Si Mérida es hoy un horno al aire libre, entrar a La Modestita es asomarse directamente a las brasas. Afuera, el termómetro marca 40 grados bajo el sol implacable de mayo, pero adentro, el aire es una masa densa y caliente que golpea el rostro. Aquí, el calor no se siente, se respira.
En este rincón del tradicional barrio de Chuburná, Edwin Tzakum Canché se mueve con una agilidad que desafía al cansancio. Su jornada es un pulso constante contra la física: mientras la sensación térmica en las calles roza los 50 grados, la maquinaria de la tortillería —un dragón de metal que nunca descansa— eleva la temperatura del local al menos diez grados más.
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En el epicentro de La Modestita, Edwin trabaja a unos sofocantes 60 grados centígrados.
De las manos al metal
La Modestita no es sólo un expendio de masa y tortilla; es un testamento vivo de la evolución de Mérida. Edwin recuerda que el negocio ya transita por su tercera generación.
Lo que hoy es un rugido de engranes, hace medio siglo era un murmullo de manos.
"Este molino empezó vendiendo tortillas hechas a mano porque no había llegado la maquinaria; nos platican que había de tres a cuatro señoras que se dedicaban a tortear", recuerda con nostalgia.
El tiempo no sólo trajo máquinas, también cambió los hábitos. En la época de los abuelos, la clientela madrugaba a las 4:30 de la mañana para moler su nixtamal. Hoy, tras la sacudida social que significó la pandemia, la cortina se levanta a las 6:00 horas, lo que marca el inicio de una batalla diaria contra el bochorno.
El trabajo es brutalmente físico. Mover bultos enteros de harina de maíz y manipular la masa hirviente bajo el sol de mayo exige una estrategia de supervivencia líquida. Edwin confiesa que el agua sola no basta.
El remedio: agua mineral con limón y una pizca de sal para fabricar un suero casero. El refuerzo. Una Coca "bien fría" para recuperar el azúcar que el sudor le arrebata al cuerpo.
La realidad: "Tomamos tanta agua que en algún momento harta", admite entre risas.
La dureza del oficio es tal que no cualquiera lo resiste. El joven ha visto pasar empleados que, ante las altas temperaturas actuales, no aguantan ni una jornada completa. El golpe de calor es un riesgo real que ha hecho que más de uno deserte en su primer día. Sin embargo, para él, los años han sido el mejor entrenamiento: el cuerpo, dice, se vuelve "inmune" a base de repetición.
Calor extremo
A pesar del calor extremo y el esfuerzo titánico, la mayor preocupación de este dependiente no es la temperatura, sino la extinción de la costumbre. Ha notado con tristeza que sus clientes más fieles son los adultos mayores, mientras que las nuevas generaciones parecen haber olvidado el camino al molino.
Con el sudor en la frente pero el orgullo intacto, Edwin hace un llamado a la comunidad para que no se pierda la tradición de ir por las tortillas calientes. Porque en La Modestita lo que se sirve no es sólo alimento, sino el resultado de 50 años de historia y el sacrificio de una familia que, día tras día, le gana la partida al fuego.