BARCELONA. Considerado como el mejor chef de México, Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol, dice con motivo de la publicación de su libro “México de adentro hacia afuera” que “la gastronomía mexicana ha superado el estereotipo de cocina picante y barata”.
Considera Olvera que “se están superando esos tópicos, esa idea de que en la cocina mexicana todo es picante, todo lleva queso y crema y todo es barato; algo que la cocina italiana superó hace tiempo y creo que en México ya se está superando”.
Confundida a menudo con la cocina de raíces mexicanas que se hace en Estados Unidos, Olvera se muestra comprensivo, pues “cuando viajan, las cocinas tienden a trivializarse, y además la cocina tex-mex viaja bien, con su queso amarillo y la carne picada, y eso seguirá en el futuro como propuesta de cocina rápida”.
Incluso en algún momento el chef mexicano pensó hacer “uno de esos tacos en tono de burla”.
“México de adentro hacia afuera” (Phaidon) incluye 65 recetas de platos refinados y sofisticados (40) y creaciones más sencillas (25), destinadas al cocinero doméstico y que son platos que a Olvera y a su familia les gusta comer.
“El libro mantiene el espíritu del restaurante Pujol: compartir la comida como un acto de generosidad y de amor” y para ello cuenta “las historias que hay detrás de los platos, contextualizar el trabajo que hacemos”.
Inspirado en las dos caras de un vinilo musical, el libro se divide en cara A y cara B.
En la primera, las recetas de Pujol se estructuran en cuatro secciones de inspiración: la tradición, la calle, la tierra y ‘desde adentro’.
Esta relación de recetas comienza con uno de los platos estrella de Pujol, los elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño, unas minimazorcas de maíz asadas que elevan el elote, un plato popular clásico, a nuevas cotas de sofisticación.
También se incluye el mole madre, la interpretación que hace Olvera de uno de los moles clásicos, preparado un año antes y servido con tortillas de maíz.
La cara B, continúa Olvera, se centra en “platos más fáciles de una cocina tradicional, casera y familiar”, de otros restaurantes de Olvera.
En este apartado, el chef mexicano que cuenta con siete establecimientos (cuatro en Ciudad de México, uno en San Miguel de Allende, Los Cabos y otro en Nueva York) presenta los tamales, la burrata con salsa verde y los chilaquiles.
“México de adentro hacia fuera” incluye asimismo uno de sus postres clásicos, el merengue de totomoxtle y mousse de maíz, así como una exhaustiva guía de ingredientes, platos y técnicas culinarias indígenas mexicanas.
La publicación de “México de adentro hacia fuera” coincide con el 15 aniversario de Pujol, que Olvera inauguró cuando tenía solo 24 años, y con el primer aniversario de Cosme, su restaurante informal de Nueva York, elegido por la revista Food & Wine como uno de los mejores restaurantes de nueva creación.
Olvera considera que la cocina mexicana atraviesa un momento dulce, como en general la gastronomía, al haberse revalorizado y descontextualizado.
“El contexto de la cocina mexicana era hasta hace poco la oferta de taquerías y fondas, y ahora se ha movido de contexto y está también en los restaurantes de alta gastronomía y eso ha permitido revalorizar la riqueza de la cocina mexicana”, subraya Olvera.
El mestizaje es, sin duda, una de las características de la cocina mexicana, admite el propietario de Pujol, Cosme Eno o Moxi.
“Dependiendo de la región mexicana de la que se trate, hay diferentes influencias, como la colonia árabe en Puebla que derivó en el taco de pastor; la influencia española está presente en los tamales, que incorporan la manteca; la nao de China o Galeón de Manila trajo especies asiáticas como el cilantro; en el siglo XIX los franceses dejan su huella, con lo que es difícil contestar qué es mexicano”, apunta el cocinero.
Olvera, que recientemente dio su apoyo a Albert Adrià en el primer aniversario de su restaurante mexicano Hoja Santa, descarta de momento abrir un restaurante propio en Barcelona. “No lo tenemos previsto en el futuro cercano, después de que abriéramos hace un año Cosme en Nueva York. Los pollos se comen a mordidas, porque si no te atragantas”, comenta.