Cada vez que voy a la ciudad de Oaxaca no pierdo la oportunidad de cenar y ver qué platillos nuevos encontraré en el menú del restaurante ubicado dentro del hotel Casa Oaxaca, que ostenta el mismo nombre. A lo largo de los años, no sólo he probado platillos innovadores que son un reflejo de los sabores del lugar, sino que la comida del Chef Alejandro Ruiz, siempre me ha gustado por la limpieza con la que maneja los ingredientes y el orgullo con el que expone su gastronomía regional. El lugar para mi maneja una cierta magia, ya que invariablemente una visita a este restaurante incluye buena compañía, amigos, conversaciones que fluyen entrelazadas con memorias de la cocina excepcional en este lugar.
Con el paso del tiempo, Alejandro se ha convertido en toda una personalidad, teniendo reconocimientos de revistas como Travel & Leisure, Food & Wine, National Geographic, Monocle, GQ y hasta CNN. Además, hoy en día conduce su propio programa de televisión, de nombre El Placer de los Sentidos que actualmente se transmite por CORTV, en donde recorre su estado. Sin embargo, es evidente que más allá de buscar notoriedad, su verdadero motor es la pasión por difundir su cultura a través de sus platillos. Esto es evidente desde el momento en que te platica sobre sus orígenes, ya que nunca olvida sus raíces. Cuenta que es un chef totalmente empírico. Nació en la comunidad rural de La Raya de Zimatlán de Álvarez, Oaxaca y aprendió desde chico todo los secretos de la cocina oaxaqueña a través de su madre, una cocinera tradicional. Además, hoy, es uno de los principales promotores del Festival Gastronómico El Saber del Sabor, que se celebra en la ciudad de Oaxaca cada año.
Aparentemente ya tiene mucho trabajo, sin embargo y para fortuna de los capitalinos, arrancó un nuevo proyecto de restaurante y ahora todos podremos disfrutar de su cocina en la ciudad de México. Al llegar al restaurante, ubicado en donde anteriormente estaba el Izote, el lugar me recordó mucho a la decoración del restaurante Azul Condesa, en el que las mesas informales de madera y las jícaras de mezcal muestran un aire relajado y nada pretencioso, combinado con piezas únicas de artistas oaxaqueños.
Al platicar con Alejandro sobre el concepto me dice que la idea surgió de tantas veces que venía a México y se percató de la poca oferta gastronómica que había de comida Oaxaqueña. A través de su restaurante busca formar una red de proveeduría de ingredientes elaborados por campesinos oaxaqueños y así mostrar los verdaderos sabores que integran su gastronomía. Me comenta que no es fácil, sino que ha implicado muchos esfuerzos: primero para obtener el producto y además después para manejarlo adecuadamente y garantizar que llegue a su restaurante en óptimas condiciones.
En cuanto a la cocina per se, el chef la describe como una cocina tradicional que se apoya en la técnica para realzar los sabores oaxaqueños. Y vaya que lo logra. Para empezar llegó a la mesa para acompañar los “mezcalinis” elaborados con frutas de la temporada, quesillo y un queso artesanal con chiles típicamente oaxaqueños. También al centro llegaron unos taquito de pato y uno de chapulines con salsa morita, así como un taquito de hoja santa con quesillo, frijol y chapulines, que sin pensarlo, fue mi entrada favorita. El sabor anisado de la Hoja Santa combinado con lo saladito del chapulín, era una verdadera delicia.
Después, llegó una sopa de frijolón y de plato fuerte probé una trilogía de moles: uno negro con pavo, otro amarillo con un espectacular corte de New York y sin duda el platillo estrella de la noche que fue el mole verde con Lengua. Al preguntarle al Chef sobre el platillo, comentó que la lengua primero se cocinaba en una olla hirviendo con mucho orégano y después se limpiaba de la grasa y se sellaba en la sartén. La lengua estaba fabulosa y sin duda es de las mejores lenguas que he probado en mi vida. Tenía una pequeña costra crujiente por el contacto con la sartén y en su interior se derretía en la boca, dejando un sabor como si se tratara de una carne braseada cocinada por horas y horas. Sin pensarlo, recomendaría a cualquier persona que no ha probado la lengua ir a este restaurante para descubrir lo delicioso que puede ser el platillo. Además, en corto, el chef me dijo que aunque no está en el menú, me recomendaba pedir unos taquitos de lengua que normalmente preparan en la cocina para los cocineros, ya que al porcionar la lengua quedan las orillas y estas no se desperdiciaban. Justo con una sonrisa pícara me confesó que justo acababa de comerse 3 taquitos y que no se cansaba de probarlos.
Para terminar, degustamos una natilla de rompope, un mousse de chocolate y pastel de tres leches, que estaban buenos, aunque me pareció que el fuerte del restaurante es su cocina salada, ya que los postres aunque buenos, no eran muy originales.
Así, salí del lugar con un buen sabor de boca, después de tomarme un delicioso té de poleo (una hierba del monte oaxaqueño), conocido por su propiedades digestivas. Para no variar, ni perder la costumbre, la magia de Alejandro llegó a la Ciudad de México ya que entre amigos, buena compañía y conversaciones deliciosas ahora tengo nuevas memorias de su cocina excepcional sin la necesitad de siquiera haber tenido que viajar a Oaxaca.
Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Guzina Oaxaca
Restaurante y Mezcal
Presidente Masaryk 513
Col. Polanco Reforma
Tel. 5280-3574
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