La historia oficial acerca de la creación de los chiles en nogada es que las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica fueron encomendadas para hacer la comida para un momento de festividad en el cual el emperador Agustín de Iturbide entró a Puebla el 28 de agosto de 1821 con su Ejército Trigarante.
“Todo eso suena muy bonito, muy romántico, muy espectacular pero es leyenda urbana pues las fechas con la historia verdadera no coinciden. Hay otra versión de Artemio de Valle Arispe (escritor, abogado y diplomático mexicano) en donde refiere que había tres soldados del Ejército Trigarante que tenían novias que vivían en Puebla y que ellas se juntaron para crear un platillo y festejar que volvían.
“También se habla de una familia poblana apellidada Traslosheros que fue de las primeras en tener la receta de los chiles en nogada que la iban pasando de madre a hija o de suegra a nuera.
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“Estas son algunas de las historias que hay detrás de este grandioso platillo que nos representa ante el mundo. Pero a ello hay que agregar que todo mundo jura tener la receta del chile en nogada original, incluso entre familias se pelean por ello”, dice la chef Flavia Morán.
La profesora de la Universidad del Claustro de Sor Juana, asegura que con todas estas historias, en la actualidad es casi imposible rastrear la receta original de este platillo emblemático del México independiente y todo ello tiene que ver con el idioma mismo, el cual a lo largo de los años se ha modificado.
“Por más registradas que estén las recetas estas van cambiando. Pues éstas iban pasando de mano en mano y de boca en boca, de mamá a hija, de suegra a nuera, de esa hija a su hijos; además, la gente en casa no cocina con recetas, mucho menos con estandarización estricta, por eso es que la cocina y todo este proceso gastronómico es algo vivo y va cambiando.
Lo que también es un hecho es que antes solo había chiles en nogada dos meses, por la temporalidad de los productos que forman parte de los chiles en nogada, en el pasado no estaban disponibles todo el año. La globalización ha hecho que en México y en cualquier lugar del mundo se puedan hacer chiles en nogada, pero no con los ingredientes auténticos, con ello también van sufriendo modificaciones.
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“El chile en nogada es un dignísimo representante de la comida barroca, de las cosas virreinales, aunque ese periodo de la historia fue mucho antes, pero toda la época era rebuscada y de opulencia, por lo que este platillo justamente representa eso, por su intensidad, con tantos ingredientes, mezclas que lo hacen una obra de arte gastronómica”, añade la profesora de la carrera de Gastronomía.
Otro dato relevante es que desde hace 50 años los chiles en nogada se hacen con carne molida. Sin embargo, hay una receta asociada a Cocaxtlán que asegura que estos se hacían con carne deshebrada finamente, receta que el restaurante escuela Zéfiro, rescata para acercarse lo más posible a la original, aunque cada año el montaje es diferente para ofrecer una propuesta contemporánea y vanguardista, pero manteniendo el relleno y la hechura de la forma más clásica y tradicional.
“La gente que en verdad sabe, sirve un chile en nogada solo, porque no necesita nada más, por lo opulento y vasto de su relleno, que lo hace un platillo complejo que con el paso del tiempo por mil motivos perdió el capeado. A 200 años de distancia, es un platillo controversial sigue generando discusión en las mesas y entre las familias, mientras que para los restaurantes es un gran negocio”, finalizó la chef Flavia Morán.
RECURSOS
“En la actualidad es casi imposible rastrear la receta original de este platillo emblemático del México independiente y todo ello tiene que ver con el idioma mismo”
Chef Flavia Morán
El 28 de agosto de 1821 es la fecha que se toma como referencia para celebrar los 200 años de la creación o la existencia de este que es considerado por los expertos como un platillo majestuoso..
LEG