Gabriela Nava de Valentini triunfa en La Mexicana; Lalo Palazuelos (Mar del Zur), Andrés Calderón (Loredo), Centro Castellano, Anastasia, Puntal, Prego y Nobu-Polanco
Y es de no acabar. ¿A qué me refiero? A la infinidad de desayunos, comidas, cócteles, fiestas, cenas que tienen lugar en este interminable desfile de restaurantes, que surgen u de otros feudos culinarios que han vuelto a conquistar el terreno perdido. Llevo más de 47 años de realizar críticas culinarias (desde los espacios de mis diversas familias, Castillo—Pesado, Montero, Bordes, Mangel, Dumoni, De la Llave, Rubin, Alcérreca, De Teresa, Solórzano, Otero Pesado, Garessi, Guadalajara, Segura, Garmendia, Estrada, Campos—Palma, Cámara, y muchas más, donde aprendí a comer menús mexicanísimos, franceses, italianos, chinos, japoneses, españoles, y muchos otros, además de recorrer durante todo ese tiempo más de mil restaurantes en el país y fuera de él en diversas naciones donde la alta cocina es de todos los días).
Por ende, México y su cocina fueron nombrados Patrimonio de la Humanidad y nuestra metrópoli que pronto se llamará como se debe —Ciudad de México y no sólo Distrito Federal— es actualmente el segundo mejor destino gastronómico del orbe, después de París, luego siguen Tokio, Barcelona, Madrid, Nueva York, Londres, Milán, Roma, Oslo, Las Vegas, San Francisco, y otras ciudades que alternan su gran cocina con influencias (como nosotros de otras cocinas fusión, como es el caso de Lima, Perú).
Pues bien, en las dos últimas semanas he estado invitado a infinidad de eventos gastronómicos, donde no sólo se come de 8.5/9, sino también valoro la calidad de los productos, el servicio, muchas veces la ubicación; la valoración por el precio/comensal, y un sinnúmero de sorpresas. Empezaré hablando de La Mexicana, donde la chef empresaria Gabriela Nava de Valentini ofrece tacos dorados de queso, enchiladas verdes, chiles rellenos de queso, mole poblano, etcétera, además de dulces mexicanos y café de olla.
En otra visita, ahora en el Mar del Zur, Lalo Palazuelos (amo y señor del Zibu de Acapulco) muestra sus dotes culinarias que aprendió en París y Nueva York y no le va a la zaga a su estupenda madre, master en catering y chef de altos vuelos. Me refiero a Sussana Palazuelos porque sus recetas aparecen en la revista ¡Hola México! También junto a Lalo, en Casa Domit, resplandecen Fran, de López Abad, estupenda comida española, y el Novecento, de Emilio Castelar, el más exitoso de la zona, porque a la vuelta de este centro, la competencia está fuerte.
Se ubican otros restaurantes que están de moda y triunfan como el que más: Nobu, Silvestre (acaba de abrir) y Prosseco, de la familia Cuaik; otros en otras áreas como el Bakea, Hunan, Alaia, Zeru, Estoril, Mistral, Cavallino, Lampuga, La Única, hermano de la Loggia y El Comensal; y aún hay más. Catamundi, Puntarena, Maremma, Anatol, Enotk, Le Bouchon (que rema “contra viento y marea”), Puerto Madero, Guadiana (varios de ellos; léase: Marco Beteta), Cambalache, Emilio, Mercato, Contramar, Primo’s, Entrecot, Becco, La 20, Ivoire, Casa Portuguesa, Fishers, Porfirio’s, Anastasia, Eloise, La Buena Barra, Prego; los que se ubican Park Plaza de la familia Helfon (Ostería del Becco, Luzía, Nick San, etcétera), ahora aparecerá el Cipriani (que dará mucho que hablar), sumándose también el de Pepita Cuevas de Serrano (que antes dirigían Miguel Alemán Magnani y Vanessa Serrano de Alemán (Noisette, que le falta dar el estirón); Astrid & Gastón; el nuevo Loredo de nuestro amigo Andrés Calderón Loredo (ubicado en Leibniz, atrás de Camino Real-Polanco, donde también se ubican los restaurantes Beef Bar, Morimoto, María Bonita, China Grill, Bice y otros). Tampoco olvido otros sitios como Cordon Bleu (Casa de Francia), Montecristo (Lindavista) y otros, como los que también se ubican en el Presidente InterContinental: Aud Pied de Couchon, The Palm, Alfredo di Roma, Chapulín. Y en Monterrey, Pangea (Guillermo González) y el de Adrián Herrera. Y en Toluca, el de Pablo Salas, Amaranta. Como ven, la oferta es interminable.
Otro gran chef Pablo San Román huyó del D.O, por los problemas de Masaryk y ahora está situado donde estaba antes el Altamira (ahora, Pantal), cerca de la Defensa Nacional. Porque otros sitios como Pujol, Quintonil y el Biko, permanecen en los mismos lugares, situados entre los mejores 50 restaurantes del mundo, pero no estoy de acuerdo mucho con esta lista de San Pellegrino (me gusta más la de los 5 Tenedores o la Guía Michelin), porque faltarían restaurantes como Les Moustaches, Churchill’s, Guria-Polanco, Hacienda de los Morales, Arturo’s, San Angel Inn, Los Danzantes, Francessimo, Charlotte, Casa Merlos, El Bajío, Anastasia, Ex Hacienda de Tlalpan y muchos otros que tienen variantes importantes. También, en la Roma, Rosetta, 99 (Casa Lamm), Maison de Famille, los restaurantes del Grupo Habitá, el Mercado Roma, Downtown-Centro Histórico; los de Mónica Patiño; los Cardenales y otros.
