Aunque hoy es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana y una tradición obligada durante el verano, el chile en nogada tuvo un origen muy distinto.
Antes de convertirse en un plato fuerte, nació como un postre elaborado con frutas y salsa de nuez, una historia que el chef Santiago Ortega recordó en plena temporada de este emblemático platillo, disponible hasta finales de septiembre.
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"El chile en nogada surge o se gesta primero como un postre", explicó el cocinero al señalar que la receta "tiene influencias árabes y españolas y estos últimos acostumbraban a rellenar pimientos con preparaciones dulces, costumbre heredada de la cocina mora que llegó a la Nueva España" y que quedó registrada desde 1714 en un recetario que menciona un "chile relleno de frutas con salsa de nuez", explicó el profesor del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Con el paso del tiempo, la receta evolucionó hasta adquirir la imagen con la que hoy se le identifica y según la historia, fue tras la firma de los Tratados de Córdoba, Agustín de Iturbide probó una versión mucho más elaborada del platillo. Mientras que posteriormente, las monjas agustinas incorporaron la granada y el perejil para representar los colores de la bandera del México independiente.
Incluso el capeado, que suele generar debate entre cocineros y comensales, tiene un fundamento histórico. "Tiene que ir capeado porque representaba la estética barroca de la época y, además, permite que la nogada se adhiriera mejor al chile", detalló el chef.
Temporalidad del platillo responde a razones culinarias
La estricta temporalidad del platillo también responde a razones culinarias y el chef explicó que únicamente "entre mediados de julio y finales de septiembre se encuentran los ingredientes en su mejor momento, desde la manzana panochera y la pera lechera hasta el durazno criollo y la nuez de castilla", cuya preparación sigue siendo completamente artesanal.
"No es así de que 'es febrero y tengo ganas de hacer chiles en nogada'. El chile en nogada es muy estricto en su temporada", enfatizó.
A ello se suma la desaparición del acitrón tradicional, obtenido de la biznaga, cuya extracción está prohibida debido a que la especie se encuentra protegida. Ante ello, explicó que muchos cocineros han optado por sustituirlo con "xoconostle en almíbar, chilacayote o calabaza dulce para conservar el equilibrio de sabores".
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Adaptaciones del chile en nogada tienen cabida
Aunque el Gobierno de Puebla publicó en 2024 lineamientos para preservar la receta tradicional, Ortega consideró que las adaptaciones también tienen cabida. "Podemos omitir ciertas cosas para satisfacer necesidades de otro tipo de comensales", comentó al referirse a versiones sin capeado o con ingredientes locales elaboradas fuera del estado.
Sin embargo, aseguró que la esencia del platillo permanece en las cocinas familiares. Para comprender la gastronomía mexicana, dijo, es necesario observar cómo cocinan las madres y las abuelas, pues "la mayoría de los grandes platos que ahorita podemos consumir en cualquier restaurante surgieron de las casas", finalizó el especialista.
Lo que debes saber:
Durante los siglos XVII y XVIII las cocinas conventuales y señoriales desarrollaron una tradición culinaria en la que los chiles rellenos de frutas bañados con salsa de nuez constituían una preparación refinada heredera de la repostería andaluza de influencia morisca. En aquella época, la receta aún no incorporaba el picadillo de carne que hoy caracteriza al platillo, sino que privilegiaba los ingredientes dulces y frutales propios de los grandes banquetes de la élite novohispana.