Cuando invito a amigos a comer a la casa me resulta terapéutico. Elaborar el menú e imaginarte los sabores de lo que prepararás; buscar y comprar los ingredientes de primera calidad; poner mi música favorita; servirme una copa de vino y preparar los alimentos es una verdadera delicia. El punto culminante es cuando me siento en la mesa con amigos y seres queridos y juntos probamos lo que preparé entre conversaciones deliciosas. Invariablemente, para estas ocasiones se me antoja un buen trozo de carne preparado al carbón. Pero, ¿cómo preparar un buen asado en casa?
Lo primordial es la carne. El tipo de animal y su alimentación determinará, en general, lo suave o duro de la carne dependiendo de la cantidad de grasa que tenga. Las razas de primera calidad, son claro la Wagyü (de donde sale el famoso Kobe beef), que sin duda es la más selecta y cara, y después la obscura res Angus y la adorable res color caramelo de cara blanca, Hereford. Es fundamental el alimento que se les da y cuánto se mueven al buscar comida. Mientras más movimiento, menor cantidad de grasa tendrá el animal. En Argentina, la mayoría de las vacas comen pasto y por lo mismo se mueven más, por eso la carne argentina es más firme, aunque muchos afirman que de más sabor. En Estados Unidos, las reses son alimentadas con granos y normalmente criadas en establos. Por eso los cortes son más suaves y más marmoleados (con buena distribución de grasa entreverada en la carne) . Como verás, es cuestión de gustos.
También varían los nombre de los cortes, dependiendo si son cortes tipo argentino o americano. Hablando de los mejores y más suaves cortes, éstos se ubican en el centro de la vaca. El prime rib es la parte de la res que se ubica entre la 6ª y 12ª costilla. La 13ª costilla es el sirloin. El costillar consta de distintos músculos muy suaves. En el centro del costillar se encuentra el más grande músculo, identificado como el rib eye. El porterhouse y el T-Bone se obtienen de la parte del lomo e incluyen porciones del filete y lomo bajo. El famoso asado de tira argentino también viene de la sección del costillar al igual que el sirloin. El vacío es una pequeña parte del mismo corte. La diferencia básica entre los cortes americanos y argentinos es cómo se porciona al animal.
En Estados Unidos, la USDA clasifica la carne dependiendo de su calidad. Recomiendo comprar carne que sea Prime (la mejor) o Choice (alta calidad). No te vayas con la finta cuando veas carne Select ya que es la carne de menor calidad. Además, si quieres preparar una carne tipo steak-house compra un corte con un grosor de por lo menos una pulgada o el equivalente a dos dedos.
Es importante buscar carne que tenga un color rojizo, de textura firme y grasa blanca. Evita cortes con grasa amarillenta o grisácea, poco marmoleo, varios tonos o un aroma desagradable. La distribución de la grasa debería de ser uniforme ya que indica que a lo largo de su vida el animal estuvo alimentado adecuadamente. Si observas que los tejidos tienen poca grasa y que la grasa se concentra en su parte exterior, es indicativo de que la res ha sido engordada al final de su vida, lo cual le restará sabor.
Una vez que ya hayas seleccionado la carne, es muy importante su preparación. Por favor, no marines la carne si es un corte suave y con grasa.
La receta básica para una buena carne es: buen fuego, sal de grano, pimienta, algo que ayude a controlar las flamas (si es un corte con mucha grasa) y paciencia.
El fuego es fundamental. El asador debe estar caliente, sin importar si es de gas o de carbón. No cocines sobre brasas de color rojo brillante. El fuego estará en su punto óptimo cuando comiencen a tornarse blancas las brasas, por lo que deberás prepararlas unos 15 o 20 minutos antes de que quieras cocinar tu carne.
Saca la carne del refrigerador por lo menos una media hora antes de cocinarla. Evitarás así que la carne esté fría en su interior cuando la sirvas. Antes de ponerla sobre las brasas, sécala y sazónala con sal de grano y pimienta molida. La sal de grano, definitivamente, le agregará sabor.
Cuando pongas la carne sobre el asador, si tiene mucha grasa, podría alimentar las flamas y las flamas carbonizarán nuestra carne. Recomiendo que si ves que las flamas entran en contacto directo con la carne y tienes el espacio en tu asador, muevas la carne un poco para cocinarla a fuego indirecto. Si no tienes el espacio, como último recurso, apaga las flamas con cerveza y así evitarás que se carbonice tu carne.
Pon tu carne sobre el asador y espera a que se cocine al término deseado. Recomiendo no darle vueltas y vueltas, sólo espera y voltéala una vez. Para obtener el termino perfecto puedes utilizar un termómetro o cortar la carne con tu cuchillo. Sin embargo el problema es que al pinchar la carne dejas que escapen sus jugos. Para mí, el mejor indicador es el tacto. Utilizando la palma de tu mano como te explico en el recuadro. Finalmente, una vez que la carne se haya cocinado a tu gusto, deja que repose por lo menos 5 minutos para que los jugos se redistribuyan.
Si sigues estos pasos, te garantizo carne perfecta una y otra vez. Espero que tengas un domingo maravilloso y recuerda ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Cómo utilizar la palma de tu mano para identificar la cocción
Para conocer el término de cocimiento, sugiero utilizar la palma de tu mano. Siente la parte inferior de tu pulgar en tu palma, entre tus dedos y tu muñeca. Es la parte acolchonada que se mueve al mover tu pulgar. Cuando la mano está abierta y relajada, esta parte acolchonada se siente como un filete crudo, suave y tierno. Si juntas el pulgar y el dedo índice la parte acolchonada estará un poco más firme, tal y como se siente un filete término medio crudo. Al juntar tu pulgar con tu dedo medio, sentirás la firmeza de un filete término medio. Tu dedo anular con tu pulgar, la de un filete medio cocido. Y, tu dedo meñique con tu pulgar, la de un bistec bien cocido.
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