Hace poco más de una década, recibir un diagnóstico de celiaquía suponía, prácticamente, olvidarse de disfrutar de la gastronomía fuera de casa. Pastas, galletas, salsas, cervezas, tartas, pasteles, aliños, hojaldres… se convertían de la noche a la mañana en alimentos proscritos.
Los chefs no reservaban sus cacerolas para intolerantes al gluten y, a menudo, el resto de comensales desconfiaba del “rarito” que rechazaba el pan y la cerveza apelando a una enfermedad extravagante. Muchas veces, los restaurantes desaparecían de la agenda social de los celíacos.
Hoy sabemos que en torno al 1 % de la población -con mayor incidencia en las mujeres- son intolerantes al gluten del trigo, la cebada, el centeno y probablemente la avena. El incremento de los diagnósticos, la sensibilización hacia la dolencia y el nicho de mercado que representan los celíacos han transformado el panorama gastronómico contemporáneo.
Y si hay una ciudad que escruta con especial talento y atención la cambiante realidad culinaria es París. Aquí algunas direcciones para no perderse lo mejor de la gastronomía parisina… sin gluten:
Helmut Newcake
(36 rue Bichat – Metro Goncourt) www.helmutnewcake.com
Ubicada en un loft a dos pasos del Canal de Saint-Martin, esta pastelería en la que también se preparan almuerzos y “brunches” que toma su nombre del célebre fotógrafo Helmut Newton se ha convertido en una referencia en la gastronomía parisina sin gluten, hasta el punto de desdoblarse junto a la iglesia de la Madeleine (28 rue de Vignon – Metro Madeleine).
Biosphère Café
(47 rue de Laborde – Metro: Saint-Agustin; Miromesnil)
www.biospherecafe.fr
Un salón de té que se reivindica como el primer café, crepería y pastelería 100 % sin gluten de París y donde sirven los célebres “Macarons” aptos para celíacos, pasteles, bombones, crepes, sopas, pastas, quiches, pizzas, sándwiches, zumos… ¡y cervezas biológicas!
Chambelland Boulangerie
(14 rue Ternaux – Metro: Parmentier; Oberkampf)
www.chambelland.com
Para que los celíacos no se queden sin el placer de pasear con una “baguette” debajo del brazo, esta panadería artesanal propone algunas de las delicias al horno más tradicionales de la “cuisine française” sin gluten, en un menú en el que también caben tartas, sándwiches, focaccias italianas o “chouquettes”.
My French Kitchen
(1 bis rue Bleue – Metro: Cadet; Poissonnière)
www.myfrenchkitchen.com
Salteado de verduras crujientes, pastas de cinco cereales (patata, arroz, maíz, tapioca y trigo sarraceno), patatas al vapor, magdalenas de pera y vainilla… A caballo entre un restaurante y una cafetería, este enclave regentado por dos hermanos propone una variada gama de platos del día con productos “bio” sin gluten y sin lácteos, pero con toque francés.
Ms. Kiosk
(85 bis bolevard Magenta, Mercado de Saint Quentin – Metro: Gare de l’Est) www.facebook.com/mskiosk2014
En el corazón del Mercado de Saint Quentin, Sonia y Marcus preparan comida casera rápida para llevar y adecuada para los organismos que no toleran el gluten. En el menú de cinco platos que varía diariamente se pueden encontrar hamburguesas, crepes, pastas, gulash, salchichón… Con servicio especial de “brunch” el domingo.
L’Atelier des Lilas
(Welcome Biocoop/10 rue Boulle; Epicerie Générale/43 rue de Verneuil/1 rue Moncey; Epicerie Le Verre Volé)
www.latelierdeslilas.com
Sarah y Alexandra cambiaron de vida al descubrir que eran intolerantes al gluten y a la lactosa y decidieron abrir una cocina especializada en productos para celíacos que sirve a distintos establecimientos de la capital francesa postres y dulces como tartas de limón y merengue, pastel de zanahoria, molleux de chocolate, galletas, magdalenas…
Bears and Raccoons
(21 rue Richard Lenoir – Metro: Voltaire; Charonne)
www.bearsandraccoons.com
Un nuevo restaurante que ofrece un menú 100 % sin gluten con sándwiches elaborados al gusto del cliente, ensaladas ligeras y pasteles para seducir a celíacos e intolerantes a la lactosa en un ambiente de diseño rústico con inspiración nórdica.
Noglu
(16 y 49 passage des Panoramas – Metro: Grands Boulevards; Bouse)
www.noglu.fr
Escondidos en el pintoresco Passage des Panoramas, una pastelera estadounidense y un chef japonés se asociaron con una empresaria intolerante al gluten para abrir dos establecimientos vecinos donde degustar platos exquisitos aptos para celíacos como linguini de arroz al pato, sopa de guisantes a la menta o ensalada quinoa con champiñones y nueces.
Thank You, My Deer
(112 rue Saint Maur – Metro: Parmentier; Ménilmontant, Couronnes; Rue Saint-Maur)
Para demostrar que la cocina sin parisina gluten no es patrimonio de los nacionales franceses, dos jóvenes eslovacas (y un pastelero y una cocinera napolitanos) recurrieron al micromecenazgo (crowdfunding) para inaugurar el primer café “gluten-free” de París (título que se atribuyen bastantes locales, por cierto). Platos del día con esencia multieuropea como tostas, ensaladas y bocadillos con pan artesanal y productos locales nutren un menú que culmina un delicioso café.
Cafe Pinson
(6 rue de Forez – Metro: Filles du Calvaire)
www.cafepinson.fr
Digestión sin gluten, sin lácteos, biológica y esencialmente vegetariana por cortesía de un local que es ya una institución en en barrio del Marais. Con diseño femenino y hogareño, este restaurante/cafetería propone platos como ensaladas de col blanca y roja con castañas o de remolacha, hinojo y alcaparras, además de arroz integral y lentejas verdes con champiñón, shiitake y cebolletas.
En París existen además otros muchos establecimientos que, sin dirigirse específicamente a quienes no toleran el gluten, incluyen en sus menús platos idóneos para celíacos, como Caramel Sarrasin, Grom, Au Petit Sud Ouest, Le Café Barge, Boulangerie Kayser, Twinkie, Gentle Gourmet Café, Le Bio d’Adam et Eve, Pousse-Pousse, Le Bistrot Champenois, Le Caroubier, Chole.S, Le Potager du Marais, Loving Hut, Sain Bio’z, Hugo et Victor, L’Atelier des Artistes, Saveurs Veget’Halles, Le Clarisse, Tougalic, L’Obscure…
Para más información sobre establecimientos en todo el territorio galo en los que se sirve comida apta para celíacos se puede consultar a la Asociación de Celíacos de Francia (www.afdiag.fr) o la web www.sortirsansgluten.com.