Héctor Zagal
(Profesor de la Facultad de Filosofía en la Universidad Panamericana)
En 2009, un joven propuso en Facebook celebrar el Día Internacional del Sushi en esta fecha. Fue tan popular su publicación que, gracias a ello, se “oficializó” esta celebración. ¿Ustedes lo festejan con nigiris o makis?
El sushi es un alimento fresco, ideal para estos calores y lleno de sabores sutiles. De un tiempo para aca se ha ido ganado el paladar de los occidentales, si bien la mayoría del suhi que se vende por ahí es una interpretación muy occidental de ese platillo japonés.
Aún así, el suhi no es tan popular en Occidente, como en japón. Comer pescado crudo genera recelo. Es razonable pues existen varios riesgos al hacerlo. Los sabores también pueden ser muy desconcertantes cuando se prueban por primera vez. En México, hemos alterado sus ingredientes. Le agreguamos mariscos cocidos, queso crema, aguacate o carne de res.
Algunos sostienen que la costumbre de comer pescado crudo inició en la región asiática hace unos dos mil años. Era habitual, por ejemplo, que en China cubrieran el pescado con arroz para conservarlo y fermentarlo. A este método se le conocía como narezushi. Pasado un tiempo, desechaban el arroz y sólo se comían el pescado.
El narezushi fue un método popular que llegó después a Japón, donde sufrió varios cambios. A diferencia de la cultura china, los japoneses decidieron también comerse el arroz. Luego dejaron atrás el proceso de fermentación y empezaron a acompañar el arroz con el pescado fresco.
Alrededor del siglo XVII, un médico llamado Matsumoto Yoshichi añadió vinagre a la receta y con ello creó formalmente el sushi. La palabra, de hecho, proviene de los vocablos “su”, que significa vinagre, y “shi-meshi”, que significa arroz. En su traducción al español, se puede entender como “arroz avinagrado”.
Para muchos, la globalización del sushi comenzó en los setenta cuando nació una fascinación norteamericana por los avances en la cultura japonesa. Muchos estadounidenses que viajaban a Japón empezaron a recoger la receta para luego llevarla a su país. Su aprobación, sin embargo, fue paulatina.
Tampoco tuvo buena fama luego del incidente protagonizado por el entonces presidente Geroge H. W. Bush en 1992. Estando en Japón, el mandatario asistió a una cena organizada en su honor por el primer ministro japonés Kiichi Miyazama. Todo iba muy bien. El presidente se sentó al lado del primer ministro y parecía una cena tranquila. De pronto, Bush se sintió mal, se inclinó hacia el primer ministro y le vomitó encima.
Bush recibió atención médica de inmediato. Nada pasó a mayores. Al parecer, el presidente había sufrido una gastroenteritis aguda. No se sabe ciertamente qué se sirvió durante esa cena, pero sí es bien sabido que la gastroenteritis puede ser causada por comer alimentos crudos. ¿Le habrá caído mal algún nigiri?
Sapere aude!
@hzagal