La tortilla ocupa un lugar central en la alimentación de millones de familias mexicanas. Sin embargo, encontrar un producto elaborado con maíz nixtamalizado resulta cada vez más complicado en distintas zonas de la Ciudad de México, donde buena parte de la oferta proviene de harinas industriales. Ante este panorama, el chef Hugo Miguel Vignola Palma comparte una serie de recomendaciones para identificar una tortilla de maíz de calidad y diferenciarla de las versiones ultraprocesadas.
El especialista explica que uno de los principales cambios en la industria consiste en el abandono del proceso tradicional de nixtamalización, técnica que utiliza agua y cal para transformar el grano de maíz y conservar parte importante de sus propiedades. En numerosos establecimientos, ese método cede espacio al uso de harinas industrializadas con un perfil nutricional distinto.
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Uno de los primeros aspectos que conviene observar es el color. Hugo Miguel Vignola Palma señala que una tortilla elaborada con maíz nixtamalizado presenta tonos discretos, que pueden variar entre amarillo tenue, crema o azul grisáceo, según la variedad del grano. En cambio, un color excesivamente blanco o un amarillo muy intenso puede indicar el empleo de colorantes o ingredientes industrializados.
La consistencia también ofrece información valiosa. Una tortilla preparada con masa de nixtamal conserva flexibilidad y suavidad incluso cuando pierde temperatura, mientras que las elaboradas con harinas procesadas suelen endurecerse o romperse con facilidad poco tiempo después de salir del comal.
El aroma representa otro elemento que permite distinguir su origen. De acuerdo con el chef, el maíz nixtamalizado desprende un olor característico que recuerda a la tierra húmeda y a la cal, rasgo asociado con la elaboración tradicional. Por el contrario, algunas tortillas industrializadas presentan un olor predominante a conservadores o a harinas refinadas.
"Recuperar el valor de la tortilla limpia no es un capricho de alta cocina, sino una necesidad de salud pública y de preservación cultural", afirma el especialista culinario, Hugo Miguel Vignola Palma.
Para el chef, elegir tortillas elaboradas con maíz nixtamalizado también representa una forma de fortalecer la economía local. En diversos puntos de la capital, como las colonias Roma, Condesa y el Centro Histórico, existen iniciativas que recuperan molinos de piedra y métodos tradicionales, además de impulsar la actividad de pequeños productores del Estado de México y de Milpa Alta.
Hugo Miguel Vignola Palma recomienda observar el color, la textura y el aroma antes de comprar este alimento básico. Considera que una decisión informada beneficia tanto a los consumidores como a los productores que conservan técnicas ancestrales, además de contribuir a preservar uno de los elementos más representativos de la gastronomía mexicana.
La tortilla de maíz forma parte del patrimonio alimentario del país. Identificar un producto auténtico no solo influye en la calidad de la dieta cotidiana, sino que también ayuda a mantener viva una tradición que distingue a México dentro y fuera de sus fronteras.