No es cuestión de tendencias o procederes: estilos tan distintos como el de Roberto Solís y el de David Cetina, vanguardia y tradición, interactúan de manera precisa en una labor cuyo objetivo es llevar la cocina del estado alrededor del mundo, convirtiéndola en un elemento de interacción, de entendimiento: una exposición itinerante del arte yucateco.

 

El chef Bruno Oteiza comentó en alguna ocasión que lo que la arquitectura, el diseño industrial, el deporte, no habían podido concretar por la proyección y la transformación de la sociedad mexicana, seguramente la cocina podría lograrlo. Trabajos como los del Colectivo yucateco abren la esperanza de ello.