Tras el reciente esplendor de la alta cocina mexicana llega ahora el auge del “buen beber” a México gracias a barmans cada día más profesionales, como la coctelera Mafer Tejada, la primer mujer en representar al país en el principal concurso internacional del gremio.
“Vivimos la segunda época dorada de la coctelería” en el mundo, asegura a Efe Ricardo Nava, jefe de barra de una de las sucursales en la capital mexicana de la Licorería Limantour, un referente de las coctelerías en el país.
Emulando aquellos años cincuenta en los que figuras como Frank Sinatra o Marilyn Monroe popularizaron estas bebidas, hoy son cada vez más los mexicanos que deciden salirse de lo tradicional y atreverse con exóticas mezclas.
Es la moda del “fine drinking”, expresión anglosajona que se puede traducir como “buen beber” y que emula al “fine dining” (cocina de alta gama) de Ferran Adriá o los Hermanos Roca.
El objetivo es sobre todo darle a la bebida un “mayor valor” añadido, y lo logra aquel cóctel que tiene “todo un trabajo detrás que no se ve solamente a la hora de prepararse en la barra”, sino que parte de “una preproducción que se hace tras bambalinas con maceraciones, infusiones, jarabes caseros”, cuenta Nava.
En la carta del Limantour de la colonia (barrio) Roma de Ciudad de México sorprenden combinaciones elaboradas con licores autóctonos como el tequila y el mezcal con ingredientes tan sugerentes como jugo de arándano, jarabes de canela o de flor de jamaica, hierbabuena, cardamomo o miel de agave.
A sus 31 años y tras ocho detrás de las barras, Nava ganó en 2012 el premio “Bartender del Año” del “World Class México”, plataforma para participar en el “World Class Competition”, que premia a los mejores cocteleros del mundo y organiza Diageo, una de las empresas líderes a nivel mundial en bebida “premium” (de primer nivel).
Hoy piensa que igual que hubo un momento en el que los chefs “dejaron de ser considerados cocineros”, ahora los barmans están dejando de ser solo camareros.
Según Karen Nichols, jefa de relaciones públicas de Diageo Reserve en México, el “fine drinking” es un movimiento que “está invadiendo” el mundo y México porque hay “millones de comensales que están buscando no solo el buen comer sino el buen beber”.
“Se ha puesto tan de moda en el mundo porque el lujo ya no se está viviendo en base a logotipos y marcas, a tener las cosa más caras, sino más bien a tener las mejores experiencias”, cuenta.
Esta semana se llevó a cabo en Ciudad de México la quinta edición de Millesime, un evento gastronómico que reúne a los mejores restaurantes y chefs del país para compartir experiencias.
En el encuentro no faltó un lugar especial para que los cocteleros pusieran sus destrezas a disposición de los visitantes.
Destacando en un mundo de hombres, allí estuvo Mafer (María Fernanda) Tejeda, que a sus 25 años ha sido la primera mujer en ganar el “World Class México” y en participar luego en el “World Class Competition”, todo en 2015.
Tejada relata que en mitad de su carrera de Arquitectura se enamoró de “todo lo que pasaba en la coctelería y detrás de la barra” durante un trabajo de verano.
“En el momento que tenía que regresar a la escuela, no era lo mismo, mi mente estaba en otro lado”, argumenta para explicar porque dirigió su vida al arte de conquistar a los “bebensales”.
Añade que “la mejor escuela es cuando estás dentro de una barra”, aunque también hay que “estudiar tendencias, a los bartenders y qué es lo que se está moviendo en la coctelería en el resto del mundo”.
Ricardo Sandoval, de 33 años y campeón del concurso en 2014 en México, añade a esto la necesidad de estudiar las técnicas para hacer cada cóctel.
“Necesitamos bases, fundamentos que nos ayuden a que todo lo que estamos haciendo lleve una relación”, explica.
Y evolucionar con ingredientes distintos o reivindicar lo mexicano a partir de chiles, para jugar con el “picante”, o del tradicional mole, para darles un toque “almendrado”.
Para Sandoval lo importante es transmitir al cliente “una emoción” y una “experiencia nueva”.