“El aceite de oliva está asociado con la dieta mediterránea, pero igualmente podemos considerarlo parte importante de la cocina mexicana, calificada como Patrimonio Intangible de la Humanidad, de acuerdo con la UNESCO. La ancestral influencia española en nuestra gastronomía se distingue también con el uso de este aceite. Diversos recetarios de otras épocas dan cuenta de la presencia de este ingrediente en una gran variedad de platillos”, advierte el chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, y promotor en nuestro país de Aceite de Oliva de España.
Tostadas de ensalada de nopales, chile relleno de frijoles y queso de cabra en escabeche al piloncillo, sopa de tomate y yema, filete de res al mojo de ajo sobre ensalada tibia de papa; además de postres como caldillo de críticos aromático con helado de aceite de oliva al tomillo, y bombón de chocolate al aceite de oliva, son los platillos a través de los cuales el chef Vázquez Lugo dio cuenta de la presencia ancestral del aceite de oliva en nuestra cocina, así como la versatilidad del producto; todo esto dentro del marco de una serie de cenas y eventos gastronómicos enfocados a impulsar el consumo del aceite español, no sólo en México, sino en todo el mundo.
“Ésta es una de las diversas cenas que se realizan en distintos países, enfocadas a exhibir el valor del aceite de oliva español. Este producto es único, ya que proviene de un fruto y no de una semilla. Es el toque de calidad y sabor que no puede faltar en ningún plato y es la grasa más saludable que existe”, indica.
España es el líder mundial en producción, comercialización y exportación de aceites de oliva, partiendo para ello de sus más de 260 variedades de aceitunas.
En términos generales, el aceite de oliva se divide en Virgen Extra, compuesto 100% de jugo de aceituna, con excelentes características de sabor y aroma. Especialmente indicado para usos en frío: marinados, ensaladas, salsas, para guisos y para postres.
El aceite Virgen se compone 100% de jugo de aceituna con buenas características de sabor y aroma, cumpliendo de manera similar con las opciones de un Virgen Extra. Por su parte el Aceite de Oliva, sin más adjetivo, contiene aceites refinados y vírgenes. Esta mezcla es indicada para cocinar altas temperaturas, y especialmente para frituras. Retiene todas sus propiedades durante la fritura debido a su alto contenido de ácido oleico.
UN ABANICO DE PERCEPCIONES
Alicia Ríos, psicóloga, cocinera, especialista del tema y autora, entre otras obras, de La cocina del aceite de oliva y El libro del aceite y la aceituna, escritos junto con Lourdes March y publicados por Alianza Editorial, pondera la riqueza y el oficio de los españoles en la elaboración de aceites de oliva, si bien muchas veces empresarios de otras naciones, como el caso específico de los italianos, adquieren el producto a granel, comercializándolo con sus propias etiquetas.
“Ahora las cosas van cambiando, como está sucediendo con la industria del vino. Estábamos bastante acostumbrados a que la gente llegará y nos comprara, sin hacer mucho esfuerzo. Sin embargo la situación actual está obligando a que los productores españoles tengan que moverse y buscar más mercados. Lo único que no se vale es ser inmorales; hay que vender verdaderamente lo que se ofrece”, dice.
Con respecto a la apreciación de un aceite, precisa que es semejante a la contemplación de 180 grados de un paisaje: ’La boca es un escenario teatral donde se iluminan las focos’, decía Paul Verlaine. Por eso insisto en la necesidad de consumirlo fresco, ya que como un terreno, el aceite se va erosionando y se pierden los contrastes sensoriales. Hierbas, heno, nuez, manzana, plátano, almendra, jitomate y anís son algunas de las tantas notas que puede sugerir un buen aceite de oliva”.
Esa complejidad, advierte, hace que al catarlo se hable más bien del flavor, una suma del aroma y el gusto, “ya que al apreciarlo el olfato y el gusto marcan una sensación conjunta. El picor y el amargor son factores positivos. La acidez, por su parte, es un elemento muy sutil, imperceptible para el olfato. Si bien existen parámetros para determinarla, a la hora de indicarla en la etiqueta, puede haber un margen de variación, ya que no es un factor que pueda indicarse con absoluta precisión”.
