SAN JUAN. Ésta es una tierra de prosapia, tradición e historia, de crónicas únicas en la evolución de la industria vitivinícola argentina: región emergente, en avance en el mapa mundial de consumidores, pero con décadas de trabajo que estructuran una filosofía, un estilo, en sintonía con las características únicas del entorno. Dentro de esa ruta de descubrimientos, afianzamientos y fortalezas, destaca sin duda la presencia de Graffigna, bodega fundada en 1870 y que como en otros casos es resultado del embate empresarial en nuevos espacios, en la apropiación de un vasto territorio en paralelo con la avanzada de la ruta del ferrocarril.
Graffigna es sinónimo de vinos emblemáticos, pero también de una recuperación de la historia que con todo su sentido romántico y de promoción turística no deja en el olvido un momento estratégico de la vitivinicultura en América: el Museo Graffigna, constituido en 2003, es una lúcida estampa tridimensional que expone oficios, herramientas y evoca estilos de vida en el San Juan decimonónico, sin olvidar la mítica presencia de Santiago Graffigna, fundador de la empresa, y de quien se cuenta no perdía de vista el movimiento del personal desde su oficina principal, hábilmente camuflajeado por un cristal. La pátina del tiempo tampoco desmerece cuando se recuerda que fue en 1935 cuando se empezó a transmitir por iniciativa de la bodega La voz del vino, el primer programa radial emitido fuera de Buenos Aires.
En términos técnicos también jugó un papel relevante. En la década de los 20 del siglo pasado fue la primera bodega en utilizar la fuerza de gravedad en la elaboración vinícola, además de importar de Europa más de 800 variedades de uvas para contar con la más amplia colección ampelográfica del país. Luego de un largo proceso de evolución y cambios, incluyendo la reconstrucción de la bodega en los años 40, luego del devastador terremoto que asoló San Juan, Graffigna pasó a formar parte de Allied Domecq. Ya con Phil Laffer como enólogo asesor y con Víctor Marcantoni como director enológico de la bodega, Graffigna ha recibido reconocimientos como ser reconocida como Bodega del Año en 2009 por The Critics Challenge, además de que Graffigna Centenario fue el Malbec más premiado en el mundo en 2007-2008.
“Además de ser la primer bodega en operar un sistema de radio, también fue pionera al transportar el vino en cascos de roble en el tren a Buenos Aires. Este sentido de innovación se mantiene: contamos con una selectora óptica de uvas, que separa los granos.
“Esto nos permite lograr un altísimo grado de eficiencia, ya que con un sistema de cámaras detectamos las uvas que son de alta calidad de aquellas que presentan defectos. A partir de allí, mediante un sistema de chorros de aire, podemos separar y asegurar que a la fase de fermentación vayan los mejores granos. Hemos sido de las primeras bodegas en el país en implementar una tecnología de este tipo”, indica.
En 2013, la bodega realizó una sociedad con la empresa de cristalería Riedel para desarrollar la primera copa para apreciar las cualidades organolépticas del Malbec.
“Esta experiencia fue como dejar un legado. Realizamos una fuerte inversión para probar distintos tipos de copas, tanto en la Argentina como en Estados Unidos. El contrato de exclusividad fue por un año. Ahora esa copa puede ser utilizada por cualquier otra bodega, siendo ya parte del catálogo de Riedel para la degustación de distintos varietales. Nuestro objetivo es formar parte del grupo de bodegas que fortalecen la imgen del Malbec, tanto en Argentina como en el extranjero”, precisa.
Didier Cruz Mora, quien fuera Embajador de Graffigna en México, advierte que San Juan es una región privilegiada por su variedad de altitudes que propician el cultivo de diferentes cepas blancas y tintas, además cuenta con la protección natural de Los Andes, que impide el paso de lluvias y vientos que pudieran afectar el viñedo. En el caso de Graffigna que se encuentra a mil 400 metros sobre el nivel del mar, en el Valle del Pedernal. Se producen vinos de uva Malbec y Cabernet Sauvignon. Esta zona es ecológicamente apta para el cultivo de cepas de alta calidad.
“Nuestro distintivo es el propio terroir de San Juan, que ofrece una serie de diferenciales, que van desde el régimen de lluvias al tipo de suelos, y que permite enriquecer la comunicación a la hora de hablar del Malbec argentino”, indica Marcantoni.
ENCUENTRO CON MÉXICO
El sommelier Cruz Mora advierte que Graffigna puede definirse como una bodega de vanguardia, pero muy cuidadosa en los procesos de vendimia y elaboración, lo cual se refleja en la calidad que llega al consumidor final. Se distingue por el estilo italiano, que nos presenta vinos potentes, carnosos, de cuerpo intenso, pero bien integrados en la relación alcohol, acidez y taninos.
“Es una bodega pionera en la provincia de San Juan, marcando la pauta de elaboración de vinos en la zona, además de contar con tierras de cultivo privilegiadas y una alta calidad en sus vinos, ubica orgullosamente la localidad en el mapa vinícola de Argentina”, indica.
Con relación a la cocina mexicana, Cruz Mora indica que los vinos de Graffigna pueden participar en maridajes de cocina mexicana muy diversos: “En el caso de los Malbec, podemos maridar un pescado a la veracruzana, un cabrito asado estilo norteño y los clásicos panuchos, por mencionar algunos. Para los vinos Cabernet Sauvignon, es muy interesante el maridaje con el mole poblano, así como también la barbacoa de carnero.
“Por otro lado tenemos un vino blanco de uva Pinot Grigio, de origen italiano, que marida excelente el cebiche estilo Sinaloa. El mosaico de maridajes posibles abarca muy bien la cocina mexicana tradicional debido a la sutileza y finura de los vinos”, puntualiza el especialista.