Con la llegada de la Semana Santa, la próxima semana, algunos empacaremos nuestras maletas y otros estaremos pensando en cómo aprovechar nuestras vacaciones en la Ciudad de México. Sin embargo, sin importar si viajaremos o no, lo que es seguro es que casi todos comeremos algún tipo de pescado o marisco en estos días. Me encanta como en esta época de vigilia, existe una oferta abundante de platillos del mar en prácticamente cualquier restaurante que visitemos.
Para muchos esta es la época en que disfrutaremos de los platillos de mar, para luego comerlos hasta septiembre. ¿Quien no se sabe ese dicho famoso de que no se debe comer pescado en los meses sin R? Sin duda, esto era importante cuando no teníamos ningún tipo de refrigeración ya que durante el verano (mayo, junio, julio y agosto), con las altas temperaturas, este tipo de productos podían descomponerse fácilmente. Hoy en día, esto aplica mucho menos, ya que durante todo el año, si compramos nuestros pescados y mariscos con un vendedor confiable, sabemos que éstos han sido cuidados adecuadamente y se han mantenido en una cadena de frío. Por lo mismo, sin importar el mes, no tendrían que presentar ningún riesgo para nuestra salud.
Además de consumirlo en restaurantes, también muchos lo estaremos preparando en casa. En lo personal, he aprendido que para ser un buen comensal, es fundamental dedicarle tiempo y esfuerzo para aprender a comprar todo tipo de ingredientes. Sólo así, podremos distinguir la buena de la mala calidad. Cuando veo una barra de mariscos o voy al mercado, es primordial observar y sacar mis propias conclusiones sobre la frescura de los ingredientes que me presentan. Para hacer esto, necesitamos involucrar todos los sentidos, ya que solo así, podremos garantizar que estamos comprando lo más fresco. A continuación te describo paso por paso, cómo interactúan cada uno de los sentidos:
Vista. Lo primordial es comprar o comer pescado en un establecimiento que se vea limpio: no deberían haber trozos de pescado en el piso, ni muchas moscas. Todo el producto debería estar sobre hielo y refrigerado. Cuando vayas a comprar un pescado entero debes observar que no se vea su piel seca y si tiene escamas, que éstas no se estén desprendiendo. Todo el animal se debe ver húmedo. Los ojos deben tener un color claro brillante, evitando los que se vean turbios y grisáceos. Las agallas deben tener un color rojo intenso. Si únicamente vamos a comprar filetes, éstos deben tener un tono uniforme y ninguna mancha oscura o seca.
Tacto. En el caso de un pescado entero, al tocarlo la piel debería estar firme y al ponerle el dedo y retirarlo, debería regresar la piel a su estado original. Si se queda la marca de tu dedo hundida en la lonja del pescado, ya no está tan fresco.
Olfato. Al tocarlo, revisa si en tus manos ha quedado algún aroma del pescado. Si el olor es muy intenso, ya no está fresco. Además, si percibes aromas fuertes a cloro, significa que están tratando de maquillar el hedor a descomposición y por ende, que el pescado no está tan fresco. También, en general, no debes comer o comprar pescado o mariscos en un lugar que tenga un aroma intenso y desagradable a pescado, porque podría significar que no cuentan con buenas prácticas de higiene.
Oído. Pregúntale a tu marchante o a la persona encargada del departamento de la pescadería qué pescado está más fresco y cual te recomienda. Muchas veces vamos con la idea de comprar un pescado en particular, pero siempre, si preguntamos, tenemos una mayor probabilidad de encontrar un pescado fresco.
Si vas a llevar el pescado a casa, una vez que lo hayas seleccionado, pide que le quiten las escamas y que remuevan sus vísceras. También pídeles que te regalen una bolsa de hielo para ponerla con tu pescado para mantenerlo fresco y que aguante el trayecto a casa. ¿De qué sirve que compremos un pescado fresco si vamos a pasearlo por todo el supermercado o dejarlo en la cajuela del auto para que empiece su proceso de descomposición? Cuando llegues a casa, refrigéralo inmediatamente y no lo dejes en la cocina afuera si todavía no lo vas a cocinar. Siguiendo estos pasos, te garantizo que ¡tendrás un pescado fresquísimo!
Otra opción es comprarlo congelado. Al igual que el mito de los meses con R, muchos erróneamente pensamos que los productos congelados son “menos frescos” o “están viejos”. Sin embargo, esto es falso. Hoy en día muchos de los pescados y mariscos han sido congelados prácticamente al momento de su pesca, por lo que muchas veces mantienen mejor su sabor. Por ejemplo, en el caso del camarón salvaje, los mismos barcos vienen equipados con una planta de congelación para así poder durar varios meses en altamar. En las granjas, también muchas veces en espacios contiguos encuentras la planta de congelación. Adicionalmente, el hecho de comprar producto congelado nos permite a nosotros como consumidores tener más control sobre su frescura, ya que podemos verificarla al revisar en el empaque su fecha de caducidad o de consumo preferente. Por ejemplo, en el caso del camarón, prefiero comprarlo congelado y descongelarlo en el refrigerador un día antes de utilizarlo. O si lo necesito el mismo día, lo descongelo en una tarja de agua fría por un par de horas. Al hacer esto tengo mucho más control sobre su frescura, ya que en la pescadería el producto podría tener varios días de descongelado.
Un comprador informado vale por dos. Te invito a disfrutar y comer estas vacaciones pescados y mariscos frescos, así como los congelados. Utiliza todos tus sentidos para comprar sólo lo mejor. Espero que tengas una maravillosa Semana Santa y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Uno de mis pescados favoritos es el pescado a la sal, por lo que te comparto mi receta. Para servirlo, normalmente lo acompaño con rodajas de papas hervidas acompañadas de perejil picado finamente. Y para terminar, agrego un listón de aceite de oliva sobre el pescado.
Pescado a la Sal
Un pámpano de entre 1 y 11/2 kg
2 bolsas de sal gruesa
3 claras de huevo
Pimienta en grano
Ramitas de hinojo
Rodajas delgadas de limón
Preparación:
Pide en la pescadería que te limpien el pescado, removiendo sus interiores, así como las escamas.
Lava muy bien el pescado.
Precalienta el horno a su temperatura máxima (normalmente 250 grados centígrados).
Rellena el pescado con el hinojo y el limón.
En un recipiente, mezcla las claras de huevo, la sal gruesa y la pimienta.
Cubre una charola con papel aluminio (para limpiar más fácil ya que lo tiras al bote de basura con la sal y todo) y luego haz una cama de sal gruesa, pon el pescado y recúbrelo todo con la mezcla de claras de huevo y sal.
Cocina el pescado al horno de 25 a 30 minutos. La clara de huevo, ayudará a formar la costra.
Rompe la costra golpeando con una cuchara o un mazo y limpia la superficie del pescado. Remueve la piel y sírvelo en filetes.
Para filetear el pescado recomiendo mucha paciencia. Para filetearlo bien hay que tener mucha práctica por lo que no te desesperes si no te sale bien la primera vez. Sigue estos pasos:
Con la ayuda del cuchillo corta y separa la cabeza del resto del pescado.
Haz un corte para separar la piel de la cola.
Realiza un corte en el espinazo y con cuidado remueve la piel.
Inserta el cuchillo hasta encontrar el hueso de la espina del pescado y deslízalo hasta llegar al otro extremo. Con cuidado pon la pieza de filete en un plato.
Remueve el espinazo. Esto dejará libre la otra parte del filete para poner la otra pieza de filete en el plato de servicio.