Llegó a México sólo por unos cuantos meses y hoy, después de varios años, este país es esencia de su vida, el escenario en el que expone, promueve y comparte una de las grandes pasiones de su vida: la cocina de su tierra, la cocina peruana. Muchos conocemos el ‘lado A’ de uno de los casos más sonados de éxito de esa culinaria en nuestro país: la presencia de Daniel Manrique y El Segundo Muelle, el concepto gastronómico que marcó un hito en Perú y en México gozó de una temporada de aclamación, remarcando el furor por las causas y los cebiches más allá del territorio sudamericano, dentro de ese amplio esquema de promoción que ha situado a Perú como uno de los máximos referentes en el panorama del turismo gastronómico actual.
Rosas Damián Ibarra no es desde luego un telonero, ni mucho menos un cocinero de lado B; sin embargo su participación en historias como la del Segundo Muelle en México, o de Mankora, tiempo después, ha quedado a veces relegada en lo que se refiere a la crónica de la cocina peruana en México. Hoy, en Asia Perú (Benjamín Franklin 239, colonia Hipódromo Condesa) brinda lo que en sus palabras y en su trabajo es la expresión de la auténtica cocina del Perú, con sabores, aromas y desde luego porciones que son una reminiscencia festiva de esa herencia que aprendió a transmitir desde muy joven, siendo casi un niño, junto con su hermano mayor, en las cocinas del Club Regatas, en Lima.
“Hay poco conocimiento en México de la auténtica cocina peruana, siento que falta mayor difusión e información al respecto. Hay también un poco de miedo para adentrarse en sus sabores. Lo cierto es que cuando la gente en México la conoce queda fascinada. Al principio cuando abrimos Asia Perú, en 2013, nuestro público era mayormente de peruanos: residentes y gente de la embajada. Hoy prácticamente 70% de los comensales son mexicanos.
“Tenemos una carta muy detallada, muy precisa. No soy un cocinero de innovaciones, me gusta la cocina tradicional; respeto mucho lo que hacen los jóvenes en términos de vanguardia, pero también me gusta exaltar los sabores clásicos. El peruano es, desde luego, el comensal más criticón. Se fijan en cosas como el tamaño de las porciones, y es que a los peruanos nos gustan las porciones abundantes. Eso es algo que también espanta en ocasiones a los que esperan porciones pequeñas”, advierte.
Si bien el tema de los ingredientes siempre ha sido un aspecto a considerar en la preparación de la cocina peruana fuera de aquel país, el chef Rosas indica que ha sabido resolver la situación, a pesar de que en México, por ejemplo, no se encuentran tanta variedad de papas como las que existen en su patria.
“Es cierto, hay cosas que nos difíciles de encontrar, pero muchas veces es cuestión de ignorancia, de desconocimiento. He tenido que adentrarme en los mercados, conocer más con los proveedores. Al principio no sabía qué decir, ni qué pedir. Luego fui conociendo los nombres locales de los productos y ya fue más fácil: aprendí que el palillo es la cúrcuma y que el perico se llama dorado. También me quedó claro que ingredientes como el ají amarillo no lo iba a encontrar por ningún lado”, indica.
La experiencia en el Club Regatas fue decisiva para el chef Rosas, en sintonía con los altos estándares de calidad, servicio y diversidad culinaria que exigía uno de los espacios más exclusivos de la capital peruana.
“Llegué sin saber nada, pero me di cuenta de que quería saber todo y me propuse lograrlo. Apenas terminaba una tarea, corría con los cocineros para conocer más detalles de los platillos, el manejo de los ingredientes, los puntos finos del servicio. A los 17 años me había consolidado como un ayudante experimentado y a la gente le encantaba incluirme en sus equipos, me solicitaban frecuentemente”, dice.
Después de un proceso de crecimiento y evolución en diversos establecimientos, Rosas Damián Ibarra llegó en 1993 a lo que sería el gran caso de éxito de la cocina peruana: El Segundo Muelle, concepto de humildes proporciones cuya aceptación inmediata pronto lo colocó como un restaurante exitoso que adquirió notas de exclusividad y lo posicionó como un concepto de exportación.
“Pasé 15 años en El Segundo Muelle, en toda la operación de las cocinas. Es algo que muchas veces no se dice cuando se habla de la historia de esta empresa. Daniel Manrique me propuso una vez irme a Miami, pero no acepté. Después cuando llegó la oportunidad de venir a México, tampoco me interesó. Yo estaba muy feliz en Perú y además no quería separarme de mi hija.
“Daniel insistió en que viniera a México para ocuparme de la franquicia. Buscó que se facilitaran todos los procesos y trámites. Finalmente acepté venir solo unos meses, respetándose mi adscripción al restaurante en Lima”, relata el chef Rosas.
La estadía del cocinero peruano se extendió por cuestiones de operación. Continuaba en activo en el periodo en que la relación de franquicia concluyó, terminando toda presencia de El Segundo Muelle para dar paso a Mankora.
“Daniel me informó que ya no me quería de vuelta en el restaurante en Perú, ya no había lugar para mí en Lima; ni tampoco se respetaron muchos de los acuerdos a los que llegamos para mi estancia en México. Pronto empezamos con Mankora, dejando fuera cualquier detalle, por más insignificante que fuera, que tuviera una referencia del Segundo Muelle y pudiera causarnos problemas legales”, refiere.
Lo que había comenzado como una temporada de trabajo en México se estaba convirtiendo en una nueva vida en otro país para el chef Rosas. Luego del proceso de afianzamiento de Mankora, que finalmente cerró, emprendió la aventura en sociedad de Pez Bravo, un establecimiento del cual prefirió deslindarse dado que no cumplió sus expectativas en términos de desarrollar una auténtica visión de la cocina del Perú.
“En Asia Perú no solo buscamos expresar un concepto culinario, sino ante todo cultural. Incluimos actividades musicales y de artes plásticas, además de fomentar la presencia en determinados días de un tiaguis peruano. Nuestra cocina es el punto de partida, un punto especial, importantísimo, para expresar nuestra riqueza como cultura, como sociedad, como gente. Brindamos una cocina inmediata, honesta, dispuesta a mostrar y compartir la gran herencia peruana”, dice Rosas Damián Ibarra.
