SANTIAGO MATATLÁN, Oax. “Tal vez ya no se encuentre mucho oro en nuestro estado, pero con nuestro mezcal queremos simbolizar y expresar la riqueza de la tierra, el oficio agrícola y la dedicación en el proceso de elaboración de este destilado que es símbolo de nuestra identidad como cultura.
“Actualmente se habla mucho sobre los mezcales artesanales y las diversas propuestas que presentan los maestros de las distintas regiones, creando productos únicos con la amplia gama de agaves silvestres. Sin embargo también es importante tomar en cuenta la relevancia que tuvo hace algunos años y sigue manteniendo la industria mezcalera al integrar tecnología y procesos de distribución que han sido fundamentales para la proyección de la bebida”, expresa José López García, gerente administrativo de la empresa Oro de Oaxaca.
Considerada la capital mundial de este destilado, Matatlán es tierra de tradiciones; el zapoteca es todavía la lengua de la vida y la muerte, del amor y de los desencuentros; de los juegos, las risas, los recuerdos. En sus calles aún se mantienen muros de adobe que hacen evocar e idealizar épocas del pasado en las que el campo y la milpa marcaban la pauta de las celebraciones. El fuego, dios tutelar de ambigua dicción, aún sigue siendo señor de la noche, cuando en los palenques se cocinan las piñas agaveras y se destilan los mezcales con los murmullos de la leña.
En este contexto vive también una industria activa que hoy es uno de los ejes principales para la expansión comercial del mezcal más allá de Oaxaca y, sobre todo, en otros países. De acuerdo con datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), en 2005 exportaban 21 marcas de mezcal de Oaxaca, en 2012 85 marcas estaban ya involucradas en esta actividad comercial.
Uno de los logros principales, destaca López García, ha sido precisamente establecer niveles de calidad que permiten la competencia comercial siguiendo las exigencias de los diversos mercados internacionales. De igual modo Oro de Oaxaca ha logrado ser una importante fuente de empleos en Matatlán. En la planta de producción participan un gran número de mujeres, siguiendo horarios que también les permiten cumplir sus tareas en el hogar, algo importante en una comunidad semi rural de este tipo.
HAY GUSANOS PARA TODOS
La familia López Mateo estuvo tradicionalmente dedicada a las labores del campo, contando el agave entre sus cultivos. Para los años 60 del siglo pasado ya eran los principales productores de esta planta de la región, además de haber incursionado en la fabricación del destilado, que para entonces se vendía a granel.
“Con el paso de los años se perfeccionó la comercialización del mezcal, ya no sólo como un producto a granel, sino también con el embotellado, lo que implicaba un compromiso con los consumidores y un concepto de marca. En 1989 se constituyó legalmente la empresa Licorera Oaxaqueña.
“Luego de un proceso de definición nació el Mezcal Oro de Oaxaca. Su nombre y diseño buscan transmitir sus raíces zapotecas y el entorno natural que rodea su lugar de origen. Los colores hacen alusión a los tonos de la calidez del estado y los tonos dorados a los valores que posee nuestra cultura oaxaqueña”, expresa.
Resalta que en su momento el ingreso al mercado no fue sencillo, ya que los consumidores estaban acostumbrados a mezcales de bajo costo. Lo importante en todo sentido fue mantenerse en el mercado con una estrategia que resaltara los valores intrínsecos del mezcal, sobre todo en cuanto al respeto a los procesos y la conservación de los conceptos artesanales, pero desde una perspectiva actual y acorde con las necesidades de los nuevos mercados a los que se buscaba penetrar.
“La idea es proyectar un destilado con identidad, que refleje la historia de una cultura y el valor de una bebida que tiene una especial trascendencia en la sociedad oaxaqueña, en sus costumbres y sus rituales. El tema del gusano, algo con lo que se identifica comúnmente esta bebida, sobre todo en el extranjero, es parte esencial de nuestra propuesta. Es uno de los elementos que han conferido al mezcal su reputación de bebida exótica Fue introducido en la preparación del mezcal alrededor de 1840.
“El gusano se añade en el momento de embotellar la bebida, dando al mezcal su especial sabor. La cantidad de gusanos en la botella puede variar, dependiendo el país al que vaya y la exigencia de los consumidores”, explica Stephan Hallier, director de exportaciones del mezcal que está presente en lugares como Alemania, Italia, Taiwán, Portugal, Holanda, Canadá y Estados Unidos, entre otros.
Manifiesto de un sentir, de una esencia cultural y de una relación con la tierra y sus productos, la firma familiar ha querido no sólo ser el manifiesto de un estilo en el arte mezcalero, su definición como marca se proyecta asimismo en su empatía con los sabores oaxaqueños, sus celebraciones, su música, el espíritu de los ritos y los bailes, el carácter de las mujeres del estado. Así lo han querido transmitir a través de sus variedades, su participación en diversas festividades y en su trato con quienes los visitan en la planta de Matatlán y en sus distintos espacios en la capital oaxaqueña.
VARIEDADES DE MEZCAL
Joven con Gusano. Posee un color dorado cálido, con notas de aroma a gusano de maguey y ligeramente ahumando. Su sabor suave amable al paladar, denotando un fuerte sabor a maguey cocido caramelizado con la esencia al gusano natural de maguey. La suavidad del mezcal permite experimentar sabores dulces y terrosos con balances perfectos. Cuenta con 38⁰ Alc. Vol. Es una bebida amable y cálida a su vez.
Añejo Cinco años. Triple destilación artesanal de las mejores cosechas de agave. Color ámbar brillante proveniente de su reposo por un poco más de cinco años en barrica de roble americano, que le añaden sabores amaderados y notas de frutos secos. Posee 40⁰ Alc. Vol. De sabor robusto y definido.
Mezcal Punta Real. De triple destilación. En la última destilación se agregan frutas tropicales, frutos secos y diversas especias que al combinarse crean sabores únicos. Para dar el último toque de aroma y sabor se agrega una pechuga natural de pavo, cocida sólo con los vapores del mezcal. Posee 38⁰ Alc. Vol. Muestra sabores perfumados a cítricos y sabores dulces, así como una gran gama de especias finas.