Héctor Zagal
(Profesor de la Facultad de Filosofía en la Universidad Panamericana)
¿Ustedes se imaginan nuestra gastronomía sin canela? Nos perderíamos de mucho. Adiós al arroz con leche. Adiós a ese aromático olor que acompaña un chocolatito caliente. Adiós a los buñuelos espolvoreados con canela. Adiós al agua de horchata… Sí, yo tampoco me la imagino.
Curiosamente, el árbol de la canela, el canelo, se descubrió miles de kilómetros lejos de nuestro país. Fue en China donde, alrededor del 2500 a. C., se empezó a comercializar con él. Algunos consideran que la canela era igual de valiosa que el oro, mientras que otros apuntan a que su uso principal era servir como tributo en sacrificios religiosos.
Los antiguos egipcios la comercializaron junto con otras plantas aromáticas. Pero no sólo eso. Otra de sus funciones estaba relacionada con su proceso de embalsamamiento pues, para hacer una momia, el cuerpo se rellenaba con canela luego de extirpar los órganos.
La canela llegó al Mar Mediterráneo gracias a los árabes y fenicios. Estos últimos la conocían como “guinnamom”, que después pasó al griego “kinnamom” y, de ahí, al latín “cinamomon”, razón por la cual su nombre científico es “cinamomon verum”.
La ruta de la seda se encargaba de abastecer el Imperio romano de canela. Sus emperadores la apreciaban mucho pues les servía, entre otras cosas, de perfume. Este gran aprecio lo vemos en una anécdota que cuenta cómo el emperador Nerón, tras la muerte de su esposa, mandó quemar toda la canela del imperio en una pira funeraria.
Durante la Edad Media, la canela ya se usaba como cosmético, bálsamo y medicina. Su valor seguía siendo muy alto debido a que, durante este periodo, se introdujo en la comida salada. En efecto, los platillos medievales, barrocos y muy especiados tenían un común denominador: la canela.
Ejemplo de ello es la sosenga de conejo, un guiso que se preparaba calentando la carne del conejo en una cazuela para luego terminarla de cocer junto con un sofrito de cebolla y hierbas. La receta original no especifica hierbas ni especies, a excepción de dos: perejil y, adivinaron, canela.
Esta tradición medieval llegó hasta México. No sólo nuestros postres llevan canela, también algunos guisados como el mole o el adobo poblano se preparan con ella. De igual forma, en nuestro país estamos acostumbrados a hacer infusión de canela, lo que conocemos mejor como té de canela. Y seamos sinceros, más de uno le da propiedades terapéuticas, casi mágicas, a esta infusión. En efecto, la canela, la miel y el limón son los grandes remediadores de los mexicanos.
A pesar de todo ello, la canela es celosa. Se ha intentado climatizarla a otros lugares como México pero, aunque se da, termina sabiendo a triplay. Por eso nuestro país, junto con Estados Unidos, India y Países Bajos, es de los principales importadores de canela a nivel mundial.
¿Y a quiénes les compramos? Pues a aquellos afortunados que, desde su descubrimiento, se han hecho inseparables de la canela: China, Indonesia y Sri Lanka (antes Ceylán).
Sapere aude!
@hzagal