“La regla es muy clara: hay que elegir el de la cosecha más reciente y cuidar que la compra se haga en una tienda donde haya cuidado del producto y rotación constante del producto. En mi papel de catadora y promotora de los índices globales de calidad, me he topado con maravillosos aceites extra-virgen que han sido destruidos por el calor y la luz”, explica Ríos.
Agrega que a diferencia de los vinos, en los que el carácter de la uva se modifica, en el aceite los atributos de la aceituna deben mantenerse.
“El aceite de oliva es un alimento ancestral, pero es mucho más, es parte de muchos símbolos y mitos antiguos. Pensemos sencillamente en que los olivos nunca mueren, siempre implican una regeneración, además de que están presentes en diversos cuentos y leyendas, e incluso en coplas del flamenco.
“Es importante valorarlo como uno de los más complejos transmisores de sabores y apreciarlo en toda su magnitud, considerando y exigiendo que llegue a nuestras cocinas y a nuestras mesas con el alto grado de calidad que exigen un producto de esta naturaleza”, precisa Ríos.
CUIDADO CON LA LUZ
La experta española dice que muchos aceites de oliva de estupendo origen llegan al consumidor en condiciones deplorables, sin que ese comprador tenga idea clara del deterioro que ha sufrido el producto.
“La luz y el calor son factores que impactan negativamente en la calidad de los aceites; sin embargo eso no ha sido factor al momento de la comercialización. Mantienen sus precios altísimos y la gente se los lleva creyendo que siguen siendo una joya culinaria. Creo que al menos debería advertirse sobre esta situación a los compradores y darles un precio más bajo, de la misma manera que se hacen rebajas en los saldos y los fines de temporada”, precisa Ríos.
A este factor, añade la especialista, hay que sumar la falta de conocimiento de muchos consumidores mexicanos en torno al manejo de los aceites, ya que una vez adquiridos, los guardan por largo tiempo, usándolo sólo en forma eventual.
“En ese sentido no hay vuelta de hoja, cuando la gente me pregunta cuál es el tiempo ideal para consumirlo, les contesto que en este instante. Una vez envasado, lo recomendable es que se use en un término de tres meses. Es increíble, ¿no? En todo caso a los seis meses, o a los nueve, como máximo. De verdad creo que es una inmoralidad vender un aceite que lleva más de ese tiempo en los anaqueles”, destaca.
Ríos recomienda mantener el aceite de oliva en un sitio fresco y medianamente húmedo, alejado sobre todo de la luz directa del sol. “Los envases preferentemente deben ser de cristal, aunque también pueden mantenerse en latas de metal, dados los avances que se han dado en el tratamiento de este tipo de contenedores”.
CON ACENTO ESPAÑOL
Algunos datos en torno al consumo de aceite de oliva en México
• La producción del aceite de oliva en México es muy baja, por lo que la importación representa la inmensa mayoría del total de aceite de oliva consumido en el país.
• España es el principal proveedor de aceite de oliva en México, con más de 70% de las importaciones. Le siguen Italia y Estados Unidos.
• El término “virgen” indica que el aceite se ha obtenido del fruto del olivo por procedimientos mecánicos y no ha recibido tratamiento posterior. El aceite se denomina aceite de oliva virgen cuando tiene una acidez menor a 2 grados. Si la acidez es menor a 1°, se clasifica como aceite de oliva virgen extra, que es el de mejor calidad. Si, por el contrario, el grado de acidez es demasiado alto (igual o superior a 3 grados), se considera como aceite virgen lampante, no apto para el consumo humano.
• El consumo per cápita de aceite de oliva en México es pequeño porque no forma parte de la gastronomía tradicionalmente mexicana. El consumo per cápita de aceite de oliva en México está en torno a los 0.07 kg mientras que en España e Italia es de aproximadamente 12 kg anuales.
Fuente: Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México