Por tres noches, una casa deshabitada en la Colonia Roma, se alumbró y transformó en una galería de arte y punto de reunión para vivir una experiencia gastronómica de primera. Su comedor tomó vida y se llenó de calidez, entre los aromas del mezcal y los platillos de alta gastronomía mexicana que se sirvieron, acompañados del bullicio y carcajadas de los comensales afortunados quienes disfrutaron de esta experiencia y que hicieron que la casa recobrara vida. Hoy, una vez más la casa, está callada, pero para los que estuvimos ahí, esta experiencia quedará grabada en nuestra memoria para siempre, como una experiencia única, irrepetible.
En los últimos años, hemos visto surgir una nueva forma de arte culinario: el pop up. Existe una gran discusión sobre el lugar en donde se originó. Hay muchas ciudades en las que se realizan este tipo de eventos, incluyendo San Francisco, Nueva York y Los Ángeles donde han surgido con una gran popularidad. En el pop up se habilitan espacios (puede ser desde una granja, a una playa, a un local abandonado o un restaurante) para servir una comida fuera del ambiente tradicional de restaurante, en donde existe un gran esfuerzo colaborativo de distintos actores con el objetivo de crear cenas irrepetibles, para después, tan rápido como se armó, desaparecer.
En México, este tipo de eventos comenzó en algunos departamentos o reuniones clandestinas, con uno o varios chefs invitados, utilizando mecanismos de promoción alternativos, como las redes sociales, primordialmente twitter. En esta ocasión todo empezó con una convocatoria vía este medio de Vivian Alderete y Adib Zacarías, la pareja detrás de @dondecomere, para participar en un concurso de fotografía de los mercados de México. Este dúo, que se autodescribe como no chefs, ni restauranteros, pero sí muy apasionados; están siempre buscando maneras de aprender más sobre la gastronomía y juntar talentos para crear experiencias diferentes.
Paralelo a este evento, invitaron a 9 fotógrafos a participar en la exposición SumarioMercados. Alejandra Coppel (@alecoppel), se sumó cocinando un menú de degustación del Escondite Supper Club (@econditesc). A su vez, Cecilia Ríos, (@laninadelmezcal), ofreció catas y maridaje con su línea de mezcal La Niña del Mezcal. Aída Real, (@huertoromita) llenó de vida el espacio trayendo el huerto al interior, decorando con lechugas, jitomates y hierbas de olor. Ricardo Franco, (@yosoypiki) puso la casa y un magnífico horno de pan de pueblo para calentar toda la comida. @florescosmos se inspiró y creó los hermosos centros de mesa con ingredientes comestibles. Moritz Bernoully (@moritzbernoully) se puso a documentar todo a través de su lente, fotografías que hoy comparte con nosotros en esta columna. Así, se cocinó un gran esfuerzo colaborativo que resultó en una gran conjunción de pasiones por los mercados, por los ingredientes mexicanos, pero sobre todo por crear momentos memorables que te llenan y alimentan el alma.
La casa es una casa antigua de la época porfiriana, con pisos de madera oscura y amplios techos. La tarde comienza con un recorrido por las habitaciones superiores, que alojan la muestra de fotografía en donde expusieron, Andrea Tejeda, fotógrafa de la revista Chilango; Aintza Udaeta, fotógrafa de Grupo Expansión; Fernando Carmela, fotógrafo de gastronomía; Jorge Cejudo, diseñador gráfico; Juan José Saez, mercadólogo de gastronomía; Michel Rojkind, arquitecto; Moritz Bernoully, arquitecto y fotógrafo; Vivian Alderete una mitad de @dondecomere y yo, Ana Saldaña. Las fotografías de cada uno de los participantes son muy diferentes y cada comensal tiene sus favoritas.
Después, nos reunimos todos en el recibidor de la casa antigua y Cecilia Ríos, de La niña del Mezcal, nos enseña cómo catar un mezcal. Ella, en conjunción con maestros mezcaleros, está elaborando y embotellando un mezcal artesanal de primera calidad. Me adelanta que próximamente se podrá comprar su mezcal en La Europea. Es una delicia escucharla hablar sobre el mezcal. Su conocimiento y pasión en la materia es evidente. Nos cuenta que existe una gran variedad de mezcales dependiendo del tipo de agave que se utilice para su elaboración, los cuales muchas veces se encuentran en lugares remotos y de difícil acceso.
Para saborear el mezcal recomienda una jícara o un vaso de boca ancha. Al agitar la botella, nos muestra como observar el perlado (pequeñas burbujas en hileras) lo cual es un indicador de calidad y de su buen grado alcohólico. Además nos comparte una forma simple de evaluar la calidad del mezcal. Se pone una gota de mezcal en el dorso de la mano y se frota, debiendo quedar el aroma en la mano de maguey cocido. Para probar, nos enseña cómo tomar un pequeño sorbo rápidamente para sentir sus cualidades. Me gusta mucho este mezcal, tiene un sabor limpio y un ahumado que no avasalla y se desliza fácilmente por la garganta.
De la cocina, llegan las botanas, platillos inspirados en la comida de mercado: pequeños elotes miniaturas, tostadas de mercado, tacos de pato con mole y unas quesadillas de marlin.
En el espacio del comedor original, degustamos una cena preparada por la chef Alejandra Coppel, del Escondite Supper Club. Estudió en Le Cordon Bleu, en Chicago, y además trabajó en esa misma ciudad en dos de sus mejores restaurantes, primero en Everest donde estuvo más de un año y posteriormente en Alinea. Es impresionante cómo, con poco equipo, Alejandra es capaz de crear cenas que sin duda son mejores que muchos restaurantes con arsenales de infraestructura y recursos humanos.
La mesa está puesta para 20 comensales, con originales arreglos que resaltan entre sus blancos manteles. La habitación tiene techos altísimos, con paneles obscuros de madera en las paredes que le dan un cierto aire de solemnidad al espacio y que te ponen a pensar las conversaciones secretas que podrían haberse gestado en este lugar.
Aquí probamos: una trilogía de crema de camarón, ceviche de mero y taco de lengua. La lengua causa sensación en la mesa, aún para los que no son culinariamente muy aventureros. Como plato fuerte llega una costilla preparada a cocción lenta que se deshace en la boca. Para terminar, un pastel de chocolate sin harina y frambuesas frescas. Mientras avanza la tarde, se forma una complicidad entre los asistentes que quedan maravillados con cada tiempo, los maridajes. La conversación fluye entre risas, nos apropiamos del espacio y junto con los organizadores, le damos vida una vez más al lugar.
La pasión de cada una de las personas que participó en esta cena, es evidente. Cada uno de ellos ha puesto su granito de arena y han creado una cena única, con mucho corazón.
Hoy, parece que en esta casa no pasó nada. Se encuentra una vez más cerrada y obscura. Ahora la experiencia se mantiene viva en la mente de cada uno de los que asistimos. Reflexionando, me percato de que una oportunidad www.laninadelmezcal.comcomo esta, es un momento efímero de la vida que vale la pena saborearse en pequeñas cantidades para de verdad apreciarla.
Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
@anasaldana
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