Por: Dr. Héctor Zagal.
Académico dela Facultad de Filosofía
Universidad Panamericana
“Las leyes, como las salchichas, dejan de inspirar respeto a medida que sabemos cómo están hechas”. Está frase ha sido atribuida a Otto von Bismarck (1815-1898), canciller del Imperio alemán.
Pero, en realidad, es de la autoría de John Godfrey Saxe (1816-1887), poeta estadounidense que popularizó la parábola india de los ciegos y el elefante. La historia recoge las diferentes descripciones que hacen seis hombres ciegos sobre un elefante. Cada uno toca una parte distinta del animal y lo define según su propia experiencia. La historia pretende mostrar que los conflictos son aparentes y que la mejor manera de proceder en la vida es armonizando las diferentes perspectivas y contextos desde los cuales se conoce.
Volvamos a las salchichas. ¿Les gustan? En la “Odisea” de Homero podemos encontrarnos con la descripción de vientres de cabra rellenos de grasa y sangre siendo asados en el fuego. ¿A poco creían que la moronga era un invento 100% mexicano? En Roma también se acostumbraba utilizar los intestinos de los cerdos para ser rellenados con sangre o con carne. En el recetario del gastrónomo Marco Gavio Apicio (s. I d.C.) encontramos la receta de las “salchichas de Lucania”, que se preparan con carne bien picada mezclada con grasa, especias y garum (la famosa salsa romana de vísceras de pescado fermentadas). La mezcla se echa en una tripa larga y se cuelga al humo.
Pero fue durante la Edad Media se fue perfeccionando este platillo y empezó a tener una identidad propia según la región donde se producía este tipo de embutido. En Frankfurt se especializaban en usar carne de cerdo en un intestino de oveja. En Viena se añadía a la carne de cerdo un poco de carne de ternera. En España se distinguían por mezclar la carne de cerdo con pimentón y ajo. Fueron los embutidos españoles los que formaron parte de la gastronomía novohispana. El chorizo mexicano, aunque tiene una identidad propia, es un vestigio de la influencia española en nuestro país. Claro que los españoles jamás pensaron en el chorizo verde de Toluca? ¿Lo han probado? Se prepara con cilantro, chille serrano y tomatillo, de donde el color.
¿Y los ‘hot dogs’? Con la llegada de inmigrantes alemanes a Norteamérica a mediados del siglo XIX, también llegaron las salchichas. Pronto empezaron a venderse en puestos ambulantes y se volvieron uno de los alimentos más populares de los bañistas de las playas de Nueva York y de los juegos de béisbol. De hecho, parece que el nombre de “hot dog” surgió durante uno de estos juegos. En un partido de 1901, Tad Dorgan, caricaturista, se inspiró en los gritos de vendedores de salchichas para crear la imagen de un perrito salchicha, la famosa raza canina alemana, entre dos panes.
Personalmente no he podido encontrar la caricatura de Dorgan, pero sí existen postales antiguas que muestran a un carnicero cortando la cola de un Dachshund para producir salchichas. Qué cruel, ¿no creen?
¿Qué hay dentro de una salchicha? ¿Perro? ¿Cerdo? ¿Un revoltijo de elementos inimaginables? Para comerlas es necesario un voto de confianza. Lo mismo con las leyes, pues entre que son para el bien de todos y entre que no, parece que lo mejor es apostar a que son justas.
Sapere aude! ¡Atrévete a saber!
@hzagal
LEG