Héctor Zagal (Profesor de la Facultad de Filosofía de la Universidad Panamericana)
Los chiles en nogada tienen un defecto imperdonable para nuestra época: no tienen prisa. No se dejan hacer cualquier es, no se deja comer de pie en la calle, ni se puede disfrutar igual en un unicel enviado por UberEats. Es un platillo que exige aquello que vamos perdiendo como la paciencia, el cuidado de los ingredientes y una cierta reverencia por el calendario.
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Vivimos convencidos de que todo debe estar siempre disponible. Ayer mismo vi una panadería que ya ofrece pan de muerto. La modernidad comercial nos evita esperar o, mejor dicho, nos quita el gusto de esperar. El problema con eso es que perdemos la emoción de lo que antes fueran acontecimientos gastronómicos.
El chile en nogada se sigue revelando a esa lógica. No se come todo el año porque requiere nuez de castilla fresca, granada, manzana panochera, pera de leche, durazno criollo y chile poblano en su mejor momento. Todos esos ingredientes de temporada conspiran para recordaros que la naturaleza madura a su ritmo, no al de nuestra agenda, pero que la espera bien vale la pena.
Desde luego, hemos intentado domesticarlo. Un par de amigos me aseguraban que ya es posible conseguirlo congelado en algunos supermercados. Lo confirmé con desagrado. Es verdad que si alguien quiere un chile en nogada en febrero, podrá conseguirlo, pero estará lejos de un platillo que valga la pena.
La propia preparación del platillo exige paciencia. El chile poblano debe asarse, sudarse y pelarse con cuidado. Las prisas pueden arruinarlo al abrirlo o al limpiarlo. El relleno no puede licuarse, obviamente, sino que debe picarse por partes. Primero la carne, luego las frutas y especias. No hablemos de cómo la nuez de Castilla debe pelarse. Es un trabajo minucioso que se recompensa con creces.
Por eso me sorprende ver chiles en nogada fuera de temporada o industrializados. Es similar a comprar jacarandas de plástico. Y no es por purista de la gastronomía –o no solo– sino que hay símbolos que se empobrecen cuando se separan de su tiempo.
La patria, si se piensa bien, tampoco debería hacerse a la carrera. Por eso el chile poblano disfrazado de bandera mexicana nos gusta tanto, por su lentitud nos recuerda una verdad que vamos olvidando por andar corriendo: lo mejor de México no siempre es lo que improvisamos, sino lo que hemos sabido construir con paciencia.