Figura fundamental e incuestionable de la industria restaurantera en México, Luis Gálvez, eje, protagonista e icono del restaurante Les Moustaches, fue reconocido el pasado 4 de septiembre, en La Hacienda de los Morales, por su trayectoria de 40 años en el gremio, dentro del marco de la entrega de premios al Mérito Empresarial Restaurantero, otorgado por la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
En el acto más solemne de esta institución, como bien definió el presidente vitalicio del concurso, Francisco Mijares, se destacó la presencia en el medio por cuatro décadas de un empresario que sin duda ha sido ejemplo de congruencia, ética y un profesionalismo total en el sector de la restauración. Gálvez, junto con el chef Rafael Bautista y todo su equipo de emblemáticos bigotones han sido referente de calidad. Hace ya varios años y todavía muy lejos del furor gastro-mediático que vivimos, Les Moustaches, ubicado en Río Sena, ya era un ejemplo de alta restauración en México, con su atractiva propuesta de cocina francesa: esquema de atención, ritmo, logística, cocina, vinos y puesta en escena que se ha mantenido como un clásico de la Ciudad de México, sorteando marchas, bloqueos y desastres naturales.
En el vaivén de las modas, Luis Gálvez y Les Moustaches siempre se han mantenido a la vanguardia; afirmándose de continuo en su nicho y su segmento, participando activamente en festivales y promoviendo la gastronomía de calidad como un valor cultural indiscutible. Reconocer la labor de este carismático restaurantero es no solo ponderar el trabajo de un personaje, implica sobre todo dar el justo valor a un estilo y una visión empresarial de trascendencia internacional. Con la apertura en 2011de Les Moustaches Bistrot, en Prado Norte, la institución dio una muestra de renovación, apertura, versatilidad, sin dejar de ser leal a su estilo único.
“La magnífica cocina francesa, las muestras gastronómicas y festivales, así como nuestra amplia carta de vinos, son los elementos que han hecho de Les Moustaches un lugar de reconocido y sólido prestigio. Moustaches Bistrot es una extensión de esa filosofía de atención con nuestros comensales, manteniendo el concepto de excelencia culinaria que se gestó y cobró forma en esa preciosa mansión que fue hogar de mis abuelos”, dice Gálvez.
En esta celebración resaltó asimismo la entrega del premio “José Inés Loredo” a lo mejor de la cocina mexicana al chef yucateco Roberto Solís, de Néctar, considerando su labor en la promoción y difusión nacional e internacional de los sabores yucatecos. En sintonía con su labor continua desde hace varios años, Solís hizo hincapié en su ruta por las vanguardias culinarias, con la interacción y el diálogo con chefs de la talla de René Redzepi. No menos elocuente ha sido la presencia del chef José Manuel Baños en la relación de premiados de 2014, correspondiéndole el galardón en la categoría de Cocina de autor, a partir de su trabajo en el restaurante Pitiona, de la capital oaxaqueña. Con una trayectoria que incluye la participación y el aprendizaje en Casa Oaxaca, con Alejandro Ruiz, además de la decisiva estancia en las cocinas de Juan Mari Arzak, Baños ha perfilado un establecimiento con identidad, impulso y atrevimiento, siempre afianzado a los productos de la tierra y los valores culinarios familiares.
Otro punto destacable de esta edición de los premios camarales ha sido la presencia de la industria jalisciense, específicamente de Guadalajara, con dos premios relevantes. El primero, que reconoce el manejo de “Prácticas sustentables”, fue otorgado a La Tequila, establecimiento dirigido por Federico Díaz de León, que además destaca por su vasta y meritoria colección de tequilas, así como por el concepto gastronómico y turístico que lo posiciona como uno de los puntos a destacar en el mapa de sabores de la capital del estado. De igual modo resalta Casa Bariachi, que a través de Mauricio Servín fue galardonada a “los conceptos tradicionales mexicanos”, tomando en cuenta su gastronomía y su ambiente que son una plena celebración con notas de mariachi.
En la lista de premios, destaca desde luego el “Guenther Mauracher Reich”, otorgado al director de cadenas del año, y que en esta ocasión correspondió a Guillaume Martin, del Grupo Estoril, que además ha incorporado hace unos días un nuevo establecimiento en Puebla; el premio “César Balsa” a restaurante de hoteles correspondió a Rulfo, del Hyatt Regency Ciudad de México; mientras que el premio a la Innovación restaurantera fue concedido a Experiencia Gourmet, de Liverpool. Puerto Getaria, del chef Iñigo Aramburu, y con una impecable expresión de la cocina vasca, fue galardonado con el premio “Antonio Ariza Cañadilla”, en el rubro de especialidades extranjeras. Francisco Unzueta, de Mr. Sushi, fue distinguido como Empresario del Año; mientras que Joaquín Vargas Mier y Terán, de Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR), recibió el galardón como Joven Empresario Restaurantero.