La primera impresión que tengo de Nairobi es el caos. El vaivén de la gente que inunda la ciudad, los embotellamientos de autos, el transporte colectivo, el humo, el ruido, todo esto mientras observo una arquitectura dominante de los años sesentas y grandes parques en donde a pesar del sol la gente se sienta para descansar. Pensar en que uno podrá conocer esta ciudad se percibe complicado. Sin embargo, en unos pocos días, lo logro, de la mano de un gran guía: Hubert Des Marais, Chef Ejecutivo de Fairmont Hotels and Resorts del Fairmont en Africa del Este.

 

Hubert es todo un personaje. Es un hombre enorme con una agradable sonrisa. Su historia es fascinante. Ha trabajado siempre en grandes cadenas de lujo, primero en el Four Seasons, Ritz Carlton y luego en los Fairmont, donde ha dirigido cocinas por todo el mundo, incluyendo las de Punta Mita en México, en Miami, Houston, China y hasta algunas islas caribeñas. En 1993 recibió el reconocimiento del la Revista Food and Wine de los Mejores Nuevos Chefs y en su carrera prácticamente todos sus restaurantes han recibido reconocimientos. Justo el Tatu en el Fairmont Norfolk de Nairobi, fue galardonado este año como uno de los mejores restaurantes en esta ciudad. Sin duda, cuando uno tiene pasión por lo que hace, ésta no se puede esconder. Durante mi visita, es una delicia escucharlo mientras me platica de sus huertos que ha plantado en el Fairmont de Monte Kenia donde abundan las hierbas y lechugas de distintas variedades. La creatividad y fusión se inspiran en la cultura africana y sus productos locales, desarrollando proveedores de alta calidad, incluyendo la creación del primer rancho ganadero con calidad reconocida en todo el país.

 

Días antes vía correo habíamos quedado de reunirnos en el lobby del hotel. En un abrir y cerrar de ojos, después de haber viajado más de 20 horas, estaba en un taxi acompañada por Hubert en dirección al mercado junto con su sous chef Zachary. Al llegar al mercado tradicional, nos movemos debajo de techos improvisados de lona y plástico, entre frutas y gente por pequeños pasillos mientras que mis ojos se ajustan a la poca luminosidad, probando y descubriendo las delicias y los tesoros locales. En este mercado, únicamente venden sus productos los pequeños productores y por lo mismo, casi todos los productos son orgánicos, no por convicción, sino porque muy pocos pueden pagar el costo de fertilizantes. Pruebo nuevas variedades de mangos mientras sus sabores inundan mi paladar, caña de azúcar, tomate de agua, maracuyá negra, ciruelas, piñas de Uganda. Las verduras conocidas se mezclan con verduras que nunca he visto en mi vida, incluyendo nuevas variedades de chiles. En la parte posterior del mercado, como un delicioso chapati, un pan típico hindú. Me sorprende, lo grande que es la comunidad hindú en este país. En el mercado me topo con mujeres con rasgos físicos hindúes vestidas de sari y luego locales con atuendos africanos, es una combinación muy extraña de personajes. Sin duda, es un privilegio estar acompañada por Hubert quien entre probadas me platica sobre la cultura local. Los portugueses llegaron a Kenia en 1496 y con ellos introdujeron de Brasil, el maíz, las piñas, los chiles, los camotes y la mandioca. Después los ingleses trajeron la papa, los pepinos y los tomates.

 

Regresamos al hotel y ahí, Zachary con los ingredientes que hemos seleccionado en nuestra visita al mercado, me enseña a preparar unos platillos africanos. Preparamos “ugali», una masa de maíz blanco, similar a la polenta, que es para Kenia, lo que para nosotros es la tortilla. Toda casa keniana acompaña su comida con este producto. Los locales comen con las manos, utilizando pequeñas bolitas de “ugali” entre sus dedos para comer todo tipo de platillos. También elaboramos “Sukuma Wiki”, unas acelgas locales, que cortan finamente para acompañar a los platillos y un platillo a base de pollo, jitomate, cebolla y cilantro de nombre Chicken Dania. Para presentar el plato, lo sirve acompañado de “kachumbari”, el cual me recuerda a nuestra pico de gallo con cebolla, pimientos, tomates y especias. La comida está deliciosa. En la noche, en Tatu, Hubert nos ha preparado una comida especial. Probamos la deliciosa carne que están produciendo en el rancho especialmente para sus restaurantes, así como los camarones gigantes. Además de postre ha preparado un mini-creme brulee con mango, el cual está presentado en un pequeño bocado que se derrite en la boca y te hace querer más.

 

El día siguiente, visito el orfanato de jirafas y elefantes, donde tengo la oportunidad de convivir con estos hermosos animales de cerca. Después vamos a comer “Nyama Choma”, un platillo típicamente keniano que consiste de carne de chivo y de vaca a las brasas a Njuguna’s. Hubert, ha arreglado que Tatiana, una hermosa keniana nos acompañe, ya que normalmente los “mzungu” como se conocen a los extranjeros, no son bienvenidos. El restaurante, ubicado sobre la carretera, consiste de varios salones con sillas de plástico y pequeños troncos de madera que se transforman en mesas. Agradezco la presencia de Tatiana, ya que de reojo veo miradas de extrañamiento al vernos ahí. Pedimos una Tusker, la cerveza local más popular y después nos deleitamos con un manjar carnívoro, acompañado de “ugali”, “kachumbari” y sal de grano. La tarde se pasa de la manera más amena. Al reflexionar sobre la experiencia, me queda claro que no es necesario gastar grandes cantidades de dinero para comer bien, sino saber dónde comer. Sin duda, no hay nada como experimentar un país a través de la comida y Hubert ha sido un guía excepcional. La mañana siguiente, me despido de Nairobi, mientras me preparo para iniciar un Safari, con un delicioso sabor de boca, pero además con un nuevo amigo a quien le agradezco de corazón la maravillosa experiencia que me regaló.

 

Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!

 

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App para Cocinar. Great British Chefs – Para todos los amantes de los programas de cocina de la BBC, ahora existe un recetario con las recetas de los top chefs de este país. Costo. £4.99.

 

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Para hospedarse en Nairobi recomiendo:

Fairmont. The Norfolk

PO Box 58581 00200

Nairobi, Kenya

 

Para comer en Nairobi recomiendo:

 

Tatu

Dentro de Fairmont The Norkfolk. Un restaurante con ingredientes locales de primera, que ofrece tanto cocina local como alta gastronomía.

 

Njuguna’s

Waiyaki way.

 

@anasaldana