Han transcurrido casi 10 años desde la primera vez que visité El Bajío. En esa época estudiaba gastronomía y una de mis compañeras resultó ser Mari Carmen, una de las hijas de Carmen Titita Ramírez Degollado. Un buen día nos invitó a conocer el restaurante familiar y en esa primera visita guiada por Mari Carmen, probé una gastronomía mexicana honesta, que no escatimaba en su compromiso con nuestras raíces y sus ingredientes. Así, se germinó la semilla que se convirtió en una amistad ya de muchos años y gran cariño por la familia Ramírez Degollado y su restaurante. ¡Por eso hoy también celebro con ellos los primeros 40 años de El Bajío!

 

Mari Carmen me cuenta que El Bajío fue fundado por su papá, Raúl Ramírez Degollado, y que inicialmente fue un restaurante tipo cantina que servía carnitas y chicharrón. Comparte conmigo una de las primeras lecciones que le dio su papá: nunca tomar con el cliente y menos, sentarse con ellos. Esa es una regla, que aún hoy en día se sigue con disciplina y que en boca de su mamá, doña Carmen, asegura les ha evitado bastantes problemas de toda índole.

 

Siete años después de abrir el restaurante, fallece don Raúl. De un día para otro la vida de doña Carmen se transformaría, pasando de dedicarse al hogar, a quedarse viuda a los 40 años con 5 hijos. Entre risas, comentamos Mari Carmen y yo que lo que no sabía, es que no sólo se quedaría con 5 hijos, sino que también tendría una segunda familia, la de El Bajío, que hoy en día suman más de 700 personas.

 

Es evidente el cariño que existe en esta segunda familia. María Elena, una mujer de voz ronca, trato amable y una enorme sonrisa, me cuenta que ella empezó a trabajar con ellos hace más de 34 años, cuando era soltera. Después se casó, tuvo su hijo y como ella dice, les ha dado guerra desde entonces. Me cuenta que su trabajo le encanta, que disfruta mucho tratar con la gente, pero que además, junto con doña Carmen, se aprendieron El Bajío juntas. Cada quien ha puesto su granito de arena para hacer lo que es el día de hoy este restaurante. Doña Carmen a su vez, me dice que le queda claro que todo lo que tiene y lo que es El Bajío, es gracias a sus hijos y a su equipo.

 

Hoy el restaurante tiene el sello personal de doña Carmen, y es evidente que lo que vemos es un reflejo de su misma persona. En sus manos transformó una oferta gastronómica de cantina en una combinación muy personal. En El Bajío vemos elementos de toda su vida. Probamos los sabores de su tierra veracruzana, la sazón y recetas de sus musas en la cocina: de mamá Titita, mamá Luz y de su nana Amparo. Percibimos la abundancia de nuestra riqueza culinaria, la combinación de sus chiles, el maíz, el frijol, de nuestros ingredientes. Nos sumergimos en un mundo visualmente lleno de color en el que nos comparte su pasión por las artesanías y el arte mexicano. A lo largo de los años, esa tenacidad y su pasión, aunada con una impresionante capacidad de relacionarse con las personas, ha hecho que El Bajío tenga corazón.

 

Su comida es una verdadera delicia. Siempre pido las gorditas de plátano macho acompañadas de salsa negra (hecha a base de chile meco y piloncillo) que son un sueño. También son irresistibles sus gorditas rellenas de frijol con hoja de aguacate que nos deleitan con sus sabores sutiles, al igual que sus tortitas de huauzontles. Las carnitas, preparadas conforme a la tradición, sin nada de azúcar añadida para caramelizarlas, son de primera calidad. Aquí es el único lugar en donde me gusta el mole de olla, porque lo preparan como nadie. Los tacos de jaiba estilo Xico, humean con su vapor y se deshacen en boca. Los moles preparados con mezclas de chiles y especias perfectamente armonizadas no tienen comparación.

 

Pero, en El Bajío no sólo hay buena cocina, sino también un gran liderazgo por parte de doña Carmen. Abierta y firme en cuanto a sus opiniones, me dice que aquí el respeto al cliente es lo fundamental, que a todos se les trata igual y que todos los clientes merecen el mejor trato. Me cuenta que a El Bajío vienen los camioneros y sus patrones y que siempre, a ambos, se les ha dado el mismo trato. Un punto fundamental para su éxito es mantener una disciplina en el trabajo, en donde todos tienen un lugar y se les respeta. Me cuenta que sin importar el puesto, los que laboran en el restaurante deben respetarse, ser amables, pedir las cosas por favor, dar las gracias. De su parte también tiene que valorarlos y enseñarles a que aporten, para así estar seguros de que el producto final sea el mejor. En la cocina por ejemplo, siempre todos están probando y comentando sobre los guisos. Todos al final del día son parte del éxito de El Bajío.

 

Sin duda, esto nos da algo en que pensar. ¿Qué se necesitará para servir en promedio 900 comidas al día, únicamente en Cuitláhuac, y más de 90 mil cubiertos en las 10 unidades que se han abierto desde el 2006? Doña Carmen ni lo piensa, me dice que se necesita mucha disciplina pero, sobre todo, un gran equipo. Siempre ha contado con el apoyo de su familia. En diferentes etapas de El Bajío Mari Carmen, Luz María y María Teresa la han apoyado. Hoy en día su hijo, Raúl, ha ideado e instrumentado un ambicioso plan de expansión que ha sido muy exitoso. Luz María hoy está encargada de El Bajío original. Josep Rivera, su yerno, es el encargado de la labor titánica de supervisar toda la parte de alimentos y bebidas de todos los restaurantes.

 

También Titita me confiesa que necesitas energía y muchas ganas para seguir adelante ya que siempre hay nuevos retos, nuevas leyes y reglamentos, nuevos desafíos. Asevera que se necesita disciplina para tener un negocio. Hay muchas lecciones pero, por ejemplo, su marido le dijo: nunca tomes dinero de la caja sin dejar un recibo, porque estás enseñando a robar. Son principios que no se pueden aplicar a medias y que aplican a todos parejo.

 

Siempre he sido de la idea de que cuando las cosas se hacen corazón, salen bien. Es claro que doña Carmen Titita Ramírez Degollado, junto con su gran familia, es una muestra fehaciente de lo anterior. Han puesto todo su ser, no sólo para compartirnos de experiencias memorables al degustar los deliciosos platillos que se preparan en El Bajío, sino que también, al hacerlo, han puesto en alto nuestra gastronomía mexicana. Por eso, vale mucho la pena ir a El Bajío para celebrar con ellos sus 40 años, pero sobre todo celebrar que en México, todavía hay gente como doña Titita que está haciendo las cosas bien y con corazón.

 

Espero que tengas un maravilloso fin de semana y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

 

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Y para este fin de semana, te invito a que visites mi exposición fotográfica Vita que estará hasta el 9 de noviembre en el restaurante Azul Condesa, Nuevo León 68, Col. Condesa.