Héctor Zagal
(Profesor de la Facultad de Filosofía de la Universidad Panamericana)
De un tiempo para acá, los chiles en nogada se han convertido en platillo propio de las fiestas patrias. Al fin y al cabo, el platillo lleva los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante de Vicente Guerrero y Agustín de Iturbide: rojo, blanco y verde. Según una leyenda, unas monjas poblanas quisieran homenajear Agustín de Iturbide, el día de su santo. La Iglesia celebra a San Agustín el día 28 de agosto, así que las cocineras echaron mano de los ingredientes de esta época del año: nuez de Castilla y roja granada. Este es el motivo por el que este platillo es propio de finales de agosto.
La nogada es, en realidad, una receta medieval, posiblemente italiana, cuyo secreto es un chorrito de vino generoso y la frescura de la nuez. El relleno, carne picada con cuchillo, que no molida, es también medieval. Hay muchas variedades de este picadillo, pero siempre debe llevar frutos secos y alguna fruta que le dé dulzor. Los mexicanos le agregamos trocitos de biznaga cristalizada, el famoso acitrón, que tristemente hoy se encuentra en peligro de extinción. Eso sí, el picor del chile poblano nos recuerda la herencia mesoamericana. Es difícil imaginar una mesa mexicana sin chile.
¿Capeados o sin capear? Lo que el paladar quiera, pero en las recetas más antiguas van capeadas. Sin embargo, dicen algunos, el huevo mata el delicado sabor de la nogada, así que la tendencia contemporánea tiende prescindir del capeado. Lo que jamás puede faltar son las granadas que no son mera decoración, sino que le dan un sabor ligeramente ácido a la salsa. Algunas recetas sugieren espolvorear canela, pero no es lo más frecuente
En los chiles en nogada confluye la historia de México: el chile mesoamericano, el picadillo y la nogada medievales, las granadas árabes, las especies traídas desde Filipinas hasta Acapulco. Nuestra gastronomía es barroca, juegos de contrastes, acumulación de sabores y colores, variedad de ingredientes. Disfrutar de un chile de nogada en agosto y septiembre es revivir la historia de México.
@hzagal