El chef José Ramón Castillo y su chocolatería mexicana cumplieron ocho años de apostar por el fomento del chocolate mexicano con recetas que incluyen el uso de pulpa de frutas e infusiones herbales.
En la tienda Que Bo! del Centro Histórico se llevó a cabo una celebración en la que, además de conmemorar este aniversario de arduo trabajo, Castillo aprovechó para lanzar su renovada colección de bombones y anunciar la certificación kosher de sus productos.
Los bombones de esta nueva colección, además de contar con la firma de su creador, tienen una evidente inspiración femenina ya que hacen alusión a la forma de la cabeza de un labial y esto es porque más del 90% de sus consumidores son mujeres.
Los nuevos sabores
Su colección pasada estuvo inspirada en los sabores de Oaxaca y se trabajaron chocolates con diferentes tipos de mezcal como tobalá, madre cuishe y espadín.
La idea principal de esta nueva colección fue crear ensambles entre sus bombones y así nació el de naranja con sal de gusano y el de tamarindo con chapulines.
Siguiendo un poco la línea de los sabores como el de chicle Motita de plátano, Sugus de uva, Boing de guayaba y mango con chamoy, que sin duda evocan recuerdos de la infancia, surge el sabor Gansito, un bombón que sabe al popular pastelillo -y te ahorra el sacudirte las boronas del pan-.
100% hecho en México
Para esta nueva colección, los moldes de los chocolates de Que Bo! son fabricados por la empresa mexicana Castago, de cual el chef Castillo será embajador e imagen.
“Desde hace 15 años en el país y en toda Latinoamérica nunca habíamos tenido la posibilidad de tener moldes de policarbonato de buena calidad que fueran hechos en México, se tenían que comprar a una empresa europea que es de origen belga, pero Castago es 100% mexicana de ingenieros que han trabajado la forma de crear moldes transparentes y que no sólo igualaron la calidad de los extranjeros, sino que mejoraron su tecnología a un precio menor”, expresó Castillo.
Asimismo, mencionó que actualmente utilizan pistolas de aire para colorear sus bombones, sin dejar a un lado la técnica de decoración a dedo que bien los ha caracterizado.
Cuéntanos más de la certificación kosher
Nosotros ya tenemos este certificado y es una forma muy bonita de trabajar, con mucho ingenio y con mucho orden. Ahora ya tenemos acceso a la comunidad judía que querían consumirnos y fueron ellos los que nos estuvieron diciendo que nos certificáramos porque querían nuestros productos y vimos que se tenía que hacer.
La forma de trabajo es súper distinta, no se puede mezclar la leche en nada, entre otros procedimientos. Hay gente que sólo va a trabajar con esos productos y yo ya he dividido mi brigada para que haya gente que trabaje chocolates con leche y otras chocolates sin leche. Me gusta mucho esta forma de trabajo, pues es muy higiénico, muy ordenado.
¿Qué opinas de que se tengan que ajustar los productos mexicanos a certificaciones internacionales?
En parte creo que está bien porque son como las reglas de la casa. Creo que son algún tipo de medidas que necesitas para que tu producto pueda llegar a otro lado. En el caso del chocolate, no sabes la cantidad tan grande que hay de latinos en Estados Unidos: solamente en Los Ángeles el 80% de la minoría étnica es mexicana, entonces si quieres entrar ahí necesitas los permisos de ese país.
Estamos en tiempos en los que sí necesitamos certificados. Yo a mucha gente le digo que el cacao que estoy usando es orgánico y ellos preguntan “¿pero no es certificado?” y yo les digo que no es certificado porque el productor realmente no tiene ahorita para pagar ese certificado pero sí es orgánico. No te lo creen.
Lo que sí hay que hacer es ayudar para que estos certificados o no tengan costo o exista una ayuda para que el productor los tenga. En eso sí estoy al pie del cañón porque tiene que ser así.
¿Qué tan preparado crees que esté el consumidor para comer chocolate y cacao como alimento y no como postre o golosina ?
Va poco a poco, tal vez en el centro y norte de la República puede ser un poquito difícil, más no imposible. Hay que tener en cuenta que la cultura de comer y beber cacao en el sureste de México es muchísima.
Por ejemplo, yo te puedo preguntar cuanto gastaste en chocolate esta semana y seguro no gastaste nada. Un tabasqueño se avienta un pozol diario si uno va a Oaxaca las tejateras están todos los días ahí apartir de las cinco de la mañana o si vas a Chiapas está la gente con el tascalate. Entonces es una bebida que realmente nosotros no la estamos difundiendo, más bien la estamos perdiendo.
¿Qué cacao utilizas en tus productos?
Va dependiendo, nosotros utilizamos el cacao criollo porcelana para hacer cobertura de chocolate, y forastero y trinitario para las bebidas con cacao ¿Por qué? Por el sabor y la cantidad de manteca de cacao que despiden estos granos.
¿Crees que a la larga sea sustentable trabajar con estas variedades criollas?
Sí, pero ¿sabes cual es el problema? Ahora el cacao mexicano es uno de los mejores del mundo, pero tristemente tenemos muy poco. Yo trabajo junto con SAGARPA y estamos trabajando en hacer nuevos campos de cacao. Lo que queremos es salvaguardar el “cacao mexicano porcelana cola de lagarto”, un varietal muy rico, que ganó premios el año pasado en el Salón del Chocolate en París, pero tenemos muy poco.
Tenemos que tratar de consumir lo mínimo de clones, no podemos estar usando tantos y debemos empezar a poner más premura en el cacao mexicano. Hay cosas que lo lastiman, como que los mismo productores son pequeños, que se van a trabajar a Estados Unidos y no quieren trabajar el campo, o que ataca la monilia, que es este hongo que está devastando al cacao mexicano. Entonces, este tipo de cosas hacen que sea más difícil, pero se está trabajando y yo no lo voy dejar perder. Si se pierde al cacao mexicano, se me va mi chocolatería. Yo no puedo promover nada que no sea hecho en México.
Así que, conoce Que Bo! y cuéntanos qué te parecen sus chocolates.
DeGustoMX.com