Héctor Zagal
(profesor investigador de la Facultad de Filosofía)
Un amigo español me comentaba que el limón es lo más mexicano que hay. En nuestra gastronomía, el jugo de limón es tan importante como la sal y el chile. En muchos restaurantes y puestos de comida no puede faltar una porción de limones para darle ese toque extra a la comida. Aunque yo no lo consumo tanto, es cierto que el limón es un invitado obligado en la cocina mexicana. ¿Qué serían unos tacos al pastor sin el delicioso rocío del limón? Los mexicanos le echamos limón a casi todo, a los mariscos, pescados, carne asada, pollo rostizado, sopas, papitas, cacahuates, cervezas, frutas, ensaladas, cerveza. ¿Qué puede ser mejor que un vaso de jícamas, pepinos y zanahorias bañadas en limón, sal y chile? ¿Qué mejor que un agua de limón con chía? El limón lo encontramos hasta en postres: nieves, carlotas, panqués, confitado. México es el país del limón.
Sin embargo, el limón no nació mexicano. Parece que la amplia familia de los cítricos surgió en el este de Asia y al norte de la India. El limón habría llegado a Mesoamérica después de la conquista española. En México consumimos dos tipos de limones principalmente. Uno es el limón mexicano, también conocido como limón de Colima. Su nombre científico es Citrus aurantifolia. Es pequeño, de cáscara delgada y suave. Durante su maduración, sus tonos cambian de un verde oscuro hacia un ligero amarillo. Es jugoso, ácido, y contiene semillas. Aunque en México le llamemos limón a este cítrico es conocido como lima en otros países. El otro es el limón persa, Citrus latifolia, también conocido como lima de Tahití. Este cítrico es más grande y de color verde oscuro. Su sabor es menos ácido, pero es más jugoso y no tiene semillas. Un tercer limón menos popular es el limón amarillo, también conocido como limón italiano o Eureka. Es ovalado y de un amarillo intenso en su madurez. Su acidez es más elevada y suele utilizarse en la repostería y coctelería.
El limón, tan amado por los mexicanos, está en crisis. El fin de semana fui al tianguis de mi casa y me encontré con que el kilo de limón estaba en ¡90 pesos! Con ese precio, casi podía ver a la señora que los vende resguardada por dos guardaespaldas con armas largas. En algunos lugares está más caro y en otros ligeramente más barato. Pero el precio ha subido, sin duda alguna.
De acuerdo con algunos periódicos, esta alza de precios se debe a que el crimen organizado controla zonas de cultivo del limón en Michoacán. Si es así, el encarecimiento del limón es signo de una economía afectada por la guerra. El alza de precios en bienes, como el limón, es síntoma de un problema mucho más grave y preocupante. El crimen irrumpe en nuestra cocina. Después de dos años de pandemia, esta alza de precios es como echarle limón a la herida. Lamentablemente, hacer esto se ha convertido en un lujo.
@hzagal