Este fin de semana, mientras veía el nuevo documental de Jason Wise, de nombre Somm, que se estrenó este verano en Estados Unidos, no pude dejar de reflexionar sobre lo importante que son los sentidos en el disfrute de una buena copa de vino.
Somm es la historia de cuatro sommeliers que están tratando de aprobar el prestigioso examen de Master Sommelier, una prueba dificilísima que cuenta con los niveles más bajos de aprobación en el mundo de las pruebas. En más de cuatro décadas, sólo 211 candidatos han obtenido el Diploma de Master Sommelier, el cual es el nivel más alto que un Sommelier puede obtener en el mundo. Son pocos los afortunados que han logrado sortear esta dura prueba y Juan Gómez es el único mexicano que lo ha logrado hasta el momento.
La película nos muestra a cuatro amigos, Ian, Dustin, Brian y DLynn, quienes han puesto un alto en su vida para estudiar para el examen. El documental, incluye una fabulosa fotografía y muestra la cuenta regresiva en la vida de los estudiantes, el sacrificio que implica para sus familias y lo duros que son los entrenamientos. Como si estudiaran para un examen final para titularse en leyes o medicina, aquí están continuamente estudiando y preparándose para esta compleja prueba. Ésta está dividida en tres aspectos fundamentales: la cata del vino, incluyendo todos los aspectos olfativos que les permitirán identificar cosechas y regiones de vino; la teoría, que incluye historia, elaboración, varietales y regiones del vino, así como otros destilados y puros, y finalmente, el servicio y venta del vino.
Así, en el curso del documental, uno se siente inmerso en el mundo del vino. Tanto, que confieso que a media película quedé invitada a servirme una copa de vino para continuarla viendo, mientras vivía la tensión del examen. Sin duda este documental es una fabulosa oportunidad para aprender más sobre el mundo del vino y adentrarse en un terreno que, hasta este documental, nunca había autorizado acceso a las cámaras. Pero también en lo personal me invitó a reflexionar sobre lo importante que es el entrenamiento de los sentidos para un verdadero disfrute del vino.
Un aroma puede inundarnos de memorias y hasta cambiar nuestro humor. Muchas veces pensamos que cuando se trata de catar un vino o probar un platillo el sentido del gusto es el más importante; sin embargo, este es limitado, ya que únicamente puede identificar en los receptores de la lengua el dulce, el salado, el amargo y el ácido. También hay un quinto receptor, llamado umami, tomado de su nombre en japonés, que se refiere a un sabor generado por la interacción de los glutamatos y que es una combinación de los cuatro sabores que induce a la salivación.
De acuerdo con la Dra. Susan Schiffman, una investigadora del olfato y profesora de psicología en la Escuela de Medicina de la Universidad de Duke, en realidad 80% de lo que “probamos” es aroma. Cuando pensamos en la cata del vino, el sentido del olfato es fundamental, ya que a través de él podemos identificar las características especiales del vino.
Cualquier persona que haya asistido a una cata, seguramente habrá escuchado todas estas referencias a aromas como frutos del bosque, madera, cítricos, etc. Sin lugar a duda, lo emocionante de este sentido es que se trata más de un entrenamiento en donde debemos identificar los aromas para almacenarlos en nuestra memoria que algo con lo que ya contamos.
¿Pero cómo se vincula el sentido del olfato a la memoria? El bulbo olfatorio es parte del sistema límbico que está asociado con la memoria y la parte sentimental, por lo que también se le llama la “mente emocional” que puede generar recuerdos y respuestas casi instantáneamente. Cuando primero identificamos un nuevo aroma, lo vinculamos con un evento, persona o momento, haciendo que exista este vínculo con la memoria o el estado emocional en que lo percibimos. El primer córtex olfatorio recibe la información de los aromas de los nervios en la nariz y los vincula directamente con la amígdala cerebral, que controla las expresiones y las emociones, y el hipocampo, que controla la consolidación de las memorias. Por lo mismo, si uno conscientemente registra los aromas, podrá ser un mejor catador de vino.
Así, Somm es un documental que me recordó que nunca es tarde para seguir entrenando el sentido del olfato. Es tan sencillo como pausar y registrar en nuestra memoria esos aromas, como la manzana que nos vamos a comer o abrir la ventana y aspirar para identificar el aroma a pasto mojado después de la lluvia. Mientras más entrenemos nuestros sentidos, más disfrutaremos de esas ocasiones especiales que sin duda estarán vinculadas a recordar esos buenos momentos con una buena botella de vino.
Espero que tengas un muy buen día y recuerda, ¡Hay que buscar el sabor de la vida!
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Somm
Facebook: fb/sommdocfilm
No está en el cine, pero está disponible en i-tunes
Trailer
Clip sobre aroma de Somm