OAXACA. Sabor, calidad, frescura, autenticidad plena de ingredientes y técnicas partiendo de la base insustituible de una cocina tradicional, de familia. Cada día en Coronita es la puesta de escena de un festín ancestral en el que resuenan las campanas de Santo Domingo; el aire huele a pan recién horneado, a leña, a tlayuda en el comal; es chirriar de la manteca en el cazón; en el aire se entremezclan deliciosos aromas y la mesa es una algarabía de colores, de formas; de moles y pipianes: prodigalidad que sabe a campo, a humildad, a oficio.
El gran pintor oaxaqueño Rufino Tamayo lo consideraba como uno de los grandes lugares para disfrutar de la comida del estado; su familia, así como diversos testimonios bibliográficos da cuenta de ese gusto del artista por el lugar. Para el compositor, músico y director Eduardo Mata, baluarte invaluable de la cultura mexicana, Oaxaca poseía dos referentes culturales únicos: la Catedral de Santo Domingo y Coronita.
“I also recommend the famous restaurant Coronita. There, just let yourself be guided by the waiter. A lot depends on your palate and how hot you can tolerate!”, dice en una publicación del verano de 1992 quien fuera director de la Orquesta Sinfónica de Dallas.
En paralelo con el testimonio de las grandes celebridades, Coronita es un sitio que refrenda cada día su valor emblemático, legendario, a partir de la afluencia y la satisfacción de numerosos visitantes, algunos de ellos hospedados en el hotel contiguo. No obstante su fama y reconocimiento, y la mención desde hace décadas en diversas publicaciones como el New York Times y el Washington Post, o su participación en diversas actividades oficiales como representante de la tradicional cocina oaxaqueña, continúa siendo un sitio que anima a la visita de turistas, la reunión familiar y el encuentro con amigos. Su mayor pretensión, en cualquier caso, es expresar y compartir la riqueza y diversidad de la cocina de Oaxaca, con prodigalidad y con ese barroquísimo lenguaje culinario heredado de las madres y las abuelas.
Así, es ocasión perfecta para gozar de las enchiladas de coloradito con cecina blanca; las enfrijoladas con cecina enchilada, o los chilaquiles de guajillo con tasajo, sabrosamente acompañados con la tradicional pieza de panela. También es ocasión para disfrutar de sus exquisitas versiones de la salchicha oaxaqueña, el caldo de res, el amarillito, el caldo de gato y sus espectaculares chiles rellenos que sido los favoritos de muchos comensales.
“Merezca usted”, dice Carmelita Valle Carrasco, fundadora del Coronita, en 1948, junto con su esposo, Raúl Luis Zárate, ante el maravilloso despliegue de platillos a la mesa. Inicialmente la pareja se dedicó al negocio abarrotero, sin embargo por cuestiones de competencia y en busca de un mayor desarrollo se involucraron en el tema restaurantero, apoyados sobre todo en el gran conocimiento y la inspirada sazón de Carmelita, quien domina muchas de las recetas tradicionales y además tuvo una maravillosa formación culinaria en el convento, con “las Monjitas del Divino Pastor”.
El negocio empezó con las labores de Carmelita en la cocina y el afanoso trabajo de Raúl en el servicio de las mesas. Muy pronto los exigentes comensales locales, además de los visitantes, reconocieron el impecable oficio culinario, respaldado por el estupendo servicio brindado por el fundador. Ambas cualidades, sazón y atención, han sido puntales de esta institución y que han sido heredados a la siguiente generación. Carmelita ha sido una sabia maestra, siempre atenta a que en la cocina se cuiden los procesos tradicionales, que los ingredientes sean de la mejor calidad, que los proveedores mantengan el mismo compromiso que guardan los propietarios, que al llegar a la mesa, cada platillo sea reflejo del amor, la pasión y el gusto con el que se ha trabajado desde hace décadas.
“Es una historia de muchas satisfacciones, de sobrellevar y superar los momentos difíciles que hemos vivido como ciudad, como sociedad. Ha sido un duro trabajo para mantenernos día a día como un referente de la cocina oaxaqueña y que grandes figuras de la cultura reconozca esa labor y hablen de nosotros en el extranjeros. Del mismo modo nos alegra cuando las familias llegan y salen satisfechos; cuando los hijos y los nietos regresan porque sus padres los traían aquí a desayunar y a comer.
“Nuestro menú es como un retrato de familia, una imagen que refleja lo que somos como cultura, con los matices y acentos que mis padres supieron darle desde que abrieron este lugar. Son sabores muy actuales, pero también como mucho sentido de añoranza de que lo fue México, y en particular Oaxaca, desde luego, hace ya algún tiempo, cuando los productos llegaban directamente del campo, muy de mañana, traídos por los mismos campesinos y artesanos. Nuestro afán es no perder ese arraigo a la tierra, ese sentido de pertenencia. Es el horizonte que vislumbramos cada día y que tratamos de poner de manifiesto en nuestra cocina”, expresa Carlos Luis Valle, hijo de los fundadores de Coronita.
Fotos Crónicas del sabor y cortesía restaurante Coronita