SASKATCHEWAN, Canadá. Dueña de una riqueza natural que han sabido explotar, pero siempre teniendo presente la sustentabilidad, Saskatoon, la ciudad más poblada de este estado, con poco más de 100 años de historia, a pesar de ser una ciudad joven se ha posicionado como una de las más dinámicas por su agricultura. También es dueña de importantes campos de golf, cuenta con 175, algunos de ellos han sido sede de torneos de la Asociación de Profesionales del 
Golf (PGA). Esta oferta se complementa con una gastronomía basada en ingredientes locales en los que la temporalidad juega un papel determinante para lograr platillos llenos de sincretismos y acentos principalmente franceses.
Antonio Chávez es un mexicano que llegó hace dos años a esta ciudad. Originario del Puerto de Veracruz se instaló para hacer negocios y ahorrar dinero. “Es una ciudad de unos 250 mil habitantes en total, cuando llegué habíamos unos 150 mexicanos ahora somos casi mil en toda la ciudad, otros se van a otras provincias como Alberta, pero yo decidí establecerme aquí. El clima en temporada de invierno es muy extremoso, de menos 62˚C. El año pasado tuvimos mucha nieve, estuvimos a menos 60˚C, la gente no nos creía pero ya que vienen aquí están que ‘les zumba la carabina’, como decimos en México”, comenta.
Para conocer la ciudad basta echar un vistazo al museo Western Development Museum, en el cual se muestra la historia de la provincia y cómo se fue construyendo, cómo vivían y cómo es que se ha desarrollado la agricultura en esta región central de Canadá.
Por su ubicación, esta zona cuenta con varios spas con aguas minerales tanto en entornos urbanos e incluso rurales. Uno de ellos es el Manitou Springs Mineral Spa en Manitou Beach en las afueras Watrous. Sus aguas naturalmente flotantes contienen muchos de los mismos minerales curativas que se encuentran en el Mar Muerto.
Convención de gastronomías
Si preguntamos cuántas opciones culinarias tenemos, Dorothy Long, gerente de proyecto de CanolaInfo y originaria del estado, comenta que “muchísimas, a la gente le encanta a salir a 
comer fuera”. Aunque el lugar más recomendado y visitado es Ayden Kitchen & Bar, a cargo de Dale MacKay, ganador de la primera temporada de la competición culinaria Top Chef Canadá.
“Son productos locales, de comerciantes específicos. Todo lo que usamos desde el helado, el pan, la carne para las hamburguesas, sopas, etc., provienen de esta ciudad, ya que aquí todo se siembra y cosecha, los productos no viajan más de 20 millas para llegar a la cocina del restaurante”, dice en entrevista Jesse Zuber, sous chef.
En el sótano del restaurante tiene su propia cámara de refrigeración para hacer sus embutidos desde patés, carnes envejecidas de carne, charcutería y artículos pre-cocidos como confit de pato para llevar. Son carnes cuidadosamente seleccionadas por expertos y se les da el tratamiento de acuerdo a lo que quieran lograr con ella como platos de charcutería, ya que muchos de los platillos tienen influencias españolas, dice Mackay.
Se ponen amarillos
De febrero a noviembre los campos de canola son vistos desde el avión como “parches amarillos cubriendo la región”, dice Angela Dansby, gerente de comunicación de Canola Info. Canadá es el principal exportador de canola en el mundo y uno de sus principales productores. El cultivo crece principalmente en las praderas de Saskatchewan, Alberta y Manitoba y en menor medida en British Columbia y Ontario. También es cultivado en Estados Unidos y Australia; sin embargo, el aceite de canola se consume en muchos países, incluido México.
“Para mí es una aventura que la mayoría de la gente hace porque está conectada con lo que hacen y en dónde viven. Amo mi trabajo, tienes que hacer decisiones acerca de lo que haces, hacerlo funcionar implica una gran inversión, yo literalmente entierro medio millón de dólares 
en el campo, no es como que tengas una tienda, la llenes de productos y estés seguro, tienes riesgos del dinero, el gran problema son los riegos que los granjeros tomamos y el clima porque quizá una temporada haga frío o haya una tormenta, tienes que lidiar con estos imprevistos, pero es algo que amas porque sabes que con tu trabajo alimentas a las personas”, comenta Dale Leftwich, Vicepresidente de SaskCanola y agricultor.
El trabajo en armonía con la naturaleza y la sustentabilidad es parte de la política de los granjeros en la región. Para obtener mejores resultados cada tres o cuatro años se hace una rotación de cultivos para dejar descansar la tierra.
“Se habla de sustentabilidad financiera y por el medio ambiente. Hay muchos riesgos asociados acerca al canola como son las enfermedades porque es poner todos los huevos en una canasta. La rotación cada tres o cuatro años con otros cultivos ayuda a manejar las enfermedades de la planta y también ayuda a sostener la tierra. El riesgo es grande. Trabajamos muy bien con las abejas, entendimos que debemos tener una buena relación con ellas. Quizá otros productos dejen mayores ganancias, pero para mí la canola es un producto fantástico muy noble y 
saludable, no importa lo que los signos del mercado digan”, opina Brian Chorney, Vicepresidente Manitoba Canola Growers Association.
A pesar de ser una actividad que parecería de poca importancia la tecnología ha hecho que sea más preciso dónde cultivar. “En los últimos años ha mejorado la tecnología, te dice exactamente donde cosechaste y plantaste, es muy perfecto y exacto. Una vez pensé que tenía problemas con un insecto, pero no estaba seguro, le tomé una foto la subí a Twitter y en cinco minutos ya sabía qué clase de insecto era. Ahora los granjeros estamos conectados vía Internet, hay muchos amigos que quizá nunca has visto en persona”, comenta Lee Markert, vicepresidente de Alberta Canola Producers Comission.
Canadá importó $3 180 millones de dólares en semillas, aceite y harina de canola en 2012. Bruce Jowett, vice-presidente de Canola Council Canada, dice que los principales clientes son China, Estados Unidos y México en donde llega en forma de aceite y alimento para las vacas.