Reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, lo que refleja no solo su exquisito sabor y complejidad culinaria, sino también su profundo arraigo en nuestras tradiciones y desde luego en la cultura, motivo por el que año con año en México y en especial en el estado de Puebla se celebra en grande la temporada de los chiles en nogada y este 2024 no será la excepción.
Este platillo con 203 años de historia encierra parte de uno de los capítulos más importantes de nuestro país, lo que impulsa a los chefs y cocineras tradicionales ha hacer de su preparación todo un ritual ya que además, convoca a las familias a reunirse en torno a él para el disfrute de esta joya que promueve el turismo y fomenta la economía local.
Según datos de la Secretaría de Turismo de Puebla, en 2023 se consumieron en dicho estado 4 millones de chiles, lo que representó una derrama económica de más de mil millones de pesos, mientras que en esta temporada esperan elevar la cifra en por lo menos medio millón más de esta delicia que es preparada con productos de la región Izta-Popo como el chile poblano, la nuez de castilla, la manzana panochera y la granada, en los que hasta la ceniza del volcán Popocatépetl juega un papel importante en el sabor del producto final.
La temporada para degustar los chiles en nogada está regida por las condiciones climatológicas, mientras que su precio oscila entre los 250 y los 500 pesos lo que dependerá del lugar en donde se consuma, el tamaño y la cantidad de relleno.
CAPEADO O SIN CAPEAR
Es de destacar que el 9 de mayo se declaró a la receta original del chile en nogada como Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla.
En el tema gastronómico, este platillo genera una controversia respecto a ¿capeado o sin capear? Siempre impera el gusto de los comensales ya que al cliente lo que pida; sin embargo, la receta original cuya preparación fue inscrita en el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI), dicta, según datos históricos, que debe ser capeado.
Y como la Ciudad de México es uno de los referentes más importantes del país, diversos negocios restauranteros se unen a esta temporada que entre los poblanos es considerada como su segunda Navidad, época en la que se reúnen las familias para degustarlos.
El restaurante El Mayor, ofrecerá el Festival del Chile en Nogada preparados con la receta original, por lo que el relleno se elaborará en Puebla para garantizar que estén hechos con esa receta que es patrimonio del Estado gracias al cuidado del chef Ángel Vázquez.
Ya en este sitio será celosamente cuidada su elaboración gracias a su colega Begoña Pérez Porrúa-Suárez, del restaurante ubicado en pleno corazón de la capital mexicana y que tiene una de las vistas más bellas de la CDMX.
Para reforzar la historia del chile en nogada, cuenta la leyenda que estos fueron creados por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla.
Para su elaboración utilizaron los productos de temporada –por eso se les conocía como chiles de tiempo– para celebrar el paso de Agustín de Iturbide y su Ejército Trigarante rumbo a la ciudad de México en 1821, tras firmar los Tratados de Córdoba.
Luego de este breviario cultural y gastronómico sólo me resta preguntar: ¿este año van a degustar por lo menos un chile en nogada?, ¿cómo les gusta más, capeado o sin capear?, ¿tienen un restaurante preferido para consumir este platillo emblema de la gastronomía mexicana?
Tiempo del manjar Barroco
Diversos son los restaurantes que ofrecen este platillo histórico de México.
El Bajío: Aquí se respeta la receta tradicional que se realizaba en la casa de la chef Carmen Titita Ramírez Degollado, desde que era niña.
Arango: En este sitio con una vista privilegiada se pretende develar el origen, la memoria y los sabores que se conjugan alrededor de un chile en nogada, traducido en orgullo nacional y frente al mundo, en poesía culinaria.
Alesia: Manos expertas recrean en el tiempo, una y otra vez este platillo que despliega simbolismos y evocaciones del México prehispánico.
El Cardenal: Aquí son todo un clásico; una de las características es que tienen un ligero sabor dulce.
Casa Merlos: La chef Lucila de Merlos se apega a las tradiciones culinarias por lo que los productos son traídos directamente desde Puebla y los sirven capeados o sin capear.
Don Lázaro: Con 80 años de tradición, aquí su preparación tarda cerca de un día para poder darle a sus comensales un kilo de sabores mexicanos fusionados con la nogada.
Festival del Chile en Nogada: Cada mes de agosto, en el pueblo de Calpan, ubicado en las faldas del Iztaccíhuatl y el Popocatépetl, tiene lugar este gran evento en el que se preparan hasta 70 mil chiles en nogada, mientras se realizan actividades culturales.