Los nitritos y nitratos, parte de la industria alimentaria, están detrás del color rosado del jamón, del sabor intenso de una salchicha o del tono brillante de una ensalada de espinacas, dos elementos que también forman parte de la naturaleza.
Como compuestos químicos que contienen nitrógeno y se encuentran naturalmente en el suelo y en las plantas, los nitratos (NO₃⁻) y nitritos (NO₂⁻) están especialmente en los vegetales de hoja verde como la espinaca, la arúgula o la lechuga, que los absorben como parte de su nutrición básica.
Además, se utilizan también como aditivos, en productos procesados: embutidos, jamones curados y salchichas.
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Un artículo del Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (EUFIC), consultado por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO), indica que los nitratos y sales de nitritos no solo actúan como conservadores y contribuyen al color y sabor de los alimentos, sino que previenen el desarrollo de bacterias peligrosas como la Clostridium botulinum (causante del botulismo).
Pese a características positivas, el consumo en exceso de nitritos y nitratos puede representar riesgos, ya que los nitratos pueden convertirse en nitritos, y estos a su vez pueden tener efectos nocivos sobre la salud de las personas.
Es importante mencionar que no todos los alimentos que contienen nitratos presentan el mismo nivel de riesgo en su consumo; por ejemplo, las verduras contienen una mayor cantidad de nitratos, pero también aportan antioxidantes naturales como la vitamina C, los polifenoles y otros compuestos que bloquean la formación de nitrosaminas (compuestos químicos potencialmente cancerígenos).
Consumo en niños y bebés
El consumo de vegetales con nitratos en niños no representa un peligro, cuando se incluye en una dieta balanceada; mientras que en el caso de los bebés e infantes sí se necesita mayor cuidado debido a la sensibilidad en su sangre a ciertas reacciones químicas, advierten especialistas.
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Otra de las consecuencias del consumo elevado de nitratos, según especialistas, es una condición conocida como metahemoglobinemia o “síndrome del bebé azul”, que impide que la sangre transporte oxígeno adecuadamente.
Debido a este riesgo, la recomendación es no ofrecer espinacas ni acelgas a menores de un año y limitar su consumo hasta los tres años de edad.
Actualmente, el uso de nitritos y nitratos en la industria alimentaria está regulado y controlado por las autoridades sanitarias y aunque son seguros en las cantidades permitidas, algunas investigaciones sugieren una posible asociación entre el consumo en exceso de embutidos y carnes procesadas y el riesgo de desarrollar cáncer.
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