Cercano al número 56, sobre la Ribera de San Cosme, el olor a carne asada que se complemente con la tortilla para formar un taco, acariciaba el olfato de los que estaban enterados y los que no, sobre que la taquería El Califa de León, obtuvo una Estrella Michelín, un premio común entre restaurantes de comida gourmet, pero reservado ante la comida popular de una colonia popular de la Ciudad de México.
“Llevo 25 años trabajando a un lado de la taquería y siempre tiene gente, pero hoy es mucha más de la normal”, comentó a este medio la señora Angélica, quien vende ropa en el local siguiente a la taquería, en donde ha comido varias veces pero que no tenía idea de lo que era esta estrella hasta que en la mañana se lo explicó su hijo.
Por otro lado, un comensal de nombre Eduardo López, reconoció que él había escuchado de ella pero que nunca había asistido: “Aproveché que tenía que hacer cosas por el centro, la verdad vi la noticia y quise venir”, contó tras probar tacos que asegura “están buenos”.
UNA HISTORIA POR CONTAR
Fundado hace 56 años, El Califa de León se mantiene en su locación original.
Cuenta con una carta que ofrece tacos de bisteck, chuleta, costilla y gaonera, su especialidad, muestra de tradición.
“Mi padre fue aficionado a los toros y tuvo a bien ser amigo y compadre de Rodolfo Gaona, quien prácticamente fue el padrino de este negocio y le permitió usar el apodo que le habían puesto en el ambiente taurino, por eso el nombre, pero la Gaonera, vino después, dijo Mario Hernández Alonso, dueño del lugar.
“Antes de dedicarse a los tacos, mi papá fue tablajero y creó este corte que básicamente es un filete de res; un día le regaló a su amigo unos cuantos y pasó el tiempo hasta que don Rodolfo le preguntó por qué no vendía estos cortes en su primer restaurante, el Mesón Taurino, en Azcapotzalco, decidió hacerle caso y fue todo un éxito, que bautizó como Gaonera, en honor a su gran amigo”, subrayó.
Para este negocio en el que la tradición es su valor principal, su propietario recordó que el trabajo ha sido fundamental en su éxito, con las palabras de su padre: “Para mandar primero hay que aprender a hacer las cosas”, pues contó que pasó por todos los puestos, desde la limpieza, la cocina y finalmente a escoger y trabajar la carne que sirve en esta y su otra taquería, que aunque fue fundada casi 20 años antes, “irónicamente no fue considerada”.
En el mismo tenor de la tradición, los trabajadores también juegan parte importante y aunque para una multitud hambrienta de curiosidad, tres pares de manos parecieran poco, ayer, como desde hace 25 años, Arturo Rivera está detrás de la plancha junto a sus compañeros encargados de cobrar y preparar las tortillas.
“Todos somos como familia y sin ellos, nada de esto sería posible y es a las primeras personas a quienes les agradezco por su servicio, también a los únicos tres colaboradores de la parrilla que estuvieron antes que Arturo, quienes ya fallecieron y uno de ellos prestó su servicio durante alrededor de 35 años. Gracias a ellos también es posible que hoy tengamos la estrella”, comentó y también recordó a sus padres por fincar este sueño que va en su segunda generación.
Pese a comentarios que abundan en las redes sociales en donde se resalta que las estrellas Michelin son dadas a chefs pertenecientes a algún gremio, Hernández Alonso, aseguró no tener nada que ver con ello.
“Fue Michelin quien se acercó a nosotros, cuando pregunté que tomaban en cuenta me dijeron que lo mantenían en secreto y la verdad es que nosotros nunca lo buscamos, somos un negocio enfocado en comida popular en una colonia popular y tras este reconocimiento, no nos queda de otra más que mantener el nivel que fue lo que nos trajo acá. Y no, no pienso subir el precio de los tacos con la distinción, esos suben si sube la carne o la renta del local”, finalizó entre risas mientras más comensales arribaban al lugar.
RECUADRO
LOS GANADORES, SEGÚN LA GUÍA
- Tras esta llegada de la Guía Michelin a México fueron otorgadas 20 estrellas a diferentes restaurantes de la CDMX, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León.
- Los restaurantes Quintonil y Pujol obtuvieron cada uno las primeras dos Estrellas Michelin de México.
- Además de El Califa de León, en CDMX Em, Esquina Común, Rosetta y Sud 777 los otros restaurantes que recibieron el título.