La industria gastronómica suele hacer homenajes a sus raíces más originarias, pero deja de lado la identidad de las cocineras tradicionales y se beneficia de sus saberes, por ello,
Fogones de México busca rectificar esta mala práctica en un festival culinario en donde el
protagonismo recae en las manos que la preparan.
Desde Xochimilco, Nora Estrada, cocinera tradicional y una de las voces centrales del
proyecto, subrayó en entrevista con este medio que el objetivo va más allá de mostrar
platillos.
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“Para mí es una gran oportunidad de recordarle a la ciudad que tiene un corazón de
chinampa, que la Ciudad de México es una ciudad lacustre y que se forjó en chinampas, fruto del ingenio humano que nos sigue dando de comer.
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"Cocinar también es un acto de resistencia y memoria; representa una enorme responsabilidad y un gran honor poder comunicar que estamos vivos, que seguimos resistiendo, que la cocina lacustre sigue viva y está en nuestras casas”, complementó.
La cocinera rechaza la visión folklorizada de su territorio y de su oficio. “Es recordarnos que Xochimilco no es solo una cantina. Es una tierra sagrada, una tierra hecha a mano”, afirmó.
Su formación, cuenta, nació desde la infancia, entre la cocina de humo de su bisabuela,
cazuelas, hojas, semillas, así como recorridos por el mercado, donde el aprendizaje de comer fue inseparable del aprendizaje de cocinar.
"Ese conocimiento no viene de un libro, viene de acompañar la vida: las fiestas, los
nacimientos, los duelos. Siempre hay alguien que cocina y ahí empieza una”, contó.Estrada también señaló los riesgos del extractivismo cultural. “La cocina tradicional no está exenta de la apropiación: llegan, te extraen el conocimiento y luego ves ese platillo carísimo en un restaurante donde no dicen de dónde viene. Por eso es importante mostrar nuestro rostro, explicar por qué cocinamos, porque cualquiera puede seguir una receta, pero no comprender los tiempos sagrados de los alimentos”.
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¿Dónde y cuándo?
Esa postura atraviesa Fogones de México, festival que se realizará del 16 al 18 de enero en
Campo Marte y que reunirá a 32 cocineras tradicionales de los 32 estados, con 96 platillos y pabellones dedicados al maíz, el cacao, las bebidas ancestrales y las técnicas tradicionales.
Nora enfatizó que “cocinar no es medir gramos, es hablar de puños, de brazos, de
elementos que durante mucho tiempo fueron poco valorados”. Añadió que el festival busca que el público “pruebe un pedacito de este país, de su biodiversidad y de la gran cultura quenos sostiene”.Por su parte, Luis Alberto Llanos Legorreta, impulsor del proyecto, recordó que Fogones nació tras más de una década de recorrer comunidades y entrar a las casas de las cocineras. “Muchas veces las vemos en escenarios y fotos, pero nadie se pregunta quién cocina, quién se lleva la lana y quién la fama”, señaló.
Llanos Legorreta también fundó un Foro Gastronómico en Coyoacán, un espacio pensado más allá de un restaurante, en donde cada semana una cocinera tradicional diferente acude a preparar sus platillos.
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A 15 años de que la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural de la
Humanidad, Llanos subrayó que sigue sin existir un plan real de salvaguarda y que el
proyecto apuesta por construir, desde la sociedad civil, escuelas de cocina tradicional “de
ellas y para ellas, sin intermediarios”.
Fogones de México –que se llevará a cabo del 16 al 18 de enero en la CDMX– se plantea así como una fiesta, pero también como un acto político y cultural: un espacio donde las cocineras dejan de ser imagen y se colocan al centro, con nombre, historia y territorio, para reclamar el lugar que históricamente les ha sido negado.
Los boletos para el festival ya se encuentran a la venta a través de la plataforma Boletia.