No es sólo una bebida; es el K’eyem (pozole maya), el único superviviente gastronómico que ha logrado cruzar el umbral de la conquista española prácticamente intacto, manteniéndose hasta hoy como el oasis predilecto para mitigar el rigor del termómetro yucateco.
En las entrañas de los mercados tradicionales, bajo la sombra de los puentes del Periférico o anunciada por el eco de una “cumbia rasposa” que emana de un tricimoto, hay una esfera de maíz que custodia siglos de historia.
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A diferencia de estandartes culinarios como la cochinita pibil o los panuchos, que son hijos del sincretismo colonial, el pozole reclama un linaje puramente prehispánico. Mientras otros platillos mutaron con la llegada del cerdo, el trigo y las especias europeas, el K’eyem permanece fiel a su esencia: maíz, agua y tiempo.
El eslabón perdido
Para el periodista y antropólogo Rafael Gómez Chi, responsable del proyecto Crónicas Delirantes, la distinción es clara: el pozole es el eslabón perdido de la dieta maya precolonial.
Su rastro documental es irrefutable; fue descrito por el obispo Fray Diego de Landa en su manuscrito Relación de las cosas de Yucatán, de 1566, y citado nuevamente en 1595 en informes dirigidos a la Corona Española.
A diferencia de la arquitectura gastronómica de la Colonia, el pozole no necesitó de la influencia virreinal para consolidarse. Su estructura es anterior a los siglos XVII y XVIII, periodos en los que Yucatán comenzó a transformarse bajo el dominio europeo y, posteriormente, bajo el auge del henequén.
La evolución del K’eyem ha sido mínima, pero sus usos han transitado por diversos estratos sociales.
El historiador Iván Vallado Fajardo coincide en que este alimento ya fungía como una bebida alcohólica antes del contacto español.
Registros del teniente James Cook en 1765 –quien lo documentó como “pasole”– narran cómo los mayas consumían la mezcla ya agria y adicionada con miel, lo que permitió que la fermentación elevara los grados etílicos del preparado.
El ritual del sabor
Los puristas y campesinos lo prefieren agrio, al aprovechar la fermentación natural para obtener energía rápida durante la labranza.
En las zonas urbanas, la versatilidad manda: El estilo clásico: Simple, con una pizca de sal y el mordisco obligatorio de un chile habanero crudo para activar la circulación y refrescar el cuerpo.
El toque moderno: Endulzado con azúcar y, en versiones más recientes, mezclado con coco rayado, un ingrediente que, según expertos, se integró con el paso de los siglos para enriquecer la textura.
Por 35 pesos, el consumidor obtiene un litro de hidratación con hielo en vaso desechable; mientras que la “bola” de masa con coco se cotiza en promedio en 22 pesos.
Martha trabaja a bordo de un tricimoto, no se aleja mucho del barrio y agradece la llegada del calor porque la venta en los primeros dos meses del año se fue para abajo, como las temperaturas de ese momento.
“Salimos a las 9 de la mañana, para las 2 ya se nos gastó el pozole, ahora que venga abril y mayo a lo mejor hacemos dos viajes”, compartió mientras daba el cambio de un vaso de un litro.
La señora Felipa vende pozole en una esquina de la iglesia de Chuburná, a unos metros del mercado, lleva hasta unas 20 bolas, diez naturales, el resto con coco.
El K’eyem es una herencia viva. Es el recordatorio de que, a pesar de las transformaciones urbanas y la llegada de la modernidad, el pueblo maya dejó un legado que no se encuentra en museos, sino en la frescura de un trago de maíz que ha sobrevivido, casi sin cambios, al paso de la historia.