Como el crítico de la cinta Ratatouille iba regularmente al restaurante a criticar la comida, hasta que descubre que una pequeña y simpática ¡ra—ti—ta! les enseña a otros sus manjares y se convierte finalmente en su socio. Compartir el pan con familiares, amigos y ¡hasta con enemigos! nos sirve para intercambiar opiniones, sumar y no restar en esta hermosa y difícil vida que tenemos que enfrentar diariamente.
Finalmente, de los clubes donde se come muy bien, cito al University Club, Club France, Club de Banqueros, Club de los Industriales y Club Mundet. ¡Disculpen, si no están todos los que merecen estar o se me olvidaron varios, pero para eso tendría que escribir un libro con mi amigo Marco Beteta “al limón”!. Y hasta la próxima, ¡abur!
LOS MEJORES RESTAURANTES
LAS POLAS
Otra sorpresa para los que aman y valoran la cocina yucateca. Miguel y Eugenia Ramos son los anfitriones perfectos — junto con el chef Baqueiro— para ofrecer alta cocina de la Península de Yucatán. Las Polas también se encuentran en División del Norte y Amores esquina avenida Coyoacán. El costo es accesible:160 pesos. Abren todos los días del año y los platillos pertenecen a la alta cocina de las casas de las familias yucatecas. Of course, tienen cervezas yucatecas como Pacífica, Montejo y León Negra. Le informo que Miguel Ramos ganó un premio en el evento del Bicentenario del Claustro Sor Juana. El sitio le gusta mucho a Alex Syntek, Antonio Baqueiro, Isela Vega, Enrique Gómez Vadillo y Javier marqués. Ramos informó que también sirven comida a domicilio.
Y el menú no es muy largo pero delicioso: sopa de lima, fideo seco, sopa de fideo negro, salpicón de venado, cochinita pibil, relleno negro, pok-chuk, pollo pibil, pulpos Las Polas; papadzules, salbutes, frjol con puerco, escabeche oriental, lechón pibil, trucha ahumada, arrachera con “recado” y torta de elote.
Ubicación: Avenida Colonia del valle 505, Col. Del valle, 56872545
HOTELES Y DESTINOS
Encinillas, Chihuahua y la excelencia de los vinos mexicanos
Son diversas las historias que se pueden escuchar en la región de Encinillas, una de ellas se enfoca a la historia de los vinos que muchas veces surgieron del producto de la imaginación, el tesón y el talento de quien fuera su propietario, que perteneció a una familia española constructora del México en la época del siglo XX; descendiente de franceses, considerado como un enamorado de los trabajos artesanales en la producción del vino, conocedor y experto enólogo de clase mundial y las mejores cepas de las uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y Shiraz (uvas castigadas por el frío, el calor y el viento desértico de las latitudes donde se ubican los mejores viñedos del mundo).
El Valle de Encinillas goza de una fama especial por el tipo de suelo de sus viñedos, arcillo-gravoso, favorecido por las condiciones climáticas que se dan a mil 560 metros de altura. Una de las razones que han permitido obtener una calidad exclusiva en la producción de la uva, misma que da como resultado la producción de los vinos excepcionales y de gran distinción de la casa, gracias también al compromiso que han establecido de respetar la naturaleza con la aplicación de métodos orgánicos en el uso de prácticas donde se aprovechan al máximo los recursos naturales. Otro de los objetivos es la conservación de la fauna silvestre que vive en los alrededores del valle de Encinillas.
Para satisfacción de la casa vitivinícola, a la suma de sus esfuerzos a lo largo de los años, ésta se hizo acreedora a la medalla de bronce otorgada al vino Premium Blend-Cosecha 2011, durante el Challenge International du Vin, degustación abierta y reconocida en la Comunidad Europea desde 1986.
Desde hace tiempo, se ha observado que el vino mexicano pasa por un proceso de auge que podría estar logrando un buen posicionamiento alrededor del mundo, a pesar de que el consumo del vino se encuentra en niveles bajos comparado con el Continente Europeo o América del Sur. De acuerdo con los especialistas en el tema de consumo, los mexicanos que consumen vino son mayores de treinta años de edad, de ambos sexos, de alto nivel académico con solvencia económica. Sin embargo, el detalle es que su consumo se perfila más hacia los vinos importados y sólo 40% de los ellos producidos en México llegan a ser consumidos dentro de nuestro país.
Las estadísticas arrojan que 30% de la producción del vino nacional proviene de Baja California y Chihuahua empieza a colarse entre los números como una región de excelente producción de uva. Da gusto saber que la industria mexicana ofrece 200 diferentes tipos de vinos (tintos, blancos, rosados y espumosos) que son elaborados con la mejor tecnología y apoyo de enólogos destacados.
En México se producen excelentes vinos que son de exportación, sobre todo en el estado de Chihuahua que tiene como antecedente la presencia de los misioneros franciscanos, es un lugar de nuestro país que guarda espacios turísticos para los viajeros nacionales e internacionales. Y hasta la próxima. ¡abur!