GUADALAJARA. “La ciudad está impresionante. Hay una actividad y un entusiasmo que no se veía hace mucho. Ya no sé trata sólo de la cocina tradicional, que siempre ha tenido un lugar muy especial. Hablo de todo este movimiento que se está dando en la industria restaurantera: el interés y el gusto por abrir nuevos lugares, por establecer circuitos gastronómicos y por ofrecer nuevas experiencias en la sintonía de la cocina contemporánea.
“La gente del restaurante Alcalde, por ejemplo, están haciendo algo lleno de creatividad, con un lucimiento especial de los productos locales. Estoy muy contento con lo que está sucediendo. Los distintos corredores restauranteros están brindando una nueva imagen de la ciudad, con diversas propuestas, variedad de tendencias; y la posibilidad incluso de disfrutar de estupendos bares, sin faltar en este punto las cervezas artesanales”, dice Juan Claudio Poblete, chef, restaurantero de cepa, intenso promotor de la buena cocina y el servicio impecable; impulsor del profesionalismo en el sector a través de sus espacios emblemáticos: Ofelia Bistro y Hemingway’s, en la capital jalisciense.
Y no obstante su amplia trayectoria y los años de trabajo, Poblete es también parte de esa nueva expresión que reviste la ciudad y que apunta a que la metrópoli se convierta en poco tiempo en un importante foro de avanzada gastronómica, como ya ha sucedido con otras del país. Hemingway’s, encuentro de cocinas, de acentos, de caprichos de ocasión vive un proceso de revitalización, del mismo modo que hace poco lo tuvo Ofelia Bistro, buque insignia de una culinaria de circunstancia, con los andamiajes clásicos y las modernas provocaciones; definidos, escritos, platicados, en diversos salones que conjunta frescura, elegancia, estilo, desenfado: pátina de una clase intemporal y atrevimientos estéticos de nueva época, incluyendo el huerto del chef, a disposición de los cocineros invitados, como hace poco sucedió con Javier Plascencia, de Tijuana, pero sobre todo del ingenio y el oficio cotidianos.
Con la asesoría de José Carlos Gutiérrez Margain, de Apporta, una de las empresas más dinámicas de México en la planeación y desarrollo de conceptos restauranteros, Poblete ha dado nuevos aires a un espacio ya de por sí preferido de muchos tapatíos amantes de una cocina de trazas y conceptos bien definidos, con una nota necesaria de picardía y buen humor. Áreas bien definidas, sin provocaciones innecesarias y referencias que siempre hacen sentir que cenamos en casa, o al menos en una de nuestras casas ideales. Recuento de historias en un menú que pareciera, como la vida misma de Poblete, una crónica de vivencias, de afectos, de andares por el mundo, con fronteras propias y ajenas; cocina de arrebatos y de pausas; de risas y enamoramientos. Capítulos que cuentan “El inicio de todo”, con sus wontons de escargots y los esquites con pato ahumado; el “Corazón repuesto”, siempre con sopas de alcurnia; las andanzas en “El fresco”, con una feria de ensaladas; sin faltar un paseo por las libres reconstrucciones de las citas célebres con los apuntes “Desde el Mediterráneo”; “Fuego”; “Alrededor del mundo”.
“Ahora estoy en un momento de búsquedas, de experimentar y expresar nuevas sensaciones, muchas de ellas nutridas por elementos no necesariamente culinarios. Hay una búsqueda entre las formas, los sabores, pero sobre todo en las emociones”, dice Poblete mientras llega a la mesa la ensalada Chucho Reyes Ferreira, homenaje al gran pintor tapatío en que sólo falta “el papel de China”, como refiere el mismo Juan Claudio.
Piensen en el servicio
Chileno de origen, llegó a México en los momentos espectaculares de la cadena Sheraton, con otra camada de jóvenes cocineros que se formaron en la línea de fuego. “El primer día me pusieron varios sacos de pollos para que los deshuesara. El chef me dijo: ‘vas a echar a perder unos cuantos pollos, pero acabar aprendiendo a hacerlo’. En efecto, después de un rato de trabajo pude lograrlo. Hoy en las escuelas ponen a cuatro muchachos a deshuesar un pollo. Incluso muchos maestros no han reparado en que los pollos sólo tienen dos patas”.
Poblete es un director de orquesta; un instrumentador de vivencias y experiencias gastronómicas que siempre tiene un detalle para sus comensales, pero principalmente para su equipo, ejecutores de una filosofía de trabajo donde la posibilidad de error siempre tiene que reducirse a las mínimas posibilidades y donde los clientes invariablemente salen con el propósito de regresar muy pronto. “Ofrece un licor en la mesa 5”, “lleva un postre a los señores de la mesa 12” son algunas de los detalles en los que Poblete se centra a lo largo de las jornada, siempre en el plan de que sus visitantes se sientan atendidos.
“Sé que puede ser muy difícil trabajar conmigo, pero lo único que pido es compromiso, un interés por ser cada día más profesionales. Hay un beneficio desde luego para el establecimiento, para el trabajo en equipo; pero ante todo para la persona misma. Se trata que tomemos más en serio el tema del servicio. Es algo preocupante, precisamente porque poca gente la visualiza como una verdadera profesión, de la cual pueden lograrse muchos satisfactores en todas las líneas. Pareciera que el proceso restaurantero terminara al momento en que el platillo saliera del fogón, como si después ya no sucediera nada”, expresa Poblete.
Por el vino mexicano
Por otro lado, en la euforia creativa que significado la redefinición del restaurante, el chef expresa también su entusiasmo por los vinos de México, que se traduce en el propósito de integrar sistemáticamente las más atractivas propuestas de las bodegas nacionales.
“Estamos en un momento espléndido del vino mexicano, se están haciendo cosas muy interesantes, con mucho oficio y de total pertinencia con las propuestas de la cocina mexicana y su evolución actual. Nuestra cava es un área en la que estamos trabajando con mucha atención, aprovechando también el amplio mercado que se está abriendo en Guadalajara. Otro de los puntos en los que estoy trabajando es el de los mezcales. Me interesa mucho desde luego ofrecer mezcales oaxaqueños, pero también tenemos como vecino a Michoacán, que está haciendo cosas muy interesantes”, indica.
Humildad para aprender
Hombre de oficio y experiencia, Poblete es un promotor de la educación gastronómica, de la disciplina profesional, que ha convertido además sus restaurantes en plataformas de formación en una de las áreas que más se carece: el servicio.
“Muchos se preocupan por preparar cocineros, pero nadie se ocupa del servicio. ¿Por qué no pensamos en que los restaurantes requieren buenos meseros, bien preparados, con una visión profesional y no con actitud de cambiarse de empresa por dos pesos, sin generar un compromiso, una lealtad, pero sobre todo una carrera profesional seria.
“Lo peor en todo caso es la idea que además les venden a esos muchachos que salen de las escuelas con la idea de que son chefs. Llegan a pedir trabajo con su papel en la mano, creyendo que en verdad son grandes figuras. ‘¿Y dónde has trabajado? ¿Sabes de verdad lo que significa ser chef?’, les digo, Obviamente no tienen ninguna experiencia, pero quieren ganar como director general. Hay siempre la oportunidad de empezar desde abajo, de aprender, de que te paguen por realmente aprender; pero son cosas que no siempre les interesan”, puntualiza Poblete.