Héctor Zagal
(Profesor de la Facultad de Filosofía en la Universidad Panamericana)
El 30 de enero es día internacional del croissant. Muchos dicen que es el rey de la bizcochería. Quizá lo digan porque nunca han probado una concha o porque, cuando vienen a México, la temporada de pan de muerto ya pasó. Como sea, no podemos negar que el croissant es de los pocos panes que se pueden encontrar en todo el mundo.
Aquí en México, estamos más acostumbrados a poner los cuernos que a ver la medialuna. Por eso, intuyo, le pusimos “cuernito”. La preparación, además, también es diferente. El clásico croissant francés se hace con masa hojaldre, lo que, además hacerse en capas, le da una textura crujiente. En cambio, la preparación mexicana es uniforme y más parecida al pan brioche. Aun así, no deja de ser sabroso. Además, el más tradicional de los cuernitos mexicanos casi es cerrado.
Algo que también es cierto es que el croissant no es originario de Francia, sino de Austria. Su historia nos remonta al siglo XVII, en concreto, a las guerras turco-otomanas.
En aquel entonces el ejército del visir Kara Mustafá Pachá había conquistado varios territorios del Sacro Imperio. Su avance era brutal y contundente, hasta que llegó a Viena. Ahí, los ejércitos del rey de Polonia, Jan III, y el archiduque de Viena, Leopoldo I, lograron frenar el avance de los otomanos.
En respuesta, el ejército de Mustafá sitió la ciudad. La comida fue uno de los principales problemas para un ejército tan grande pero, por fortuna, nunca les faltó el pan: los panaderos de Viena siguieron sus labores y se dedicaron a alimentar a los soldados.
Como el sitio no daba resultados, el ejército otomano decidió cavar túneles para así sorprender a sus enemigos. Decidieron, además, hacer esto en las noches pues así sería más fácil que pasaran inadvertidos. Sin embargo, no contaron con que los panaderos de Viena, como es costumbre en este oficio, trabajaban durante las noches para tener el pan listo en las mañanas.
De modo que, cuando los otomanos estaban a punto de entrar por los túneles que habían cavado, los panaderos se dieron cuenta. De inmediato alertaron a sus soldados y la estrategia de los otomanos se vino abajo. Días después, se unieron otras potencias europeas a la batalla y, con ello, lograron derrotar a los ejércitos turcos.
Los panaderos fueron reconocidos por su labor en la batalla, y éstos, bajo los mismos ánimos victoriosos, decidieron preparar en conmemoración un pan especial que tuviera forma de medialuna. ¿Por qué? Algunos dicen que fue para mofarse de la bandera otomana, la cual tenía la misma forma en su interior. Este pan, al final, se llamó “kipferl”.
Años después, María Antonieta de Austria se casó con el rey de Francia Luis XVI. Al irse a vivir a la capital francesa, la reina echó de menos el chocolate, el café y su típico kipferl, por lo que mandó traerlos a Francia. Poco después, se popularizaron en todo el territorio.
Fue en Francia donde se empezaron a preparar con masa hojaldre y donde se les dio el nombre de “croissant” o “creciente”, haciendo referencia al cuarto creciente lunar.
Sapere aude!
@hzagal