El viernes tuve el gusto de formar parte de un panel en la Universidad del Claustro de Sor Juana sobre los retos de la historia de la Gastronomía con Guillermina Torres, directora de la carrera de Gastronomía del mismo Claustro y Juan Bueno, chef ejecutivo de Sanborns. Mientras escuchaba la plática de Guillermina Torres, me puse a reflexionar sobre lo importante que resulta formar a profesionistas y dotarlos con herramientas para tener éxito en su vida profesional. Sin duda a lo largo de los años he visto cómo surge un sinfín de escuelas de gastronomía y cómo muchas veces se quedan cortas. Me quedé impresionada de lo mucho que trabajan en el Claustro para darles una formación completa, que incluye clases de historia, higiene, administración, cocina, de todo un poco. Después, al oír la charla de Juan Bueno, inmediatamente me puse a reflexionar sobre el liderazgo. No sólo hay que estudiar, sino que cuando te toca la fortuna de trabajar con un líder, las posibilidades de crecimiento y desarrollo se incrementan exponencialmente.
Actualmente, Sanborns cuenta con 200 restaurantes en nuestro país, donde se sirven 45 mil comidas diarias. Mientras compartía el chef su experiencia, también comentaba lo importante que era su trabajo, no sólo en la parte de desarrollo de recetas, sino en la estandarización. Es tan acertada esta labor que pocas veces nos damos cuenta. Podemos comer unas enchiladas suizas en el Sanborns de los Azulejos o en el Sanborns de Mexicali y la experiencia siempre va a ser la misma. De entrada nos tomará la orden una señorita con el típico uniforme con la falda amplia y larga de rayas de colores y el blusón blanco con el cuello en V colorido, que casi parecía tener alas. Todos los platillos, invariablemente, vendrán servidos en la vajilla azul y blanca tan característica del lugar. Las enchiladas siempre estarán montadas con la misma cantidad de queso y una salsa con los sabores que esperamos. ¿Cómo le hacen? Sin duda, esto es resultado de una ardua labor de estandarización, pero sobre todo de un buen liderazgo en el que la comunicación y entrenamiento es el pilar fundamental.
El liderazgo es un tema que siempre me ha llamado la atención. ¿Qué cualidades se requerirán para poder innovar e inspirar? ¿Cómo puedes armar equipos dispuestos a seguir una visión y mantener los estándares de calidad que tú como líder requieres de todo tu equipo?
Seguía pensando en liderazgo cuando el sábado, aprovechando que estaba por la Roma, fui a comer al Máximo Bistrot. Al llegar me informó Gabriela López, la dueña, que ese día habían tomado menos reservaciones porque el chef Eduardo García estaba en Ensenada y la idea era no agobiar a la cocina. Afortunadamente, eran sólo las 13:30 y llegué lo suficientemente temprano para poderme sentar en una mesa en la parte exterior para aprovechar el día tan soleado. Al ver la carta se me antojaron más las entradas y para acompañar pedí una botella de Sauvignon Blanc de Vena Cava ($749) que estuvo excepcional. El servicio era increíblemente atento, amable y amigable, tal como lo esperaría en un restaurante del barrio. Disfruté mucho la experiencia en el servicio, pero confieso que ese día la comida no me impresionó. Sentí que varios de los platillos manejaban los mismos acompañamientos, las mismas salsas con más o menos uno o dos ingredientes de variación. Ese día la comida no me hizo brincar de emoción. El hamachi ($185), las láminas de atún ($160) y el tiradito de pargo ($130), tenían aires de familiaridad que me hacían pensar en que no sólo habían reducido las reservaciones, sino también la variedad de platillos y preparaciones en la cocina para facilitarles su labor. Fue una experiencia totalmente plana.
Eso me puso a reflexionar una vez más sobre el tema de liderazgo. Entiendo que como chef no puedes cerrar el restaurante cada vez que vas a salir, ni tampoco nunca salir. ¡Es una locura siquiera pensarlo!
Sin embargo, considero que es terrible ser inconsistente. Y ahí está el meollo del asunto. Debes aprender a empoderar a tu equipo para que pueda funcionar contigo o sin ti. Debes aprender como buen líder a dejar que tu equipo participe en las decisiones y entienda cuál es el rumbo y estrategia que se busca seguir día con día. Debes enseñarle a tu equipo para que con o sin ti, puedas ofrecerle una experiencia al comensal consistente que refleje la filosofía del lugar.
Mientras pensaba en todo esto, recordé una entrevista que le hice hace tiempo a Alain Ducasse. En nuestra charla me contó que él diseñaba todo el contenido culinario de todos sus restaurantes. Recuerdo que me aclaró que no lo hacía todo, sino que colaboraba con sus chefs para probar y ajustar cada uno de los platillos que sirve con su firma. Me contaba que la interacción entre él y su equipo es el sustento de todo, donde la ética del trabajo y la confianza del equipo es fundamental. Todavía recuerdo su aseveración “la grandeza del chef no resulta de qué tan bien puede cocinar, sino cómo funciona la cocina cuando no está”.
Creo que el chef Juan Bueno también estaría de acuerdo con la aseveración de Alain Ducasse. Sin duda, es una cuestión de liderazgo, de saber a quién contratar, de armar equipos, de desarrollarlos y finalmente de confiar en ellos.
Espero que tengas un maravilloso día y recuerda, ¡Hay que buscar el sabor de la vida!
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