Mucho se habla de las historias que preserva el Centro Histórico en sus calles y edificios, pero el corazón de la Ciudad de México resguarda a La Vasconia, un tesoro que por más de 150 años no sólo ha alimentado la memoria y los corazones, sino el paladar.
En Tacuba 73, se ubica la que es reconocida como la panadería más antigua en México, ya que abrió sus puertas en 1870: La Vasconia.
Ahí, Gerardo Ruiz ejerce el oficio de maestro panadero con un equipo de 18 personas, entre reposteros, bizcocheros y franceseros. Compartió que junto a sus siete hermanos, heredó el oficio de su padre.
"Soy panadero de segunda generación. Mi papá nos enseñó el oficio y ahora llevo más de 25 años dedicado a la panadería. Para mí es un arte", compartió en entrevista con 24 HORAS.
También te puede interesar: Con batalla en el Zócalo recuerdan el 2 de octubre
Cuando se habla de pan, los hay de diferentes colores, tamaños y sabores, pero cada pieza pasa por las manos de panaderos antes de llegar directo a la mesa.
La Vasconia ofrece 300 variedades de pan dulce
Desde bolillo, chapata y telera, Gerardo y su equipo colaboran en la elaboración de 50 distintas piezas saladas que van rotando periódicamente para tener mayor oferta, aunque la diversidad no para ahí, porque también ofrecen 300 variedades de pan dulce, además de postres, pasteles y chocolatería; por la temporada, destaca el pan de muerto.
El maestro panadero detalló que el equipo de trabajo se divide en tres bloques: pasteleros, bizcocheros y franceseros, quienes en cada elaboración dejan su sello personal.
“Cada uno tiene su temporada, ahorita por ejemplo viene el Día de Muertos, entonces tienen bastante trabajo. Cada pieza tiene su chiste y cada compañero su estilo para elaborarlas”, explicó.
En el área de pan salado, el trabajo inicia con la masa madre, una mezcla libre de azúcar y aditamentos. Se estira, se separa en piezas y se deja en una charola para que repose y se fermente para su refrigeración; al otro día está lista para trabajarla y llevar al horno, comentó.
También te puede interesar: UNAM condena ataque contra Centro Cultural Tlatelolco durante marcha
En la producción, a los franceseros los apoyan tres máquinas, una cortadora, un horno y una cámara de fermentación.
Para Gerardo, la elaboración de una pieza de pan es todo un arte que requiere el conocimiento y dominio de la técnica, para agilizar el proceso, especialmente en temporadas de alta demanda.
“Para tener un buen producto se necesita un proceso y cada proceso lleva sus tiempos. No solo es meter mano, hay que conocer el proceso, las temperaturas. Además hay fechas donde incrementa la demanda”, afirmó.