¿Los tronos de la cultura gastronómica mundial? (Adriá, Arzak, los hermanos Roca; Mugaritz, Pujol, Biko, Quintonil, y los que se sumen); ¡Sólo para gourmets exigentes!
Mire usted, señor/señora, gourmets de altos vuelos o asiduos clientes a los mejores restaurantes mundiales; existen competencias en las que lo difícil es arribar a la cima y, por supuesto, existen otras —¿menos importantes?— en las que no es fácil sostenerse. Por ejemplo, la alta gastronomía cultural global tiene que ver mucho con nuestro amigo Ferrán Adriá, que logró la hazaña de mantener elBulli como mejor feudo culinario del orbe (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009).
Cataluña siempre ha estado orgullosa de este star de los fogones. Adriá me dijo que había decidido cerrar y reorientarse en los albores de su exitosísima carrera. Sí, llegar al top de los restaurantes mundiales ofrece grandes beneficios, pero también “notables dosis de angustia”. Ahora, Adriá abrió un restaurante ¡mexicano!, además de su bar de tapas Tickets en Barcelona (se habrá asesorado de Lula Bertrán, de los chefs Enrique Olvera, Jorge Vallejo, Alejandra Flores, Mikel Alonso, Alicia Gironella, Lucila Merlos, Patricia Quintana, Mónica Patiño, Martha Ortiz Chapa, Bertha Yáñez, de la Casa la Fe, u de otros amantes de la alta cocina mexicana que está considerada Patrimonio de la Humanidad).
Doblando la hoja, en este tema de los mejores 50 del mundo no concuerdo en que existan más de mil opiniones/evaluaciones mundiales organizadas en 27 regiones del mundo, para designar cuáles son los mejores feudos del planeta. Está bien que en la última lista hayan aparecido Pujol, Quintonil y El Biko, dos restaurantes de cocina mexicana “up today” y otro con platillos vascos, mediterráneos, con un toque mexicano, muy al estilo de Mikel Alonso.
O sea, estamos hablando de México, que merece que otros restaurantes aunque aparezcan en la lista (ejemplo: Maison de Famille, Rosetta, Prosecco, Montecristo, Mar del Zur, Dulce Patria, Beef Bar, Tori-Tori, Nobu, Puntarena, Astrid & Gastón, Fran, Novecento, Los Danzantes, Anatol, Merotoro, Enotk, Capital Grille, The Palm, Chapulín, Au Pie de Cochon, J & Grill del St. Regis; Lampuga, Arturo’s, Loggia, Guria-Polanco, Casa Merlos, Limosneros, los Azules de UNAM, Condesa y Downtown; Estoril, Máximo Bistrot, Contramar, Cardenal, El Bajío, Noisette, Emilio, Alaia, Getaria, Charlotte, Zeru, y los clásicos Churchill’s, Les Moustaches, Hacienda de los Morales y San Angel Inn, entre otros tantos).
O sea, México, según la revista Forbes, se ubica como el segundo mejor destino de oferta gastronómica de una ciudad. Otros restaurantes que tienen éxito en México, Zibu (Lalo Palazuelos) y Toni’s Asian Bistró (Toni Rullan), de Acapulco; La Tradición (David Zetina), de Mérida; Trío y Café des Artists (Thierry Blouet), de Vallarta; Roberto Cruz (Vivo Resorts, Puerto Escondido, Oaxaca), Casa Oaxaca; y de Puebla, CasaReina, La Purificadora, Bistró 702 y Mayouelo. Y los chefs mexicanos más renombrados: Pedro Ortega (Estoril), Elena Reygadas (Rosetta), Adriana Herrera (Monterrey), Mikel Alonso (Biko), Jair Téllez (Merotoro), Pablo Salas (Amaranta, Estado de México). Menciono también a Guy Santoro, chef francés, que ha sumado por México. Y a chefs extranjeros (en México): Alberto Ituarte, Pedro San Román, Mikel Alonso, y muchos más.
Los que aman la cocina lo saben bien: los hermanos Joan, Joseph y Jordi Roca, quienes volvieron al podio de la guía World’s 50 best restaurants, en el que estuvieron en 2013, compiten por el primer puesto, desde que cayó elBulli, el Celler de Can Roca y Noma, el feudo que el chef René Redzepi ubicó en Copenhague. El danés lo ganó en 2010, año en el que desbancado por los Roca. El año pasado, volvió a ganar Noma y ahora (2015) de nuevo el Celler de Can Roca. Pero esta lista, muy discutida/controvertida (la que promociona la revista Restaurant de Londres) es considerada la “biblia de la gastronomía” y tiene excelente influencia. Para Joseph Roca el premio representa “el triunfo de la creatividad y de la cocina sostenida”.
Existe también otra clasificación como la centenaria Guía Michelin que afirma que “la gastronomía española sigue estando en primera línea mundial”. Pero aunque había dicho “no” y ahora “sí”, Adriá se propone reabrir elBulli como un centro de experimentación y los hermanos Roca crearon —“emulando al Barca”— su propia Masia (como las llamaba el famoso José Luis Ruiz Salaguren, qepd, propietario de los Paradores de José Luis, de España y los que tuvo en México), una “incubadora gastronómica” en la que es vital crear, ensayar y reflexionar. En la lista, España ha encabezado la lista en siete ocasiones (cinco, para Ferriá; dos para los Roca). Este año, hay siete restaurantes entre los mejores: Mugaritz, de Rentería, con el que Andoni Luis Alduriz logró el sexto puesto, y Albert Adriá fue proclamado el mejor pastelero del globo terráqueo. Y de España, yo pondría también los feudos del chef Arzak. Finalizo, la autoestima no viene mal. Y hasta la próxima, ¡abur!
