El sábado pasado probé una tortilla española perfecta en la casa de unos amigos. La tortilla que preparó Ramón me hacía pensar en sensaciones de ligereza y se sentía como si se derritiera en la boca, gracias a que la papa estaba suave y totalmente integrada. En su interior el huevo estaba todavía un poco líquido y el exterior estaba cocinado a la perfección, sin una sola indicación de que se hubiese quemado, ni dorado. Era una verdadera delicia. Inmediatamente me puse a pensar en las veces que he probado una tortilla sobre-cocida. Visualice su exterior totalmente dorado y me imaginé esas tortillas españolas tan pesadas y densas, que a veces creo pudieran utilizarse como tope de una puerta. Sin duda, esta experiencia fue memorable, por lo que me vi obligada a cerrar los ojos y disfrutar de los sabores. Sin embargo, entiendo que como en todo, es cuestión de gustos y al comensal lo que pida, y todo indica que en nuestro país, preferimos un huevo bien cocido.
Uno pensaría que un sitio como México, en donde según datos de la Unión Nacional de Avicultores, somos el primer consumidor de huevo fresco en el mundo, con un consumo per cápita de 21.9 kilos. Parecer ser que en cualquier cocina lo más fácil de preparar es un huevo. Los puedes freír, hervir o revolver sin mucha práctica y terminar con algo decente para comer felizmente ya sea para desayuno, almuerzo, comida o cena. Sin embargo, estoy convencida de que para hacer unos huevos espectaculares, especialmente omelettes o en este caso una tortilla española, es mucho más complejo de lo que la gente piensa.
En el libro “Huevos” de Michel Roux se incluye una descripción fabulosa del omelette perfecto, en donde Cécile de Rothschild los describe de la siguiente manera ”debe estar redondeado, con solo una pizca de color, esponjoso y suave como una pompa de bebé.” Justo a Ramón le contaba que al probar su omelette recordé mis lecciones de cocina en donde aprendí que lo más importante era obtener esa textura de la “pompa de bebé” cuando se trata de preparar un buen omelette. Todavía recuerdo que preparé muchos omelettes fallidos hasta dominar la técnica. Las instrucciones eran claras, lo más importante era no sólo el aspecto físico del platillo que debía estar “amarillito” sin ninguna parte dorada, sino que además al pasar la mano, debía sentirse tan suave, “como una pompa de bebé”.
Ahora que están de moda todos los programas de cocina tipo reality, recuerdo un capítulo del programa Chefs Protegé que se transmite por la BBC, en donde justo una de las pruebas en que debían superar los aspirantes a chefs como parte del desafío era preparar el omelette perfecto. Busca en YouTube: The roux omelette test, para que aprendas un poco sobre lo que implica dominar esta técnica.
Sin duda, después de ver este capítulo que justo conduce Michel Roux, es evidente para cualquiera que lo vea que hay toda un técnica y nivel de dificultad para preparar el huevo perfecto. Tan es así, que no se si lo hayas escuchado antes, pero el huevo y su preparación es tan importante en la cocina que la cofia o gorro del chef, además de mostrar el lugar que ostenta el chef dentro de la cocina dependiendo de la altura, también se dice que tiene 100 dobleces que asemejan el número de maneras en que el que quien lo porta puede preparar un huevo.
Pero me preguntarás con razón, ¿qué hay que hacer para obtener esta textura perfecta en un omelette? Lo primero es tener una buena sartén que permita que no se pegue el huevo y además debe estar caliente. A su vez el aceite se debe añadir a la sartén caliente y debe mantenerse en una temperatura que no llegue a quemar el huevo. También el huevo debe estar batido previamente para que de la sensación de ligereza. Además es importante contar con suficiente huevo, ya que normalmente un omelette debe prepararse con 3 huevos por lo menos. Finalmente también es importante saber cuando doblarlo, ya que si nos esperamos demasiado, se empezará a cocinar de más.
Aquí te comparto un paso por paso para un buen omelette:
Ingredientes:
Para preparar un omelette, necesitamos huevo, sal, pimienta, aceite (o mantequilla clarificada es aún mejor) y el relleno si se desea.
1) Primero hay que romper los huevos en un recipiente y batirlos ligeramente con un tenedor.
2) Mientras batimos el huevo hay que dejar que se caliente una sartén, preferentemente una sartén que no se pegue. Cuando esté caliente, hay que añadir el aceite o mantequilla, cuidando no añadir de más.
3) Agrega los huevos a la sartén y cocínalos de 5 a 10 segundos hasta que se empiecen a solidificar en la parte inferior. Inmediatamente añade la sal y pimienta y con la ayuda de una espátula despega las orillas hacia el centro. Mueve la sartén con la mano hasta que el omelette esté cocinado a tu gusto. Si quieres un omelette que no esté totalmente cocido, hay que cocinarlo 1 minuto, 1 ½ minutos para uno más firme o 2 para uno bien cocido.
Con la ayuda de espátula, dobla una mitad hacia el centro, añade el relleno si lo deseas y luego dóblalo sobre si mismo completamente y sírvelo inmediatamente.
Sin duda preparar un buen omelette es todo un arte, pero siempre cuando se hace un esfuerzo en la cocina para dominar una técnica, las recompensas son abundantes. En cada bocado, uno puede disfrutar del fruto de la paciencia y labor del cocinero. Sin duda, encontrar esa preparación perfecta, es toda una fortuna.
Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!